淀粉

一是为了适应各种工业应用的要求。如：高温技术（罐头杀菌）要求淀粉高温粘度稳定性好，冷冻食品要求淀粉冻融稳定性好，果冻食品要求透明性好、成膜性好等。二是为了开辟淀粉的新用途，扩大应用范围

1，直链淀粉经熬煮不易成糊冷却后呈凝胶体，其大分子结构上，葡萄糖分子排列整齐。支链淀粉易成糊其粘性较大，但冷却后不能呈凝胶体，结构上，葡萄糖分子排列不整齐。 2，直链淀粉遇碘-碘化钾溶液显蓝色，支链淀粉则显紫色

淀粉是食品重要成分，在食品体系中起到提供热能和影响质构作用，在蒸煮、烘焙等加热过程中，淀粉粒开始吸水膨胀，淀粉性质发生变化。淀粉中脂质在淀粉加热过程中影响淀粉特性变化；脂质存在会使淀粉溶胀性和溶解性降低，改变糊化温度和热焓，对淀粉流变性也会产生影响。本报告主要介绍脂质与淀粉相互作用及其对淀粉特性的影响

辛烯基琥珀酸淀粉钠的商品名为纯胶，是以蜡质玉米为主要原料，经化学和物理方法修饰的羟炳基酯化变性淀粉。该产品具有上等的增稠性和优良的乳化性、稳定性。WHO／FAO（INS：1450 1982年）规定：日许量及ADI值无需作特殊的规定；GB2760-2011规定作为乳化剂可用于各类食品中，对该类淀粉胶的使用量没有特别限制