常听到“脂肪酸”、“饱和脂肪酸”、“不饱和脂肪酸”、“反式脂肪酸”，头都晕了，今天就由陈柏钧营养师将以问答的方式教您认识不同的脂肪酸。
Q1／什么是脂肪酸？
脂肪是由脂肪酸及甘油组成的，其中脂肪酸又分成“饱和脂肪酸”及“不饱和脂肪酸”，两者差别在于化学结构上的组成不同，又分成单键（单元）或双键（多元），但今天不是化学课，所以我们就简单把脂肪酸分成“饱和脂肪酸”及“不饱和脂肪酸”来讨论就好。
饱和性脂肪：在常温下是固态的，像是猪油、牛油、奶油，
不饱和性脂肪：在常温下是液态的，像是橄榄油、鱼油、葵花油。有研究指出“不饱和脂肪酸”相较于“饱和性脂肪酸”来说，对于心血管的伤害较小，像是橄榄油、鱼油还有坚果中的omega-3等“不饱和脂肪酸”都已经被证实具有降低血中脂肪以及提高“好的胆固醇HDL（高密度脂蛋白）”的功效。因此“不饱和脂肪酸”也是具有增进人体健康的效果，不能片面就说他不好。
Q2／“不饱和脂肪酸”比较好，意思是要多吃吗？
“不饱和脂肪酸”在橄榄油、鱼油中都有，更被许多研究证实对于心血管具有正面效应，但若因此而大量摄取此类油脂，反而会导致油脂及热量摄取过多，造成肥胖且血脂升高。
此外，不饱和性的脂肪的化学结构的性质，较容易氧化，产生自由基，而自由基会对身体造成氧化伤害，伤害体内细胞，这样对身体则有不好的影响。
卫生福利部建议国人每日摄取3.7茶匙及1份的坚果（大约是一小汤匙）。因此，虽然不饱和脂肪酸对身体有好处，但摄取多了易造成肥胖册高血脂的反效果。
Q3／传统猪油用来拌饭及炒菜都好香唷，但吃了会对身体不好吗？
使用猪油拌炒的食物的确会比较香，不过猪油、鸡油、牛油都是属于饱和性脂肪较高的油脂，有许多研究指出“饱和性脂肪酸”若摄取过多，容易有心血管方面的疾病★，像是动脉粥状硬化、血管壁硬化、心脏病…等，因此建议尽量避免使用猪油，改用植物油来烹调较佳，例如葵花油、橄榄油、大豆油等。
但若喜好使用猪油的民众也不必过于恐慌，可以借由摄取大量的新鲜蔬菜及水果来调整一下。建议一天至少摄取3到5碟的蔬菜及2到4份的水果喔（1份水果大约是将水果将成小块状后装满一个标准碗的量，各种水果分量不一）。
★2013年美国心脏学会公告的指南中指出饮食中的胆固醇量并不会直接影响血胆固醇浓度，但在饮食上仍需注意，“饱和性脂肪酸”的摄取量。
Q4／油脂中的狠角色-“反式脂肪酸”是什么？
“反式脂肪酸”是一种比较特殊的脂肪酸，一般的脂肪酸在化学结构上是属于”顺式”的结构，所以它的特殊性在于“反式的结构”，反式结构易于血管中堆积，进而造成心血管的疾病。
在一些天然的动物性脂肪像是猪油、牛油都含有反式脂肪酸，且以牛油含量较高，
不过在我们日常所摄取的食物中，“反式脂肪酸”大多存在于加工过的高油脂食品，像是氢化的植物油（乳玛琳），及一些烘焙制品里，例如：坊间的面包大多是用酥油制成。
然而“反式脂肪酸”其实对于健康的影响比饱和脂肪酸更不好，最新的美国心脏学会也特别点出反式脂肪酸的害处：
长期过量食用反式脂肪酸，容易造成血中好的胆固醇（高密度胆固醇HDL）下降、坏的胆固醇（低密度胆固醇LDL）上升，增加罹患心血管疾病的风险，其引发的心血管疾病风险是饱和脂肪酸的3至5倍。
油炸及糕饼类的食物都具有较多的反式脂肪酸，因此建议少吃，以减少“反式脂肪酸”的摄取量。
●“不饱和脂肪酸”对身体是有好处的，如橄榄油、鱼油于心血管具有正面效应，但摄取多了则也会有害，会造成肥胖且血脂升高。
●“饱和性脂肪酸”经常摄取，易有心血管方面的疾病，建议多吃蔬菜及水果调整。
●“反式脂肪酸”大多存在于加工过的高油脂食品，其引发的心血管疾病风险是“饱和脂肪酸”的3至5倍，不建议摄取。