动物性脂肪：来自于动物的油脂，包括有猪油、牛油、鸡油、鱼油等。大多数动物性油脂，因含大量饱和脂肪酸，通常室温下，呈固体状（鱼油、鸡油除外）。
植物性脂肪：来自于植物的油脂，多数富含不饱和脂肪酸（棕榈油、椰子油除外）及富含维生素E，室温下呈液体状。
不饱和脂肪酸：是脂肪酸的结构，碳链上有双键不饱和键，仍未键结饱和，可再键结其他分子，称之为不饱和脂肪酸。
单元不饱和脂肪酸：含有一个不饱和键的脂肪酸。
多元不饱和脂肪酸：含二个以上不饱和键的脂肪酸。
饱和脂肪酸：脂肪酸分子结构中，碳链上没有双键不饱和键，分子结构上碳分子已键结呈饱和状，称之饱和脂肪酸。大多数动物性油脂属于饱和脂肪酸。饱和脂肪酸摄取过多易造成动脉血管硬化、血栓塞、心肌梗塞等心血管疾病，导致脑血栓、脑出血、狭心症、心脏衰竭等病症。
必需脂肪酸：人体无法自行合成的必需不饱和脂肪酸，包括次亚麻油酸、亚麻油酸及花生油四稀酸。必需脂肪酸的功能为降低血中胆固醇浓度、协助血液凝固作用、加强血管壁强度、韧度、协助合成前列腺素，降低血压，提高生育能力、以及减少生殖机能病变。
酸价(Acid value：AV)：酸价是指用来测量油脂中之游离酸含量，通常以消耗一克油中所含的酸，所需的氢氧化钾（KOH）之量来计量。品质良好之精制油的酸价为0.2mg KOH/gram以下。油脂经重复使用或开封后与空气长期接触或存放时间过久即逐渐变质，当酸价超过2.0即表示油脂劣化，应将改油品换新。
发烟点：油脂加热时，刚起薄烟的温度称为“发烟点”，代表此时油脂开始裂解变质，因此可拿来作为油脂精制度与新鲜度的指标。发烟点温度低于摄氏170度时表示该油脂已不可再使用。
Extra Virgin 橄榄油：依照 International Olive Oil Council (IOOC) 的定义，在新鲜橄榄摘取后24小时内以物理方式冷压榨取的第一道油，酸度在0.8%以下者才符合 Extra Virgin 的称号。
芥花油：得自于属十字花科的芥花种籽的油种，其饱和脂肪酸很低。美国FDA（食药局）宣称以芥花油代替饱和脂肪，可以减少心脏疾病的风险。