简谈我所接触过的芝麻香酒

说到芝麻香酒，其并不像许多朋友想的那样风味完全像芝麻油或芝麻酱的味道，其有一种类似烤芝麻的香气，整体上，芝麻香酒的风味还是发酵白酒的特点，有明显的发酵气息。当然有些酒厂利用芝麻香这个噱头，用液态法、固液法或小曲白酒作为酒基，萃取一些食物的芝麻香成分，融入酒体，让酒带有芝麻香的味道，对于这类酒，不属于芝麻香型白酒，因为其风味并不是发酵芝麻香酒的特点。

对于芝麻香酒，其风格、路数有很多，个人觉得芝麻香酒至少可分清雅芝麻香、窖香芝麻香、酱香芝麻香、纯麸芝麻香、馥郁芝麻香五种路数。这五种路数，基于不同的传统工艺，并高氮配料且尽可能多的让微生物发生氮化反应，产生类似烤芝麻香的风味物质。对于芝麻香酒的芝麻香，在酒体风味表达中需要起主导地位，如果一款芝麻香酒芝麻香展现不清晰或其被其他风味所压制，那么将是一款失败的芝麻香酒。

清雅芝麻香以景芝酒为代表，除此之外，大多数扳倒井和兰陵酒也是这种特点。对于这三家酒，其有不同的风格侧重，景芝酒侧重芝麻香的展现，扳倒井带有复合粮香同时口感多了一丝醇甜之感，兰陵酒酒海气息明显。对于清雅芝麻香白酒，其在突出芝麻香的同时，需要更多展现大曲清香的特点。也正是因为如此，这种风格的酒偏淡雅，味型有点像清酱兼香及酱香一二轮次酒的感觉。对于这种特点，控酸是个难点，控制不好，酒体会显得粗糙、不爽口，也正是因为如此，这种风格酒口感中会有一丝浓型的醇甜之感，其对酒体粗糙的酸味有很好的中和作用。

窖香芝麻香以杨湖酒为代表，除此之外，安徽的宣酒也是这种风格，个人觉得，这种风格是泥窖发酵出来的结果。相比清雅芝麻香酒，窖香芝麻香酒浓型特点很明显，酒体甜润、细腻感明显好于清雅芝麻香酒。虽然这种酒酒体口感很好，但在香气上却无法避免的带来了浓郁的窖香，也正是因为如此，窖香芝麻香酒突出了浓郁的芝麻香口感。对于杨湖酒和宣酒，杨湖酒在芝麻香和窖香的基础上侧重了曲香的表达，宣酒则侧重了焦糊香的展现。

酱型芝麻香酒是在酱香酒工艺上进行改进或融合酱香工艺酿造出来的芝麻香酒，其以趵突泉酒、龙滨酒、海泉酒等为代表。对于这种风格的芝麻香酒，很有意思，其香主体展现芝麻香风格，酱香气息不能出头；但在味上面，酱香风味往往会压制芝麻香的展现，口感上面，其更多展现酱香醇甜风格的味型。对于趵突泉、龙滨、海泉，其风格有不同的侧重，趵突泉侧重茅系酱香的表达，而这种茅系酱香是一种不太正的茅系酱香，海泉有点北派大曲和麸曲酱香的混合味道，而龙滨则带有北派麸曲和酒海的复合味道。

梅兰春酒是这种风格的代表。说到梅兰春酒，其少了大麸芝麻香酒丰富的气息，多了一丝麸曲酒的上扬之气及花果香的展现。其风格与麸曲酱型芝麻香酒风格有诸多相似之处，不过相比之下，梅兰春少了一丝甜厚之感，酱香之味，多了一丝生水果的味道。

总的来说，对于芝麻香，其形成的重要原因在于微生物作用下高氮物质的氮化反应所产生的类似于烤芝麻香的风味物质，也正是因为如此，芝麻香酒在酿造中要求配料是高氮配料，并在制曲中专门筛选菌种有针对性的发酵。相比传统的浓香、酱香、兼香酒，芝麻香酒的发酵微生物还是不够丰富，也正是因为如此，芝麻香酒的主体香比较突出，这点不同于浓香、酱香、兼香侧重复合香的展现。对于侧重主体香展现的白酒，其需要长时间坛存，通过坛陈赋予陈香及细腻感，丰富酒体的滋味，给酒体带来陈敛、典雅、丰富的感觉。最后，对于我对芝麻香的理解及梳理，作为酒友的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。