最是荞麦香

荞麦，别名甜荞、乌麦、三角麦等，一年生草本。荞麦属于藤本植物，种子呈三角形，被一个硬壳所包裹，去壳后可以磨面食用。荞麦是由野生荞麦演变而来，虽同是粮食作物， 但却不属于禾本科。

在时常干旱的北方，有时遇到春旱，玉米、高粱、谷子等主要作物已经过了播种期，人们就想到了荞麦，因为荞麦成熟期短，是防止绝收的最好粮食，农村流行一句话“头伏萝卜，二伏菜，三伏种荞麦”，六月下旬播种，霜降前后便已成熟。

近年来，随着饮食观念向健康化转变，粗粮对人体的重要性受到重视，荞麦制品的市场得以开发。荞麦在中国大部分地区都有分布，在亚洲和欧洲国家也有分布。

荞麦是短日性作物，喜凉爽湿润，不耐高温旱风，畏霜冻。挑选荞麦时应注意挑选大小均匀、质实饱满、有光泽的荞麦粒。荞麦应在常温、干燥、通风的环境中储存；荞麦面应与干燥剂同放在密闭容器内低温保存。

荞麦的谷蛋白含量很低，主要的蛋白质是球蛋白。荞麦所含的必需氨基酸中的赖氨酸含量高而蛋氨酸的含量低，氨基酸模式可以与主要的谷物（如小麦、玉米、大米的赖氨酸含量较低）互补。荞麦含有丰富的膳食纤维，其含量是一般精制大米的10倍；荞麦含有的铁、锰、锌等微量元素也比一般谷物丰富。

荞麦性甘味凉，有开胃宽肠，下气消积，治绞肠痧，肠胃积滞，慢性泄泻的功效。荞麦食味清香，在中国东北、华北、西北、西南是很受欢迎的食品。

荞麦食品是直接利用荞米和荞麦面粉加工的。荞米常用来做荞米饭、荞米粥和荞麦片。荞麦粉与其它面粉一样，可制成面条、烙饼、面包、糕点、荞酥、凉粉、血粑和灌肠等民间风味食品。

荞麦分类多

中国西南与东北地区较为广泛地分布着类型极为丰富的野荞亦称金荞麦、老虎荞、万年荞、土茯苓等。培荞麦有4个种，一年生或多年生的甜荞、苦荞、翅荞和米荞。甜荞和苦荞是两种主要的栽培种。

甜荞亦称普通荞麦。无菌根，茎细长，常有棱，色淡红。叶基部有不太明显的花斑或完全缺乏花青素，总状花序，花较大，白色、玫瑰色或红色。异型花，主要为两型，一类是长花柱花; 一类是短花柱花。也可偶见雌雄蕊等长的花和少数不完全花。子房周围有明显的蜜腺。有香味，易诱昆虫。异花授粉。瘦果较大，三棱形，表面与边缘光滑，品质好，为中国栽培较多的一种。

苦荞亦称鞑靼荞麦。有菌根，茎常为光滑绿色。叶基部常有明显的花青素斑点。所有的果枝上均有稀疏的总状花序。花较小，紫红和淡黄绿色，无香味。雌雄蕊等长，自花授粉。瘦果较小，三棱形，棱不明显，有的呈波浪状。表面粗糙，两棱中间有深凹线，壳厚，果实味苦。中国西南地区栽培较多。

翅荞亦称有翅荞麦。茎淡红，叶大，多为自花授粉。瘦果棱薄而呈翼状，品质较粗劣。在中国北方与西南地区均有少量栽培。

米荞在中国荞麦主要产区几乎都有分布。瘦果似甜荞，两棱之间饱满欲裂。但光滑无深凹线，棱钝而皮皱。因种皮易爆裂而得名。

苦荞药食两用

苦荞，即苦荞麦，学名鞑靼荞麦，别名荞叶七、野兰荞、万年荞、 菠麦、乌麦、花荞。民间俗称“土四环素”、“土三七”，比甜荞即荞麦的营养价值高出很多。

一年生，茎直立，质软，叶阔肩戟形，基部裂片张开，总状花序，花绿黄色，瘦果，菱角钝而作波状。

苦荞是自然界中甚少的药食两用作物，据《本草纲目》记载：苦荞味苦，性平寒，能实肠胃，益气力，续精神，利耳目，炼五脏渣秽。

在《千金要方》、《中药大辞典》及相关文献中对苦荞都有记载：可安神、活气血、降气宽肠、清热肿风痛、祛积化滞、清肠、润肠、通便、止咳、平喘、抗炎、抗过敏、强心、减肥、美容等功效。

苦荞制品多黄绿色，微苦，富含生物类黄酮，能益身健体，是谷类作物中唯一集七大营养素于一身的作物。

苦荞是能当饭吃的食品，还有卓越的营养保健价值和非凡的食疗功效，故被誉为“五谷之王”，三降食品（降血压，降血糖，降血脂）。

苦荞拥有独特、全面、丰富的营养成份，而且药用特性好，有人体所必须的多种营养成份。

苦荞有通便排毒的功效，民间又称其为“净肠草”。苦荞还可以炒制后做成茶饮，每日饮用对三高患者有辅助治疗作用。

苦荞产地: 贵州威宁

苦荞多种植于高海拔阴湿冷凉地区，而贵州威宁素有“荞乡”之称，苦荞播种面积达80万亩以上，是我国苦荞生产的重要基地。

“五谷杂粮，苦荞为主”是威宁民间有名的谚语。唐代名医孙思邈的《急备千金方》最早以荞入药；彝族古诗里很早就有“人间最伟大的是母亲，庄稼最好的是格史（苦荞）”的赞誉。

威宁苦荞中含有19种氨基酸，其中芦丁是防癌治癌的重要成份，在人工未合成芦丁以前，苦荞是提取芦丁的主要原料，同时，苦荞还是抗老防衰的保健营养品。

目前，威宁自治县的苦荞精深加工正逐渐成为一道“色、香、味”俱全的产业大餐。其中，威宁荞制精品———荞酥成为明代开国皇帝朱元璋的贡品以来，威宁苦荞的加工至少已有600多年的历史。

苦荞美食: 威宁荞酥

威宁荞酥是以苦荞面粉为主料加猪油等多种配料制成的糕点，香酥松散，味道鲜甜，口感清爽。荞酥的原料独特，制作历史悠久，是贵州威宁彝族回族苗族自治县生产民间小吃名点。

"荞酥"每块重8斤，上面刻有九条龙，九龙中间刻有一个“寿”字，象征九龙献寿。令奢香夫人非常满意。朱元璋品尝后大为赞赏，称为“南方贵物”。后来“荞酥”历代相传，先筛出最细的荞面，按比例加红糖、鸡蛋、菜油做主料。

馅料主要由小豆和芝麻、瓜条搭配而成。造形呈扁圆和扁方，并刻有清晰花纹。由于"荞酥"颜色金黄，香甜爽口，又称为“金酥”。花色也增加到水晶、玫瑰、火腿等十多个品种了。

威宁荞酥：制作食材

苦荞细粉1千克 红糖粉60克 白糖粉40克 熟菜籽油20克 猪油150克 鸡蛋3个 白矾6克 苏打8克 白碱5克 熟苦荞粉300克 火腿1000克 玫瑰糖50克 洗沙300克 桃仁50克 冰桔30克 苏麻50克 瓜条20克 椒盐25克

制作方法

1．先将适量红糖加水煮沸，熬成红糖水，停火后，放入菜油(为面粉重量的20%左右)，再依次加入碱、小苏打和白矾水，搅匀后加入荞面、鸡蛋，将面团和好后从锅内取出，晾8～12小时作为面粉。2．将红小豆煮烂，洗成沙，加入红糖，煮至能成堆时，加入熟菜油出锅，即成馅料。

3．将面团分若干剂子，擀成皮，包入馅心，在印模内成型，入炉烘烤，至皮酥黄即成。

工艺

先用细筛筛出最细的荞面，按一定的比例加红糖、鸡蛋菜油及少量白矾、苏打、白碱等拌匀。馅料主要是小豆，其次是芝麻、玫瑰糖、瓜条、红糖和熟菜油。制作时先将红糖加入适量的水煮沸，另外加入菜油，再一次煮沸，然后加入白碱、苏打、白矾混合均匀后，放入荞面、鸡蛋，拌好放在案上晾一天左右，直到面料完全凉透为止。准备馅料时，要把小豆先煮好，打成粉末，加入红糖再煮，待水将干时，加入菜油拌匀，最后包心、压模、烘烤而成。其形状有扁圆和扁方形两种，正面刻有清晰花纹，由于它颜色金黄，人们又称之为金酥。

曬秋 | 一个有温度的公众号为您推荐最地道最绿色的食材源自食物的香味 寻回来自家乡的味道