脂肪的结构为一个甘油分子加上三个脂肪酸分子所组成，并依照不同的结构型态，分为不饱和脂肪及饱和脂肪。

油脂依摄取来源可分为动物性脂肪与植物性脂肪，而依脂肪酸的种类可分为“饱和脂肪酸”与“不饱和脂肪酸”：

•饱和脂肪酸：常温下呈固体状，主要存在动物性的油脂中，如鸡肉、牛肉、猪油、奶油；植物性的棕榈油、椰子油饱和脂肪酸含量也高。饱和脂肪提供身体能量，但摄取过多容易囤积脂肪。

•不饱和脂肪酸：常温下成液体状，主要存在植物性的油脂中，如葵花油、橄榄油、芥花油等。不饱和脂肪酸依分子构造可再细分为单元不饱和脂肪酸(Omega-9)、多元不饱和脂肪酸(Omega-3、Omega-6)：

(人体无法自行合成，须从食物中摄取)