​大家从这碗肥肠粉中能看出一些什么技术上的东西，跟我们熟食行业相通的？红油…………从这碗肥肠粉中，我们就能看出这个红油的火候掌控是精确得恰到好处的，味道当然也就错不了，红油的辣椒面练得要糊又不糊的境界，就是这碗肥肠粉里的红油的样子，现实中，很多人练的红油，从外观上就能看到他的操作质量，火候到的红油出来的颜色绝不是艳红的，而是老蟑螂那种褐红色，就是酱红色，辣椒面只有在练制得要糊不糊的临界点才能出得到辣椒的糊辣香味，很多人都在问我这个临界点是一种什么样的状态，大家看看这碗肥肠粉里的辣椒面就知道，同时再对比看上面的浮油颜色，就是这样的状态，下面这张图片是其他老店做的红油的照片，大家看看是不是褐红的。另外我们在川菜馆里去吃呛炒菜，比如说呛炒油菜，呛炒连白等！都要锅中先烧油，待油温到了一定程度，再下辣椒节和花椒去呛香，这个呛的过程是关键，如果辣椒没有呛成要糊与不糊的临界点，就下菜的话，那么这个呛炒菜出来绝对是没有香味的，有的人炒的呛炒菜出来，辣椒都没有变色，还是原来的辣椒是什么色，做出来的菜看起就是什么色，一点吃不到糊辣的呛香味，这绝对就是错误的，这个状态跟我们练红油是一样的，做红油如果没有一点胆量，绝对是做不出应有的香味的，这个胆量就是，敢在一个某些人看来很高的油温状态下就下辣椒面，有的人练红油，要先下点冷油打湿辣椒面，这都是一个害怕的后手，不敢想像这样练出来的红油，会香到哪里去，再有，很多人红油里的芝麻看起也是颜色都没有变，这种状态怎么出来得到芝麻的香味，大家没有专门炸过芝麻，总炸过花生米嘛！如果花生米炸出来颜色都没有变，会是什么味道，花生米还有香味吗？同样芝麻也是一样，如果芝麻颜色都没有变，他能出什么香味，红油中的芝麻也要跟花生米一样，炸出来的效果也要变色黄色才行，芝麻在红油中不是掩耳盗铃的只图好看，而是真正要取芝麻的香味。红油中的辣椒面糊与没有糊，尝练出来的红油有没有苦味就知道，如果真正炸糊了，那么出来的红油就绝对会发苦的，我们要的是糊与没有糊的临界点，所以绝对是不会苦的，还有，有的人练红油还要加盐和味精，这才是真的乱弹琴，油跟盐是不相融的，这点简单的常识难道都不知道，味精放到红油里能起什么作用，难道他能让红油有味精的味道吗？大家可以去用油炸一下味精试试吧！还有也炸炸盐试试！结果就会一目了然…………​
还有正宗的水煮肉片，为什么最后要撒刀口辣椒，而不是辣椒面（当然现在绝大部分都是撒辣椒面）刀口辣椒怎么做的，就是先将干辣椒在锅里焙香出辣味，这个时候的辣椒焙出来颜色看起就有点褐红颜色的样子了，然后，拿到菜墩上剁成中粗，有的也用dui.wo捣碎，（抱歉拼音那两个字有点土话的意思不好写，所以用拼音代替，有明白的卤友可以帮谭谈写一下嘛）最后再撒到菜上，然后呛热油，这就是水煮肉片对于淋油呛辣椒的过程，那么为什么要用刀口辣椒，而不直接用辣椒面，这是因为辣椒面没有刀口辣椒的火候到位，我们在淋油时的时间上不能将辣椒面的香味充分释放出来，而我们做的刀口辣椒就不存在这个问题了，因为在做刀口辣椒时火候上我们已近做到了，快到糊辣的状态，最后淋油一激发就会快速完全的将辣椒的香味释放出来，这就是为什么要用刀口辣椒的缘故了！同样道理，炼红油也是一样的，我们需要提前将辣椒焙香出味，但是，这个的火候就不能达到刀口辣椒那么重的火候了，要稍微轻一点，焙出味并且辣椒变脆即成，因为红油炼制出来后不是马上就食用的，而是需要静放一天才能使用，在这个静放一天的过程中，辣椒的糊辣香味和油的香味就能最大化的融合释放，所以辣椒就不能像刀口辣椒焙那么重的火候，一个是既食即用的，一个是需要时间沉淀的，但是两种形式的最终结果都是提取辣椒的糊辣香味，只是使用时间不同，而产生的操作方法就有差别而已！从这些操作细节我们就能发现，这个红油炼制归根结底就是怎么最大化的把辣椒的糊辣香味做出来，所以这个辣椒必须炼制出来要是糊与没有糊的临界点。好了，对于这个红油辣椒的火候问题，我就举这三个其他餐饮行业的要点，大家可以做个对比，从中就可以看出辣椒糊与没有糊的重要性，希望大家从中能有所思考，并最终掌握到红油的精髓！

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