（歩合是日本清酒酿造的术语，指磨过之后的大米，占原本大米的比率）
清酒最早为朝廷酿造体制，出现在政治祭祀或寺庙的宗教仪式上，主要用于敬神祭祀。在奈良、京都等地酿造。
在江户时代开始创立了很多酒庄，大约有20000余家。尤其是滩酒（滩=神户）酒质浓郁辛口，其酿造非常知名。
根据现有记录，全日本大约有1300间酒造在酿造清酒。
清酒的原材料是大米。但是使用的大米跟普通吃饭用的不一样。它必须要磨掉大米表面上的米糠。磨得越多，清酒的味道越清。所以磨大米的比率是个很重要的标准。“精米步合”表示这个比率。比如，“精米步合60%”的意思是，磨掉了大米的40%，食用大米的中心60%酿造清酒。大吟酿的精米步合是50%以下。您考虑一下，只用大米的一半做的...多高级的酒啊！
另外，清酒的另一个材料是水。红酒是不加水酿造的，但是清酒用很多水。所以，酒厂附近的水的好坏，直接影响到清酒的味道。
日本清酒的酿造方法虽然类似于黄酒的酿造法，但还是有所区别。该酒色泽呈淡黄色或无色，清亮透明，芳香宜人，口味纯正，绵柔爽口，其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调，酒精含量大约在15％左右，最高不会超过20%。含多种氨基酸、维生素，是营养丰富的饮料酒。
清酒是一种谷物原汁酒，因此不宜久藏。清酒很容易受日光的影响。清酒在日光下长时间照射，颜色和口感都会受到影响。即使库内散光，长时间的照射影响也很大。所以，应尽可能避光保存，酒库内保持洁净、干爽，同时，要求在5℃以下保存，贮存期通常为两年以内。
日本清酒几乎能与日本任何一种食品搭配得较好。这主要是因为，清酒在提升食材风味的同时，还能使口腔中产生一种圆润的感觉。值得一提的是，清酒在为日本料理佐餐时，还有除去鱼类腥臭味的功效。