四十多年以前，一曲陕北民歌《山丹丹开花红艳艳》，唱遍了大江南北，也唱出了陕北人民和***红军的深厚感情。其中“热腾腾的油糕…摆上桌…”，说的就是当地的美食＿＿油炸糕。

油炸糕的原料叫黍米，北方大部分地区都有种植。黍米有两种，一种叫糜子米，做米饭或炒米；一种粘性的叫黄米，碾压成粉叫黄米面或者糕面，用来做油炸糕或粘豆包。

秋风节以后成熟的黍子

黍子米

吃油炸糕主要有六个步骤：

1、拌糕面。取适量黄米面盛入较大的盆中，加温水拌匀洇湿。紧攥成型，松手即散为合适。水多则软塌，水少则夹生。静置两小时后，下手搓揉至松散状。

2、蒸糕。蒸锅铺笼布，大火烧开上汽后，均匀撒入糕面，不可按压紧实，蒸汽从缝隙上升，边撒边蒸，全部撒入后，加盖子蒸十分钟左右即可关火。

3、搋糕。从笼布两边提起直接将蒸熟的糕倒入抹胡麻油的盆中，用木杵或石杵反复搋捣，类似打糍粑的过程，排出气体，形成紧实的团状即可。

4、卷糕。将搋好的糕放在抹胡麻油的案板上，用擀面杖推擀成一公分左右的长方形厚片，将枣泥均匀地抹在上面，然后从短头的两边同时向中间卷，边卷边吃点劲向外拉，卷成紧实的圆柱形状，捏紧接茬囗，静置十分钟成型。然后用刀横切成一公分左右的厚片，即成素糕片。

卷糕还有多种花式，最多的就是这种从两边往中间卷的“双接头”卷法。切面上红黄相间，外圆如太极双鱼，内花似云层朵朵。

也有的把素糕团分成小剂子，包成豆包；也可以用小白菜、土豆泥炒成素馅，包成菜角子。

5、炸油糕。厚铁锅加入胡麻油，宽油烧至六七成热有青烟冒起，改中火，放入素糕，炸至金黄色起泡，再炸另一面至金黄色，控油捞出装盘上桌。

6、蘸料。吃油炸糕最好的蘸料，是黄萝卜熬制的萝卜糖浆。酥脆的表皮，软糯的米糕，蜜甜的枣泥，加上萝卜糖浆的清醇，一口下去，味蕾生津，唇齿留香。

双接头糕和菜糕角子

黄萝卜糖浆