以麦为食的地方，都有属于自己的一碗面。在渭南临渭，这碗面就是南七饸饹。

四季轮替，遑论寒暑，热汤、凉调，一碗热气腾腾亦或清凉爽口的饸饹，总能给肠胃恰到好处的慰藉。

筋、柔、光、鲜、辣、香的南七饸饹是怎样“炼”成的？用特制青石水把荞面和麦面和在一起，醒发揉搓，再用专用饸饹床子压制成形，大火煮熟浇上臊子、芥末、辣椒，淋上香醋、酱油、蒜汁……不论走多远，临渭人常常会怀念大口吃饸饹的温暖场面。南七饸饹独特的味道里，留存着记忆、记录着变迁、烙上了乡愁，溢出千年的时光印记。

（一）

饸饹又名河漏、河捞，是古老的面食品种。《辞海》中对河漏的解释是：“即饸饹，北方的一种面食。元代农学家王桢在《农书—荞麦》中写道：北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而为面……或作汤饼，谓之河漏。以供长食，滑细如粉。”也就是说，饸饹即是“河漏”，外观滑滑细细像粉一样，在那时是一种家庭自己制作的食物，就像家里做的擀面条一样平常。

压饸饹

“九州用的秦小篆，长城铺的老秦砖，秦车秦马秦直道，一通秦鼓出秦关，秦尺秦秤亮秦胆，量了黄河量泰山。”这是秦腔《华夏颂》里对秦人的描写。在渭南市区以北约25公里处，便是下邽镇，也是与大秦同岁的古下邽县城所在地。高耸挺立的古塔、肃穆静默的古佛，似乎在向人们诉说着这里曾经的辉煌。这里是唐朝名将张仁愿、大诗人白居易、宋朝名相寇准的故里，也是南七饸饹的诞生地。因为一碗饸饹，让南七村乃至下邽镇声名远播。

据考证，南七饸饹起源于明朝，后经不断改良，逐渐成为当地人每天必吃的面食。吃的人多了，餐馆自然就多了，在古下邽的大街小巷里，最多的就是卖饸饹的小店。在今天，下邽南七饸饹也在渭南周边遍地开花，因味道鲜美，好吃不贵，成为很多人百吃不厌的经典面食。一碗饸饹面到手，吸溜着吃完才觉酣畅淋漓，除了荞麦及小麦面香，更能品出一份传承千年的独到与匠心。

汤饸饹

每年农历四月初八，下邽镇都会举办四月八庙会。每逢庙会，当地都会举办庆祝活动，民众纷纷自发成为本土的文化担当，庙会现场秒变非遗大型“秀场”。一边看民俗演出，一边捧着碗饸饹大快朵颐，突然思绪恍惚，梦回千年前，“香山居士”白居易是否也在逛完庙会后，来到摊前吃上一碗饸饹面，随后走在安静的乡村小道上，写下“独出前门望野田，月明荞麦花如雪”的名句？

（二）

《中华风味饮食总》一书中称，饸饹面为“舒脾健胃，养生至宝”；2018年8月，饸饹面被列入非物质文化遗产保护名录。那么，饸饹面到底凭啥“圈粉”？

一碗好的饸饹面，无非就是面好、汤好、浇头好。所谓千金一勺卤，万贯一口汤，三者俱佳，有些奢侈，但南七饸饹偏偏想办法做到了极致。

凉饸饹过水工序

首先是用料。在用料上，饸饹面分两种，一种是小麦压成的，一种是荞麦压成的。渭南是农业大市，也是“陕西粮仓”，为制作饸饹提供了优质原料。为了符合人们对健康养生的高要求，如今在南七饸饹制作中，人们更多选择谷类中营养价值颇高的粗粮荞麦，且只选用挨着麦皮的那一层原料，因为这层原料富含高纤维，能很好促进肠道蠕动。优质原料附以独特的制作工艺，让南七饸饹获得格外劲道的口感。

其次是工艺。制作一碗饸饹需要十多道工序，和面就是其中关键一步，需要使用石灰水而非普通的碱水和面。和好面后，需经过严格的醒面和制剂过程，保证面团的细腻和光滑。传统的压制方法是使用木质“饸饹床子”，饸饹的粗细取决于床子的铁孔大小，压制和熟化是连续的过程，热汤翻滚时，饸饹就被压入锅中快速煮熟，香气四溢，令人垂涎。

下邽南七饸饹

最后是风味。元代诗人许有壬曾写到他吃饸饹的感受：“坡远花全白，霜轻实更黄。杵头麸退墨，皑齿雪流香。玉叶翻盘薄，银丝出漏长。元宵贮膏火，燕墨笑南乡。”在吃法上，南七饸饹热吃讲究汤煎而不烫，加些虾米、香菜，油而不腻，味浓而不烈，味香而不艳；凉调则是出锅后放在凉开水中冰上一冰，装碗后再调上油泼辣子、蒜水汁、盐、香醋、酱油，再加入韭菜豆腐臊子或油炒葱花等，辣子的辣、芥末的呛、臊子的香都恰到好处，饸饹的筋让人回味无穷。

中国美学推崇“拙朴”。在花式繁多的面食中，南七饸饹的气质就很当得起“拙朴”两字。但它“拙”而不“浊”，“朴”而不“素”，虽是简单调味，但滋味丰富惊艳，让品尝过的人记忆深刻。千年来，每一碗南七饸饹都凝聚了手艺人的匠心，百般滋味中蕴含着渭南质朴又浓烈的乡情，让无数在外的游子魂牵梦绕……

（三）

特色美食是乡村产业振兴的重要组成部分，诸如“网红小吃”柳州螺蛳粉、“国民小吃”沙县小吃、兰州牛肉面、云南过桥米线等，都已成为当地的重要支柱产业。那么如何将地方特色美食魅力发挥到极致，以美食为杠杆，撬动地方经济发展？

临渭三贤形象IP

产业化发展。特色美食具有独特地域特点和文化内涵，其在生产和销售过程中涉及种植、加工、营销等多个环节。因此，可积极引导美食经营者产业化发展，同时积极打造上下游产业链，带动地方经济发展的同时，为区域群众提供更加充足的就业机会。

比如临渭区下邽镇大力发展南七饸饹产业，打造了“饸饹一条街”，20余家饸饹馆集聚引流，辖区年经济收入超750万元，带动500余人就业创收。同时，推动南七饸饹在关中各地遍地开花，让临渭乃至渭南的知名度、美誉度得到提升。

品牌化打造。品牌化才能确保地标美食可持续发展的关键，应不断加强宣传推广，提高美食的知名度和品牌影响力；同时，要特别注重产品质量，从用料、制作工艺等方面入手，确保食品质量和安全，进一步提高地方特色美食的市场竞争优势和对消费者的影响力，拓宽其发展空间。

比如南七饸饹，经营者一直坚守传统制作工艺，秉承“用料讲究，良心做面”的理念，将南七饸饹打造成渭南名小吃，促使其被列入渭南市非物质文化遗产名录，让很多“吃货”奔着那碗香浓的饸饹面来到渭南。

下邽镇古庙会活动

打好美食+文旅组合牌。一方水土养一方人，一方饮食蕴含一方文化。地方特色美食是区域地理环境、自然风貌、人文风情的味觉呈现，是历史人文、民俗风情的记忆与传承。应充分挖掘美食文化内涵，串好美食线路，讲好美食故事，把握美食消费趋势，打造美食“金字招牌”，让游客“为一款美食赴一座城”。

比如临渭区就以特色美食和乡村文旅为载体，着力打造“临渭好去处”等系列主题活动，把美食融入悠久的历史文脉、秀美的田园风景之中，让这碗盛满浓郁乡愁的“南七饸饹”有了新的内涵，以饸饹吸引四方来客，带动旅游经济发展。

（临渭区委宣传部供稿）