早前说过，咖啡出口国用咖啡豆的颗粒大小、硬度或瑕疵数目来评定咖啡豆的级数，可是当有些瑕疵不能用肉眼来判断时，便需要用嗅觉和味觉来试味。杯测就是咖啡豆买手、炒豆师等业内专业人士用来测试品质的方法。此方法除了能测试有没有坏豆，也为咖啡的干湿香气、酸味、甜味、醇厚度、回甘及风味评分。

根据美国精品咖啡协会（SCAA）制定的杯测标准，用作杯测的咖啡豆，必须是浅或浅中度烘焙，烘焙须于杯测前8至24小时内完成，烘焙时间为8至12分钟，并储存于阴凉密封的空间，不能放入雪柜。杯测时冲煮的水必须为硬水，总固体溶解量（Total Dissolved Solids）为125至175ppm，不可用温蒸馏水或软水，水温摄氏90度，以每150毫升水对8.25克咖啡豆的比例冲泡。

整个杯测过程，由研磨咖啡粉、为干香气评分、冲泡、鉴别湿香气、以及于不同的水温（70度、50度、室温）用味蕾感受味道与香气的转变，加上评分，必须于35分钟内完成，是很系统化及专业的过程。

味道好不好，是很个人很主观的事情。杯测的根本目的，是评定咖啡豆的好与坏，不是评定好喝与不好喝。不过近来愈来愈多业余咖啡迷报读杯测课程，相信能推动香港的咖啡文化，令质素更上一层楼。