蓝田荞面饸饹绵软筋韧，清香利口，是一张代表着蓝田厨乡特色美食文化的金名片。近年来，蓝田县以蓝田荞面饸饹地理标志产品的培育为契机，在保护和传承蓝田荞面饸饹文化传统技艺的同时，鼓励支持饸饹生产企业创新工艺，让蓝田饸饹这一特色美食走上全国各地人的餐桌。

作为蓝田传统荞面饸饹的代表，蓝田县木鱼沟杜记饸饹历经几代人静心传承，百年祖传纯手工制作工艺，精选纯天然的优质荞麦，以压榨老菜油为佐料，经磨粉、揉团、杠压、沸煮、过水、拌油、调味七道工序精制而成，即可凉拌，也可热食，是老少皆宜的保健美食。

游客

我在西安上班，听好多人说蓝田的饸饹比较出名，然后我就特意过来尝一下，觉得味道不错，吃着特别筋道，下次我还要带朋友来品尝。

木鱼沟杜记饸饹馆店主杜群涛是杜记饸饹第四代传承人，她从小就跟父亲学习荞面饸饹制作技艺。杜群涛告诉记者，做好蓝田饸饹的关键在和面，荞麦面不像小麦面那样粘，它是糟的，水放得少了，就捏不到一块儿，水放得多了，又太软拾不到手。和荞面有个讲究，叫“和硬调软”，这样压出的饸饹才会筋道，绵而不断。

木鱼沟杜记饸饹第四代传承人 杜群涛：

在父亲的亲自指导下，通过挑选荞麦、亲自磨面，手把手教我怎样去和面，采用传统的手法压制饸饹。我就想把这门手艺继承下去，我作为木鱼沟饸饹第四代传承人，在传统饸饹制作上坚持不懈，把这个一定要做下去，也为咱蓝田饸饹添上浓墨重彩的一笔，让大家吃上纯正的手工荞面饸饹。

位于蓝田县三里镇桂张村的宏达食品厂创建于上世纪九十年代，是一家以生产饸饹为主要产品的食品加工企业。

企业创建人张宏亚介绍，正宗的蓝田饸饹需选用鲜荞麦现磨现做，在经过手揉面团、饸饹床子压制几道工序，才能制作出条细筋韧、清香利口的荞面饸饹。

为了让蓝田饸饹走上全国各地人的餐桌，他们生产加工的饸饹是更容易储存，食用更加方便的干饸饹，在加工车间记者看到，机器代替了缓慢的手工，通过挤压、疏散、烘干、剪切、包装等一系列工序，既保留了传统蓝田饸饹风味，也让他们的饸饹产品更便于储存、运输和销售。

宏达食品厂厂长 张宏亚：

我们蓝田有几个矿泉水带，水源pH值为6.8富含锶、偏硅酸，这就是我们做好饸饹的原料基础，蓝田苦荞饸饹色泽鲜亮、筋光绵软，这就是我们蓝田饸饹不同于其他饸饹的地方。

张宏亚告诉记者，滋水牌荞面饸饹采用秦岭北麓无污染区优质荞麦，苦荞精粉经科学组方精制而成，饸饹色泽分褐色、黄色两种，口感光滑爽口，荞麦味浓郁。多年来，凭借着精良的加工工艺，饸饹厂的经济效益越来越好，平均年产量200余吨，年产值200万左右，饸饹厂生产的荞面饸饹已远销北京、天津、河南、广东、宁夏、新疆等省区，如今在他的饸饹厂从事饸饹加工的员工有20多人，大多都是不便外出务工的农村劳动力。

桂张村五组村民 王芳雪：

家里有人生病需要照顾，我也不能外出务工，在这里上班离家近挺好的，每月的收入能补贴家用，也能照顾上家里。

蓝田荞面饸饹不仅是一种地方小吃、它更是代表了蓝田地域的饮食文化、人文传承，作为蓝田比较大的饸饹加工企业，宏达食品厂将在工艺提升、产品创新、电商运营等方面继续发力，努力让蓝田特色美食走向全国各地，也让更多的人了解蓝田饸饹的历史、文化与传承。

宏达食品厂厂长 张宏亚：

我从事饸饹生产有二十多年时间，我把它当做饮食文化去做，不单是压面、卖饸饹，蓝田饸饹历史比较悠久，我们这一代人过去有压饸饹（的经历），有一种饸饹情节，我觉得蓝田饸饹的清香和加工过程是一种享受，我们要把蓝田饸饹（做的更加）精益求精，做大做强。

据初步统计，目前全县有饸饹生产加工企业三家，饸饹生产销售商户一千余户，年产饸饹约5000吨，产值达3500多万，全县从事饸饹生产销售的人员达2500多人，饸饹产品销售覆盖全国30多个省市，并出口海外市场。

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