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咖啡中的物质并非都是以相同的速率被提取出来的，首先萃取出果酸味，然后是甜味，后是苦味。萃取不足的咖啡酸味较明显，过度萃取则味道偏苦，也可以通过调整各个变量来制作适合自己口味的咖啡。什么是好“萃取率”？ TDS：总溶解固体（英文：Total dissolved solids），又称溶解性固体总量，TDS值越高，表示水中含有的溶解物越多，也就是浓度越高，一般来讲，这个TDS值就是用来表示咖啡液的浓度的

如果说咖啡是上帝对人类的恩赐，那么如今席卷全球的精品咖啡浪潮就必须要感恩一位叫娥娜·努森(Erna Knutsen)的女士，她是国际咖啡界公认的“精品咖啡教母”。 自此引导越来越多的咖啡人踏上了从杯子追溯到种子的旅程，为人类开启了另一条寻根之路。 “精品咖啡”一词是在1974年，由努森女士所创，她定义精品咖啡为“特殊地理条件及微气候生产具风味独特的咖啡豆”（Special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles）

当挑选出好的咖啡生豆之后，下一个重要的步骤就是烘焙，咖啡生豆中所包含的数百种迷人香气，需要看烘焙过程来唤醒，烘焙使咖啡生豆的化学与物理性质转变为已烘焙的咖啡制品，烘焙的过程使得生豆膨胀并改变其颜色、口感、气味与密度，因而产生了咖啡的特殊风味。 咖啡烘焙的程度，大致上可以分为浅焙、中焙、深焙，但为使咖啡的风味有更细致的分别，美国精品咖啡协会(SCAA)所订定的标准，可再细分为八种程度。 此为最轻度的烘焙，为脱水期，咖啡豆呈现黄小麦色，为半生豆状态，香味淡薄，带有生味

如果说咖啡是上帝对人类的恩赐，那么如今席卷全球的精品咖啡浪潮就必须要感恩一位叫娥娜·努森(Erna Knutsen)的女士，她是国际咖啡界公认的“精品咖啡教母”。 自此引导越来越多的咖啡人踏上了从杯子追溯到种子的旅程，为人类开启了另一条寻根之路。 “精品咖啡”一词是在1974年，由努森女士所创，她定义精品咖啡为“特殊地理条件及微气候生产具风味独特的咖啡豆”（Special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles）

到底成为一位咖啡师要具备什么条件呢？首先可以由专业资格开始入手。香港有几个咖啡机构都有提供国际认可的咖啡调配课程，例如Specialty Coffee Association (SCA)、Specialty Coffee Association of America (SCAA)及City & Guilds，此类型的机构有提供不同类型的咖啡条配课程。SCA核下的咖啡课程较为细致并分为：Barista Skill、Brewing、Roasting、Sensory及Green Bean

早前说过，咖啡出口国用咖啡豆的颗粒大小、硬度或瑕疵数目来评定咖啡豆的级数，可是当有些瑕疵不能用肉眼来判断时，便需要用嗅觉和味觉来试味。杯测就是咖啡豆买手、炒豆师等业内专业人士用来测试品质的方法。此方法除了能测试有没有坏豆，也为咖啡的干湿香气、酸味、甜味、醇厚度、回甘及风味评分

欧洲精品咖啡协会 (Speciality Coffee Association of Europe) 简称 SCAE，从ㄧ场会议孕育而生的。西元ㄧ九八八年六月五号，各区精品咖啡代表，同时也是咖啡的狂热份子在伦敦举行了这场会议，本协会也从此正式诞生。是由寻求咖啡极致品质的同好所组成，不但被政府认可之外，同时更是享誉全球的国际组织，并与欧洲精品咖啡协会 ( SCAE )和美国精品咖啡协会 (SCAA) ㄧ同致力于精品咖啡宣传与发展，对于从精品豆的制作过程层层把关，上游供应商到下游的销售点都要求严格