还认不认识“黄”了？

说正事，作为大众最常购买的优质动物蛋白质——鸡蛋，虽然各家各户都有挑选的方法，但是江湖上一直流传着这样的传说：鸡蛋黄越黄，营养价值越高。

鸡蛋黄到底是不是越黄越好？怎么才能让鸡蛋黄变黄？变黄的鸡蛋是不是都有不可告人的秘密？请往下看。

先说一句，蛋黄的颜色和鸡蛋的营养价值没啥关系。蛋黄的颜色由是在卵泡形成过程中的脂溶性色素沉积造成的，主要贡献者是类胡萝卜素中的叶黄素。

正常情况下颜色深的鸡蛋黄含有更多的叶黄素。叶黄素是脂溶性物质，意味着它需要随着脂类物质一起被机体消化吸收，所以黄色的鸡蛋黄中脂肪含量更多，只能说对鸡蛋的口感有影响，但是并不能判断鸡蛋的好坏。

鸡蛋：我好冤。

话说回来，鸡蛋黄的“黄”和什么有关系？

品种和日龄

不同品种的鸡对色素的沉积作用不同，除了先天基因决定颜色之外，越高产的鸡下蛋越多，颜色越浅。你可以理解为鸡体内叶黄素量是一定的，平均分给每个鸡蛋，下的蛋越多分到的叶黄素越少，颜色越浅。年龄越大，肠道吸收能力越差，颜色沉积不下来，颜色变浅。

疾病和管理

肝、肠疾病，寄生虫病，沙门氏菌，慢性呼吸道，传支等疾病都会影响饲料的消化吸收，影响类胡萝卜素的利用率，从而影响蛋黄颜色。高温高湿、密度过大、通风不良、光照不当等都会使蛋黄颜色变浅，所以要给母鸡提供一个舒适、卫生、安全的生产环境。

日粮质和量

鸡自身不能合成叶黄素，全靠“吃”。颜色来源有玉米类饲料原料，主要和原料质量相关，原料质量差、储存时间长、氧化、霉菌毒素超标都会影响叶黄素沉积，进而影响蛋黄颜色。饲料中的矿物元素如锌、硒、碘可以促进蛋黄着色，油脂类物质可以促进类胡萝卜素吸收，也可以改善蛋黄颜色。

最值得一提的就是添加剂

前面说了，鸡吃进去的东西会影响蛋黄颜色，因为这种鸡蛋卖得贵又快，所以有些人就会想人工改变蛋黄颜色。

在饲料中加入一些从黄芪、苜蓿、万寿菊、辣椒、胡萝卜、金盏花等植物中的提取物，这些提取物富含天然色素，使用起来是安全的。

前面一直提到的叶黄素，是脂溶性物质的一种。如果能促进脂溶性的物质吸收，是不是就可以促进色素沉积从而改变蛋黄颜色？胆汁酸就是这样一种饲料添加剂。研究表示饲料中添加胆汁酸具有促进脂溶性维生素在肝脏和蛋黄中的沉积、改善蛋品质、蛋黄颜色等功能。饲料加工过程中，维生素A用量可降低5%，维生素D、E、K用量可降低10-15%。

使用饲料添加剂是合法的，但是，部分人为一己之私欺骗消费者信任、损害消费者健康、抹黑畜牧业形象，使用工业染料如苏丹红给鸡蛋染色，是需要严厉打击的违法行为，更为业内所不齿。

小结

鸡蛋黄主要为人体提供卵磷脂、不饱和脂肪酸、钙、磷、铁、维生素、蛋白质等营养物质，但是叶黄素含量少，对人体贡献不大，不用过度追求“黄”。评价鸡蛋的好坏，不能盲目追求颜色和外观的漂亮，安全的蛋才是好蛋。