在我国，巴氏杀菌过程中的过度加热是普遍现象

在我国，巴氏杀菌过程中的过度加热是普遍现象，而过度加热会导致牛奶中的营养物质丧失活性。研究显示：牛奶中的乳蛋白质在正常加热时也不可避免地发生不同程度的改变 例如巴氏杀菌奶中总β-乳球蛋白的变性率(%) 为: 0.48，随着温度的升高和时间的延长，其损失率越来越高， 欧洲ESL 奶（133℃ 0.5s）的损失率为10.5 UP 奶（超巴氏杀菌奶，138℃ 2秒）的损失率为21.7 间接法超高温瞬间灭菌奶（130-150℃ 0.5-4s）的损失率95.6，保持法灭菌奶（115-120℃ 15-20分钟）的损失率为99.9 “超巴氏奶” （130℃ 10-15秒）为91.7。再如乳清蛋白中具有“助睡眠”功能的“α- 乳白蛋白”的变性率(%) 为: 巴氏杀菌奶0.32 欧洲ESL 奶1.6 UP奶3.96 间接法超高温瞬间灭菌奶61.8 保持法灭菌奶99.9 “超巴氏奶”45.3。

因此，可通过检测活性蛋白（乳铁蛋白、α-乳球蛋白、β-乳白蛋白）的含量判断牛奶的加热程度。

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