# 在湘菜、粤菜、川菜争流的餐饮界，西贝一手开创了西北菜系，是餐饮界的明星品牌。

西贝莜面村一直是一家争议颇多的餐厅，讨厌者称又贵又难吃，喜欢的人说健康有家乡的味道。

在争议中，发源于内蒙古临河市的西贝餐饮，从“黄土坡小吃店”开到了大江南北，全国200多家店面，年营业额从只有1 万元，增长到43亿。

在湘菜、粤菜、川菜争流的餐饮界，西贝一手开创了西北菜系，是餐饮界的明星品牌。

01

西贝莜面村到底在做谁的生意？

西贝莜面村的评价两极分化严重，一个很重要的原因是，客观上，西贝不是一家面对所有人的餐厅，而是一家特色餐厅。

西贝的菜品味道中正平和，习惯重调味的年轻人会觉得寡淡无味，但是适合肠胃不好的老人和孩子。

因此只要是家庭类聚餐，不出错的西贝，很容易成为决策人的首选。

作为家庭友好型餐厅，西贝自从开始强化“家庭餐厅”的定位，2019-2022年间儿童餐的营收便增长了415%。

根据西贝过往所披露的儿童餐成绩，门店年均接待近500万人次的儿童。巅峰时期一天卖出6万份，三个月更是狂销347万份，同比增长73.5%。

公司相关负责人表示：

“未来将会把儿童餐业务作为核心业务发展，并持续在儿童零售化产品、早餐方面加码，为0-12岁儿童提供品质美食。”

12岁的小孩是不会自己去大餐厅吃饭的，西贝每多卖出一份儿童餐，就意味着至少卖出一份成人餐，甚至多卖几份成人餐。

另一方面，西北是一个很宽泛的地理概念，陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆、内蒙古西部、山西北部等地区都包括在内，约有1.5亿人左右。

受众人群如此多，但很长一段时间里，西北菜连一个标志性的餐饮品牌都没有，更多时候出现在街头小吃和苍蝇小馆里，上不得台面。

西北的1.5亿人，失声了吗？

没有，所以西贝活的好好的。

这是西北菜的独苗，几乎是唯一家可以正式请客的连锁餐厅，一口家乡味，游子故土情。

贵，就贵点吧。

情怀，同样是塑造品牌价值的重要构成。

02

西贝莜面村为什么能做大？

市场有需求是一回事，满足市场的需求就是另一回事。

西贝莜面村为什么能在众多竞争中脱颖而出，赢得43亿年收入？

西贝顺应了餐饮模式的改革。

标准化征服市场。

过去的大酒楼非常看重厨师的手艺，厨房是酒楼的重中之重。

但随着综合商业体的崛起，功能性更强的商场店开始繁荣。

商场店的一大特点是，标准化程度高，成品尽量由中央厨房生产，商场店自带的厨房面积小。

优点是出品稳定，速度快，成本低。

缺点是相对于酒楼而言，味道不够好。

虽然肯德基麦当劳，做的也不是最好吃的汉堡，但是用标准化，将汉堡这种食物，介绍给了全世界，一样成为行业头部。

西贝抓住了地方菜系在全国发展的好机会，用同样的标准化推广西北菜。

服务弥补味道，待遇提高服务。

四平八稳的味道往往会显得没意思，这个时候拼的就是服务了。

都是火锅，味道其实区别不大，海底捞能做出圈，靠的就是服务细致。西贝标志性的承诺是“菜品不满意，可退，可换”，现在很多企业都在跟进学习这一做法。

再好的承诺也需要人落实执行。

有一次别人和西贝创始人贾国龙争辩：

“一名基层员工市场价月薪5000，你为什么非要给6000？”

贾国龙

贾国龙回应，给他6000，首先他肯定高兴，再给他赋能，让他干出7000的活来。

“利益向一线倾斜这一点，谁也别动小脑筋，总觉得两万多员工，每人多给一万块，一年两个多亿就没了。”

“人都是有良心的，多给两个亿，没准给你干出四个亿，至少干出两个亿，不会让你多掏腰包。如果设计待遇、福利时陷入精算逻辑，累死你，你能算过两万多名员工吗？”

“我有同学做建筑设计，最烦碰上砍价的老板，60万报价想尽办法抠成50万，结果人家就给你干出20万的活，傻不傻？”

贾国龙说：

“西贝的使命是创造喜悦人生，我们要随时随地给顾客提供一顿好饭，提供美好的生活品质，首先我们自己要过美好生活。自己过的不是美好生活，我不相信能给别人提供美好生活。”

“创业分部+赛场制”保持竞争力。

西贝对干部的优待也不止于小恩小惠，还有“合伙人”模式。

（西贝官网合照）

“创业分部”模式，分封制

首先，西贝在全国设置了13个创业分部，每个分部由分部总经理直接管理，每一个分部经理都相当于总部分封出去的诸侯王，搭建创业团队，门店、选址等等，总部都不进行干涉。

但是新门店前三个月的亏损由总部承担。如果门店运营了三个月，盈利状况不佳或者亏损，总部会在权衡之后决定是否撤销门店。三个月后，如果门店持续盈利，就享有分红权，分部占40%股份，总部占60%股份。

“赛场制”，永不停止的淘汰

创业分部每个季度都有一次大考核，按照门店经营业绩、服务等各项指标进行排名。分别为A +、A、B、C四个等级，每个季度给它们打一次分。

奖励：获得四个A的分部，可以得到一张开新店的营业牌照，经营的门店越多，创业分部的利润分红就越多。

惩罚：排名后30%的团队，团队的经营牌照和分红就会被收回。团队也会被拆散重组，组员重新分配到其他创业分部进行学习成长，重新证明自己的能力。

这套组合拳，让西贝莜面村的门店质量得到保证，好的团队会继续裂变更多门店，差的团队也有机会学习成长。

在疫情最困难的时候，西贝员工做了一件非常不可思议的事：主动向公司申请在困难时期只拿基本工资。员工真正的将自己和企业紧密的联系在一起。

鲜花铺锦，烈火烹油，西贝也有自己的难处。

03

西贝莜面村面临着那些困境

整个2020年，西贝四次陷入舆论漩涡。

一次是，疫情初期两次涨价，让面临“经济危机”的消费者顿感雪上加霜。

另一次是，深圳某门店强制收取每位5元的茶位费，遭到投诉，市场监管部门下达整改通知，被消费者斥责吃相难看。

还有一次，源于西贝的老总贾国龙关于“715工作制（每周工作7天，每天15小时）”的表达，深深刺痛了每一个996打工人的神经。

“我再也不去吃西贝了！”

最后是西贝前副总裁的微博旧文被扒出，疑似赞同“月薪5000以下不配吃西贝”的观点，彻底惹怒了大众，一时间恶评如潮。

如果说上面还只是小打小闹，那么贾国龙7年折腾8个子品牌，西贝依然难寻第二增长曲线，暴露了西贝面临的经营困境。

从2015年以来，西贝不断尝试新品牌，历经了西贝燕麦面、西贝麦香村、西贝超级肉夹馍、西贝酸奶屋、EXPRESS、弓长张、贾国龙小吃市集和贾国龙酒酿空气馍这8个子品牌，2022年贾国龙甚至还押上自己的个人IP。

但是西贝能否实现增长的再次突破仍然是未知数。

总结

西贝推出了西北菜，搭上了地方特色菜发展的顺风车。

以家庭餐厅为定位，推出儿童套餐带动，整体消费。

又通过标准化征服市场，用服务弥补味道的平庸，打出差异。

优厚的待遇让员工更有服务意识，“创业分部+赛场制”让所有门店的服务标准整齐划一。

但现在西贝仍然还是陷入增长困境，餐饮行业百米冲刺后，需要更持久的耐力，西贝明显后劲不足。

服务意识上，所有餐饮品牌都在努力提升。

菜品口味上，所有餐饮品牌都在奋力追赶。

西贝莜面村的优势，正在被逐渐拉平。

想赢得下一个十年，西贝需要寻找新的增长点。