苦荞麦属蓼科双子叶植物，苦荞麦及其制品具有降血糖、降血脂、增强人体免疫的作用，对糖尿病、高血压、高血脂等疾病都有辅助治疗作用。而挂面是一种深受广大消费者欢迎的食品，也是已经成功实现了工业化生产的传统主食。制作苦荞麦挂面可以把健康营养的苦荞麦和生产便捷的挂面有机结合起来，这能极大地满足消费者对绿色健康食品的需求。但苦荞麦面和面后黏弹性、延伸性极小不利于制成挂面，这主要是因为苦荞麦面的蛋白质是盐溶性球蛋白、谷蛋白和水溶性蛋白，这些蛋白吸水后不形成面筋，使和好的面的延伸性和弹性极小，不易压延成型。

而魔芋粉的主要成分是魔芋葡甘聚糖，具有独特而优良的凝胶性能，在碱性条件下可以形成热不可逆稳定凝胶。故，可以考虑在苦荞麦挂面加工中同时加入魔芋粉和碳酸钠，可形成热稳定性凝胶，起到类似面筋的作用，降低烹调过程中的熟断条率和烹调损失率，同时增加苦荞麦挂面的弹性。

1.魔芋粉与碳酸钠的添加量对苦荞麦挂面熟断条率的影响

魔芋粉和碳酸钠添加量增加，苦荞麦挂面熟断条率变化趋势较一致。随魔芋粉添加量的逐步增加，苦荞麦挂面熟断条率迅速下降，当添加量增加至1.0g后，变化趋于平稳；随碳酸钠添加量的增加，苦荞麦挂面熟断条率迅速下降，当添加量增加至0.5g后，变化趋于平稳。

2.魔芋粉与碳酸钠的添加量对苦荞麦挂面烹饪损失率的影响

在魔芋粉和碳酸钠的添加量都较少时，增加其中一个的含量不能明显降低苦荞挂面烹饪损失率；只有在魔芋粉和碳酸钠的添加量都较多时，增加其中一个的含量才能明显降低苦荞挂面烹饪损失率；在规定范围内，魔芋粉和碳酸钠的添加量越多，越有利于苦荞挂面熟烹饪损失率的下降。

3.魔芋粉与碳酸钠的添加量对苦荞麦挂面烹调时间的影响

碳酸钠和魔芋粉添加量增加，苦荞挂面烹调时间逐步延长。在其他条件不变的情况下，随魔芋粉添加量的逐步增加，苦荞麦挂面烹调时间上升趋势缓慢，当添加量增加至0.8g后，上升趋势变大；随碳酸钠添加量的增加，苦荞麦挂面烹调时间上升趋势缓慢，当添加量增加至0.4g后，上升趋势变大。

综上所述

添加魔芋粉和碳酸钠可以降低苦荞麦挂面的熟断条率和烹饪损失率，延长烹调时间。按照熟断条率＞烹饪损失率＞烹调时间的重要性原则，在规定范围内，推荐碳酸钠添加量不小于苦荞麦心粉、面粉、谷朊粉、食盐总质量的0.25％，魔芋粉添加量为不小于0.5％，以保证苦荞麦挂面的整体质量。

参考文献：

《碳酸钠与魔芋精粉添加量对苦荞麦挂面品质的影响》

【版权声明】

部分图片转载于网络，版权归原作者所有，仅供学习参考之用，禁止用于商业用途，如有异议，请联系0717-6850363。