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上海土豆色拉的故事要从20世纪30年代说起。当土豆色拉、罗宋汤和炸猪排成了上海西菜“三大件”的时候，大家都觉得土豆色拉应当是一个舶来品。

但实际上，土豆色拉应当是一道地道的上海菜。在文化激荡的时候，这道沙拉综合了法国的水果色拉，俄国的土豆色拉和中国人喜食的熟菜的做法，成了上海中西两种餐馆里都能够吃到的一道冷盘。

而处在拮据旧时代的寻常家庭，要吃上一份土豆色拉，那是要到街口小店花几角钱买色拉油自己做手打蛋黄酱的日子。

伴随着老一代上海孩子长大的土豆色拉，在他们的记忆里，都是通过一双筷子把一只生蛋黄和色拉油不断搅拌直到打成蛋黄酱，才能用来拌沙拉。

如今大家对蛋黄酱当然是见怪不怪了，五花八门的品牌眼花缭乱的包装，甚至是口味都多达十几种。但是，在一份手工蛋黄酱上花费的心思和舌尖上体验到的独有满足，却是在超市里买不到的。

这次请到转角·上海老弄堂，用不长的25分钟回忆小时候的手打蛋黄酱。

计量单位：

以右图中的勺子大小为准

1调羹 = 15 ml

以右图中的勺子大小为准

1茶匙 = 6 ml

以右图中的碗大小为准

1碗 = 250 ml

「 食材准备」

「 制作过程」

01

-手打蛋黄酱-

● 好吃的蛋黄酱，用存放在室温的（可生食）鸡蛋，较好。

取3颗蛋黄。

● 生鸡蛋要去腥，加点胡椒粉。

加盐和胡椒粉各0.5茶匙（3g）。

接下来，请准备好打蛋器和耐心。

（在家用筷子也是一样的）

保持顺时针方向，匀速搅拌蛋黄。

● 手打蛋黄酱，色拉油（或橄榄油）是必须要放的！

● 3颗蛋黄配300ml色拉油

● 匀速地多次少量加入！

匀速少量多次地在碗内加入总量为1.2碗（300ml）色拉油，并持续顺时针地匀速搅拌。

1

2

3

4

● 用酸味去腻增香，加点白醋柠檬汁。

在蛋黄酱第一次成团后加1.5茶匙（9ml）白醋和0.5颗柠檬汁，再加入2茶匙（12ml）色拉油持续顺时针搅拌。

搅拌至蛋黄酱成色变淡可以挂勺即可。

蛋黄酱

02

-准备食材-

● 土豆要带皮蒸熟，锁住水分。

土豆洗净后放入蒸锅，水开后蒸15分钟至全熟。

● 土豆：红肠：青豆 = 3:2:1

将土豆和红肠分别去皮，并切成长宽高分别为1和0.5的立方体，青豆焯熟即可。

03

-拌沙拉-

1碗（250g）土豆块、0.5碗（125g）红肠和0.3碗（75g）青豆放入大碗，加3调羹（45g）蛋黄酱。

● 土豆沙拉来点甜，最后加点炼乳。

加1调羹（15ml）炼乳，充分搅拌均匀。

虽然餐厅对摆盘样式更加多样化了，但是纯粹的手打蛋黄酱的那股味儿是不会变的~土豆粉粉糯糯口感好，红肠带点肉味更有滋味。

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