从食物中摄取的脂肪会在体内分解为脂肪酸。脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。

肉、奶油、猪油、牛油等含有饱和脂肪酸，常温之下会凝固。如果将油腻的料理或汤品放在常温下，表面会出现一层白色脂肪凝结物，这就是饱和脂肪酸。

、脑中风的原因。饱和脂肪酸对于人体是必要成分，但摄取过量会加速老化。

另一方面，“不饱和脂肪酸”就算放在常温下依旧呈现液态。鱼和植物油便属于不饱和脂肪酸，又可分为单元和多元不饱和脂肪酸。

单元不饱和脂肪酸又称为Omega-9，最具代表性的就是橄榄油中所含有的油酸。

多元脂肪酸可分为Omega-6﹙沙拉油中所含的油酸等﹚和Omege-3﹙鱼的DHA、EPA，以及亚麻仁油的α- 亚麻酸等﹚。

为了预防老化，在这些不饱和脂肪酸中，应该积极摄取Omega-9 和Omega-3。以食物而言，也就是应该多摄取橄榄油和鱼。不仅抗氧化作用高，又可以维持好胆固醇，减少坏胆固醇。

Omega-6 的油酸在降低坏胆固醇的同时，也会减去好胆固醇。加工食品尤其富含Omega-6， 近年来有许多人Omega-6 摄取过量，需要特别注意。