担担面

担担面因其食品和餐具一担挑，街头巷尾、贸易集市随处可卖而得名。陇西担担面是一种抻面条，用料考究，制作精细，因而柔韧筋道，油润黄亮。主要有清、白、红、绿、黄、亮、柔、整、 艳、鲜十个特色。其面汤根据时令分为“清汤”和“糊汤”，从农历正月初四到七月十二用清汤，从农历七月十三开始再用糊汤。一年四季既可热食，也可冷吃。热食时先将凉面淘热，浇上切成小块的豆腐、胡萝卜、菠菜、葱花，形成“ 一 清二白，三红四绿”的鲜美汤汁。食时再调上蒜泥、芥红、红油、精盐、香醋、腐乳汁等调味品，还可根据需要加上煮鸡蛋或卤肉。

陇西担担面的制作十分考究，面粉要选用筋度好的优等粉，面团的软硬 和用碱量要根据季节的不同灵活掌握。面团要揉透，面剂大小要一致，要充分醒好。面条按其宽窄粗细，分为“一窝丝”“二细”“韭叶”“荞麦棱宽”“大宽”等，以适应不同食客的口味。

陇西担担面对卤汁的调制也十分讲 究，力求色香并重。其调配须按时令季节：春季，用炝兑调制的醋汤，突出酸辣鲜的 特点，称“辣椒醋面”；夏、秋两季用鸡蛋、豆腐、菠菜、胡萝卜等加水淀粉制成卤汁；冬季用肉末调成臊子汤，既热且香。

饸饹面

饸饹面又称“呼噜面”，早期名曰“河漏”，相传是在明朝永乐年间由陕西省合阳县传入陇西的，距今已有600多年的历史，由于“郃” 字与“饸”字是异字谐音而得名。饸饹面是将和好的荞麦面或高粱面在饸饹床子上挤压加工而成的一种面食。

陇西饸饹面选用荞麦面制作。和面和得好坏是关键，面和得太软，压出的饸饹条易断，成形不好；面和得太硬，不仅压起来吃力费劲，而且压出的饸饹条坚硬易断，口感不好。一般都是在前一天晚上将面和好，放置到第二天凌晨压制为最好。

古老的饸饹床子都是木制的，先将木头雕琢出圆形或椭圆形的凹槽，其深度在10～15厘米，凹槽底部布满了密密麻麻的漏孔，漏孔直径2.5～3毫米，孔数多达150～200个；其上有一个与凹槽大小相对应的压锤，用连杆连接在可以上下活动的固定支点上。一般情况下，整个饸饹床子是悬空并固定在煮面铁锅的上方。当面和好后，放入饸饹床子的凹槽内，用手臂操作压锤，则在床子的底部就压出了无数条滑溜溜、亮晶晶的饸饹条子，然后用刀截成20～25厘米长的条子，放入锅中煮熟即可。

饸饹面煮好捞出后，趁热用熟好的胡麻油浇拌均匀，放冷后盛入碗内，浇上汤，放上各种调料，就可以食用了。

饸饹面讲究面要筋、光、亮，汤要香、辣、麻、酸、稀。饸饹面的汤是由猪肉或牛羊肉臊子熬制，以木耳、黄花菜、鸡蛋、豆腐、胡萝卜片、蒜苗、香菜等为原料，配以各种调味品，并用淀粉勾芡而制成。当你碗中盛入油光光的饸饹面，浇上调好的饸饹汤，放入适量的辣子油、芥末、醋、麻酱、蒜末等调料，纳入眼底的是色，扑鼻而来的是香，入口而来的是美味，让人吃了还想吃！

大肉面

陇西大肉面是抻面的一种，讲究肉酥面香， 汤鲜味美，营养丰富，是陇中地区有名的特色小吃之一。

陇西大肉面做法考究，从调料到食材的选用都十分精心，主料有面粉、五花肉、八角、大料、香叶、桂皮、山楂、冰糖、生抽、老抽、红糖、酱油膏、酱油、花椒、干辣椒、葱、姜等， 辅料有小白菜、鸡蛋、香菜等。

陇西大肉面历史悠久。据传，南宋奸臣秦桧为了陷害岳飞，蛊惑皇帝给正在抗金前线的岳飞发了12道金牌，催他回朝。岳飞和岳云父子二人匆忙赶路，途中遇一老方丈。老方丈是个高人，知道岳飞受坏人陷害，此去前途凶险，想提醒岳飞，可又不能明明白白地说，就做了一碗面，把肉藏在碗底。原来老方丈是要岳飞翻，就是提醒他要造反，但岳飞忠诚，吃面后匆匆上路。老方丈长叹一声：天灭大宋，天意难违啊！后岳飞父子二人被害于风波亭。岳飞冤案**后，人们开始把肉放在上面。这好吃又便宜的大肉面，世世代代传承了下来。

荞粉

荞粉，顾名思义，就是以荞麦为主要原料制成的健康美食。陇西荞粉如今已成为网红打卡美食，其色泽酱红，味美爽口，令人回味无穷，是消夏解暑、增加食欲的不二之选。

人们日常食用的荞麦分为甜荞与苦荞两种。李时珍《本草纲目》中说：“荞麦最降气宽肠……气盛有湿热者宜之。”陇西荞粉制作以优 质甜荞麦为原料， 通过洗涤、磨碎、筛分、浸泡、洗粉滤汁、煮粉和成形冷却等工序，制作出来的荞粉用瓷盆盛装，反扣于案板之上，成盆坨状。成品的荞粉柔软、透明，皮硬瓤嫩，圆润饱满，细腻而富有弹性。

陇西荞粉有两种切法，一种是用刀切条，另一种是用“捞捞”顺盆坨顶端顺时针刮成细条，这种方法相对刀切更入味。食用时，将制成的“粉坨儿”用粉刀切成约 2 厘米宽、8 厘米长、0.3 厘米厚的长片，或用粉铑儿旋成筷子粗细的长条，盛入碗中，依次调入盐、芝麻酱、芥末醋、油泼辣子等。那一片一片颤抖着的条形粉片翻滚在瓷碗中，放进嘴里慢慢品味，酸辣诸味令唇齿留香。

作为地方名优小吃， 陇西荞粉因其鲜美的味道和香嫩爽滑的口感，据说早在清朝就大量应市了。早年卖荞粉的人用扁担挑一个铜皮包边雕花纹小粉箱，拾掇些颇为讲究的铜盆瓷碗走街串巷叫卖。“吃荞粉咯—— ”长长的吆喝声响起，馋嘴的食客就会从四面八方闻声而来。

陇西荞粉既是餐桌佳肴，又是馈赠亲友的佳品。荞粉里透着陇西人的生活习惯、市井风俗和文化底蕴。人们坐在一起吃荞粉，交流的是家长里短、婚丧嫁娶、物价涨落的市井文化，透出的是淳朴、厚道和友爱的人情世故。荞粉之于陇西，是源远流长的文化瑰宝；荞粉之于陇西人，是浓浓的故土情怀。

醪糟

陇西醪糟起源于何时，方志无记载，根据调查走访，至少也有百年的历史了。它是一种酒味甘醇、味美香甜、清淡爽口的甜食，在人们以进酸辣为主的情况下，它以香甜独领风骚。

陇西醪糟以莜麦、青稞为主要原料，所以分莜麦醪糟和青稞醪糟两种。农村一般多为莜麦，个别地方也有在莜麦里加少许小麦的。

制作有 20 多道工序。选优质的莜麦和青稞为原料，簸净后，用少量水拌湿，去壳皮。莜麦皮易去掉，青稞皮壳比较坚硬，现在用碾米机去皮，功效提高了许多。莜麦和青稞煮熟后摊放在面案上散热。按季节掌握好一定的温度拌曲装盆发酵，曲子是用陕西周至的名酒曲和其他曲子配合制成，一天两夜即可做成。发酵时核心是曲子，关键是掌握好温度。发酵料一般放在麦草围成的“仓子”里，冬天温度低的时候放在火炕上，上覆保温的草瓣（约 2 厘米厚的麦草瓣）。室内温度一般在 20℃左右。20 世纪 90 年代，搪瓷盆代替了剩盆（俗叫瓦盆），减少了有害细菌的感染；电热褥和空调先后代替了麦草、草瓣，使发酵温度基本处于恒温状态，极大地提高了醪糟的质量。青稞醪糟也是陇西地方的特产风味小吃，晶莹透亮，纯甜可口，清味扑鼻，具有生津止渴、健脾开胃、清暑驱寒的功能，是自食品尝、馈赠亲友和外出旅游的佳品。特别是老字号董家胖老头（董健）醪糟，已有百年的经营历史，有祖上三代流传的陈曲，有传统更新的酿造工艺，一直被誉为上品，不仅占有一定的本地市场， 产品还批发销售到漳县、岷县、渭源、安定等周边县区。

“一颗印”韭菜包子

陇西县的风味小吃“一颗印”韭菜包子非常具有地方特色。选早春 阳畦里露天生长的头刀韭菜，长约5寸，半为白根，半为青叶。精选洗净后，切碎拌馅，另选肥瘦相间、表皮红紫处的火腿，切成四四方方印章般大小的肉块。正是因为肉馅只有一块形似印章的腊肉，因此人们称为“一颗印”。相传当地人因其寓意甚好，便多在赶考、求学之前食之以讨个吉利。包时先放入已拌好的韭菜，再在中央嵌入一颗印腊肉，上笼蒸熟，即可食用。因腊肉肥脂和香味在蒸熟过程中自然浸入菜馅，嫩菜的鲜味又渗入腊肉，吃起来香味扑鼻，越嚼越香，备受当地人青睐。

“一颗印”韭菜包子与明末清初陇西名士王了望有一段渊源。王了望系巩昌府陇西人，父母早逝，由亲友抚养成人。他自小天资聪颖，勤奋好学，博览群书，通事明理，所作诗文名扬故里。29岁时曾遭株连，含冤入狱。传说他在押期间，狱吏敬其人品，仰其书法，多有向其索求字画者，可狱中仅有笔墨纸砚，不准犯人带进印章等物什。王了望苦于没有印章难成上好之作。一日用餐，忽见饭中有一块肉皮，便乘夫人探 监送饭之际让下次送腊肉包子来，肉不可过熟，一定要切得如印章般大小。时值春令，新韭刚刚上市，夫人依其吩咐做了。王了望把包子中可用的方正腊肉拣了出来，然后咬掉指甲作“刻刀”，在那红紫柔韧的腊肉皮上刻了名号，再染上自己的鲜血为印色，盖在所书条幅上，便成了完整的佳作。兹后，王了望在狱中写下《冤辩》， 经狱吏暗中帮助，转呈巡按御史魏荣。魏大人见此奇文，感叹：“狱中何地也，尚作此等语，其为人何如？怜才君子，自当别照！”先生由此而得释。

王了望出狱之后，每与夫人谈起，总要提及“一颗印”韭菜包子的好处。后来，王了望成为中国书坛承先启后的一代大家。晚年回陇西后，每至春令，他总邀约陇西的文人雅士，一起品尝“一颗印”韭 菜包子。久而久之，“一颗印”韭菜包子便作为陇西的春令小吃之一传承下来。