《从12/1起，1天1篇关于脂肪酸的概念，写完25个，大家就可以去过圣诞节与迎接 2015年的到来。也期许在 2015年，大家对于做皂运用油脂更加得心应手，也更懂得如何在饮食中摄取好的脂肪。》
讲了10篇的脂肪酸了，大家对饱和不饱和脂肪酸应该都熟到会背了吧？还没的话请翻回去从第一篇开始从头看起。今天要来复习一下不饱和脂肪酸。
依照碳链中双键的数目，不饱和脂肪酸可以分为单元与多元不饱和脂肪酸。如果碳链里面包含一个双键碳原子，就是“单元不饱和脂肪酸”。如果包含了一个以上的双键碳原子，就变成“多元不饱和脂肪酸”。
单元不饱和脂肪酸的双键，就好像这一排人里面有1个人有3只手，因此有1侧是用2只手牵着旁边的同1个人。因为多出了1只手来了，所以这只手很有余裕可以在遇到其他人出现的时候，空出来去拉别人，也就是很容易跟其他物质起化学反应的意思。我们都听过不饱和脂肪酸的化学活性较高，比较容易氧化、氢化，不饱和的油脂比较容易变质等等说法，也就是这个道理。
同理，多元不饱和脂肪酸有多个双键，也就是这1排人里面有2个，3个或多个人有3只手，这第3只手很容易去拉别人，因此“外遇”的机会更多，也就是大家常听到某些油品特别容易变质，如果不放在冰箱，3个月就会起油耗味酸败的道理，例如玫瑰果油、月见草油或是亚麻籽油等。
不饱和脂肪酸，尤其是多元不饱和脂肪酸，是人体组织器官维持运转很重要的养分，因为身体需要这一类脂肪酸来促进新陈代谢以及产生荷尔蒙。
不饱和脂肪酸通常是人体无法自行制造的，过去曾经被称为“维他命F”，F 就是指 fat 脂肪的意思，但当然脂肪不是维他命，所以现在大家已经不这样说，而改称为“必需脂肪酸”（essential fatty acids），需要透过食物才能获得这些人体必需的脂肪酸，所以均衡的摄取对的油脂，对人体健康非常重要！