秋高气爽，步入佳百年酒业的高粱基地里，一片片茂盛的”两糯一号”糯高粱如盛开的红花，已然润泽红透。

这里的高粱，穗头低垂，沉甸甸的果实充盈饱满，就像是为了这一刻而生。

01糯高粱是如何种出来的？

佳百年的高粱种植基地，全部采用原生态种植方式，承袭“天地人和”的人文哲学，倾尽心力参悟耕种之道。

为了从源头保障酱酒品质，佳百年酒厂厂长带着团队将工作扎进田间地头，开发了一片试验田，他们从顶级的选种开始，经过精心培育，然后将其种植在得天独厚的土壤中,记录播种的时间、天气、气温、土壤酸碱程度，并从土壤优化、品种选育、机械化改造等不同环节进行优化，苦心钻研12载，终于培育出两系法杂专用酿酒糯高粱，为了确保酱酒的生态特性，从播种、苗期栽培、除草、病虫害防治等全过程，遵循传统的耕作技术，人工除草、人工施肥，杀虫用“杀虫灯”，全程确保无任何农药、化肥等侵入，出产的高粱做到真正生态绿色。

02酿酒原料是如何选出来的？

在选粮上，不同于其他酒厂，佳百年采用独特的挑选标准——不仅仅看颗粒大小，还关注高粱的充实度、发芽率以及农药残留等多个因素。

佳百年培育的”两糯一号”糯高粱颗粒饱满、富含99.9%支链淀粉，脂肪和蛋白质含量配比恰到好处，且含有一定量的单宁，能抑制有害微生物，提高出酒率。

此外，”两糯一号”糯高粱还富含蛋白质、膳食纤维、矿物质和维生素等物质，有助于满足人体的多种需求力。

正因为这些独特的特性，”两糯一号”糯高粱特别适合用于佳百年酱酒的坤沙工艺。这个工艺需要多次蒸煮和翻烤，只有这种健康的高粱才能在这个过程中释放出丁香酸、香草醛等香气物质，这也是佳百年酱酒酱香突出、回味悠长、香气浓郁、空杯留香的关键因素。

03一粒糯高粱是如何进化成酒的？

佳百年酱酒在酿造开始之前，严格的农残检测确保了原料的安全。这一措施的目的是从源头上保证食品安全风险，确保每一滴酒都是安全可靠的。接着就开启了一粒高粱的修行之旅。

浸泡——高粱被浸泡在接近沸腾的热水中，进行润粮处理。这个润粮的过程需要极为精确的掌握，水量少了会导致润不透，而太多则会使酒味变酸。此外，温度也要由专人检查和测量。润粮的过程分为三个轮次，第一轮和第二轮之间相隔2个小时，而第二轮和第三轮之间至少需要4个小时。润粮的目的是便于高粱的后续蒸煮糊化，同时还具有除尘的作用。

蒸煮——润粮之后，进入了上甑蒸粮的环节。佳百年的上甑工艺强调“小慢轻松，薄匀准平”。蒸粮的过程中，粮食需要糊化100分钟，最终的目标是使粮籽变得柔软、无烂皮、有弹性。蒸粮结束后，需要向粮醅中注入95度以上的量水，以满足微生物的生长需求。

摊凉——在粮醅摊开后，要及时铲线画梗，使其冷却至适宜微生物生长的温度，并适时进行第二次破梗。然后开始摊凉拌曲药的过程，其主要目的是将酒醅与大曲中的微生物充分接触。

发酵——将原料堆积在地面上进行发酵，堆积发酵的温度在45—50度左右，持续4—5天。这个阶段的主要目的是从空气中捕捉、筛选和培育适合发酵的微生物，以增强酒醅的糖化和富集酵母菌等微生物，使其产生更多的香味物质。

堆积发酵完成后，就进入了入窖发酵阶段，大约需要30—33天。这个阶段是将糟醅放入窖池进行酵母菌的厌氧发酵，以促进产酒。

这样经过8次反复的发酵和蒸馏，佳百年酱酒在不同轮次阶段产生了不同的风格。

勾调——佳百年丰富的基酒与老酒储备，则让勾调师在进行酒体设计与勾调时，选酒从容，定型宽松。

佳百年酱酒的勾调过程，就是“小勾如绣花，大勾如大厦；风味顺人性，风格时代化”。

小勾如绣花，就是从起跑线上保证了佳百年酱酒的细腻、协调，更凸显了酒体中的花香、蜜香等香味；大勾如大厦，是“从样品到产品”的立体构建；风味顺人性，是基于对酒性和人性的理解进行酒体设计，能够让饮者从一樽酒中品味人生百味；风格时代化，是敏锐把握味道的时代调性。

总之，从一粒高粱到一滴美酒，需要在365个日夜里，承受30道工序反复打磨，165个复杂工艺环节萃取，9次高温蒸煮、8次高温发酵、7次高温取酒，期间还要承受上千万微生物的“蹂躏”， 再经历勾调和“闭关修炼”，才能够修成正果，整个过程犹如炼狱般艰辛，宛如剥皮剉骨般煎熬。

当历经磨难蜕变成一滴美酒时，高粱的生命真正得到升华，从此不受岁月惊扰，不被世间凡尘束缚。时间越久“修为”越高，仿佛到达了寂空涅槃的究竟法门，真正“得道”。

对于一粒高粱，这是一场动人心魄的修行之旅；对于佳百年，这不仅是以“守品如命”的信仰成就“酱”心的集中展现，也是对五千年中华文明传承与创新的“醉”美书写。