这次解释一下“火入れ(hiire)”这是清酒酿造的其中一项重要过程。
储存前或出货前会进行“火入れ(hiire)”
“火入れ(hiire)” 是加热处理，通常在将清酒储存前以及将清酒入瓶后出贷前通进行共两次 “火入れ(hiire)”的处理过程。
加热处理主要有两个目的。第一，杀菌消毒防止日本清酒变质。第二目的，停止日本清酒内的酵素运作、安定酒质。
即使说成“火入れ(hiire)”，也不是直接将清酒放到火上加热，而是用热水加热管道或电板后把清酒通过管道或电板加热清酒，或装瓶后放在热水中加热。
清酒如加热温度过高时会损毁风味，一般来说只会加热到60至65度之间，然后立即降温。
不经“火入れ”处理的清酒为“生酒”。没有受到加热处理，压榨后立即装瓶出货。
可以享受到新鲜清酒原本风味。但是、因为生酒中酵素仍然非常活跃，酒质在瓶中也不断变化。
通常贩卖“生酒” 酒商都会冷藏生酒。
生酒比较敏感购入后必须冷藏，开封后必须尽早饮用。
除此之外，通常日本清酒会进行两次“火入れ”过程，但只做一次的时候，名为“生诘酒(Namazume )”和“生贮蔵酒”。
因为没有进行第二次火入程序，所以能品尝到生酒般的新鲜味道和醇厚酒质。
通常日本酒“秋酒”也是“生诘酒” 为多，如“ひやおろし（hiyaoroshi)”和“秋あがり(akiagari)”春天进行火入过程，夏天慢慢熟成，在秋天出货。
相反，储存前不进行火入过程，出货前进行火入过程的清酒为 “生贮蔵酒”。
这个做法也可以品尝到生酒的新鲜味道和充分的旨味。
虽然 “生诘酒”和“生贮蔵酒”尚未期限也比生酒长，但最好也是尽快饮用。
尽管进行了两次火入的日本清酒储存方法比较简单，不会像生酒一样容易变质，但也不能掉以轻心。
日本清酒味道变质主要因素是光、温度和氧化。在日本清酒的标签上也会标明“请放在阴凉处”和“开封后尽早饮用”等等标句，大家记得留意一下吧。