柔韧的恒山莜面

作者：马道衡

雁北三宝：莜面，山药，大皮袄。大同作家曹乃谦先生执如椽大笔写了好多小说，京城评论家评价他的作品有股莜面味。曹老是应县人，应县与浑源比邻，得恒山水滋养，特产莜面，曹老文章就有莜面味。

恒山人吃莜面讲究三熟。

首先讲究成熟。莜麦生长期短。初秋时分，山坡坨梁黄起来，微风过处，麦浪起伏，莜麦熟了，开镰了，后生们一字排开弯腰割莜麦，左手揽莜麦，右手挥镰刀“唰。唰”镰刀过处，莜麦应声而倒，几个来回，一块地割完，大家歇息后把莜麦捆成捆，个挨个拥挤在地里，像一个个绵羊卧在阳婆弯儿晒暖暖。晒够暖暖的莜麦闪着金黄的光，农人闲时拉莜麦回场面，看天象定个好天气，解开莜麦捆腰绳摊开铺在场面，暴晒一上午，中午时分，后生们脱上衣，站成排举连枷开打。连枷柄比人身体长一大截，连枷是用熟好的牛皮和山筋条编成的。后生们高举连枷狠命摔向莜麦，“啪”“啪”“啪”，随着连枷击打着莜麦声，莜麦颗粒从壳儿里溅出。后生们一步步排着走，光脊梁淌着汗珠，在阳光下闪烁，麦秸依然闪烁着金黄，光脊梁闪着金黄。后生们就成了一粒粒莜麦颗！笑声，连枷拍打莜麦声，合着阳光洒满场面。后生们收场、扬场后，圪蹴在场面外歇息。乡人讲究，打场扬场后，等待天黑透再装粮食。他们认为冥冥中社稷神灵会估量农人的勤谨，保佑勤谨农人，粮食越装越多。农人们圪蹴在场面外吸烟唠嗑粮食的质地收成，内心估摸着粮食的数量。天边洇黑时，老人招呼后生默默装粮食。千万不能说话。农人担心说话会惊走社神。老人们看口袋不够时，就向后生们使个眼色，后生飞跑回家取口袋，或从邻居借口袋。后生们张口袋的装口袋，用簸箕撮莜麦的撮莜麦。有条不紊。真有越装越多的时候。莜麦堆变平时，人们再次歇息，坐等社神再次显灵。装完最后一簸箕莜麦，后生们挨个扎口袋后，弯腰舒展胳膊拦腰抱口袋，“嗨”口袋应声划了个优美弧线，稳稳落在肩膀上，后生抗了莜麦回家。

某人打谷子，扬罢场，圪蹴在场面外吸烟，儿子跑来看到大人们吸烟歇息。就说：妈妈问，打完了没？叔叔气得抄连枷拍去。孩子委屈地说，妈妈生气了。嫌你们打得慢。这人羞赧万分。自然谷子没装多少。

其次讲究炒熟。初冬，挑个无风阳光灿烂日子，主妇空闲时用水淘洗莜麦后，把莜麦摊在场面晒，鸡在莜麦里踱步，就像个绅士。鸡时不时点头啄出莜麦中的虫子。天空响起“叽叽喳喳”啁啾声。看莜麦的老妇人看见鸟落下啄食莜麦，笑眯眯地瞅一会儿，然后装模作样“噢---噢----去-----”“噢----噢-----去----”喊。像鼓励鸟“好—好----吃---”。鸟儿对着老妇人“谢谢。谢谢。”鸣叫一番，继续低头啄食，时不时歪头瞅瞅老妇人。老妇人只是笑眯眯的。有人走过看见鸟儿啄食莜麦，看到老妇人手里忙活的针线活儿，笑笑说，您老总是大度，让鸟儿吃个够。老妇人笑笑：鸟儿也是条命啊。农人怕鸟儿吃粮食还叫农民？！莜麦性硬，农人得像莜麦才行！阳光在莜麦上闪光。老妇人推着推板翻莜麦，让莜麦尽可能吸收阳光。晒好的莜麦装了运回家，上锅炒。

主妇罩头巾穿罩衫，只露眼睛，把自己包裹成粽子。孩子们戴帽子围围脖儿拉风箱，火熊熊燃烧，舔着锅底，孩子嫌热，拉掉围脖儿。莜麦刺毛着热后，张牙舞爪飞扬，见缝插针，直往孩子脖窝儿钻。孩子就用手挠脖窝儿，火势减弱时，妈妈喊，好好传柴。孩子赶忙往灶台口塞柴。莜麦炒至焦黄就熟了，主妇用笤帚扫到簸箕。炒好莜麦，妈妈会给孩子炒豌豆吃，奖励安抚孩子。莜麦磨成面存进大瓮，用擀面棒捣实。

然后讲究做熟，恒山人用莜面包饺子、擀卷子、搅块垒、搓油窝窝。前三者是普通人家吃的，有馅，省面。后者是家境殷实人家吃的，用来招待稀罕客人。

用镲子镲好土豆丝，捞出滤干水，然后搅拌莜面成面疙瘩，淋泡土豆丝水，反复揉搓后，醒一醒，揪蛋揉搓，捏成饺皮，包馅。馅是土豆丝、苦菜、韭菜拌豆腐搅拌的，捏好放在笼屉里蒸。蒸熟的饺子蹲在笼屉，像一个个小羊羔可爱。一个个饺子是一个个艺术品。蒸饭时，调制盐水。盐水由温水加黄瓜丝、菠菜叶、蒜末、味精、芫荽、小葱、淡盐、食醋调成。搛饺子放宽宽盐水中摆摆，有“白毛浮绿水”的意境。

将和好的面擀成皮，上铺层土豆丝拌苦菜或树叶，卷起来蹲蒸屉里蒸。家乡人给它起了个名字：讨吃行李。说它像讨吃者的行李卷一样，随便一卷一捆就行。恒山人幽默、通达，拿生命最卑微时的生存道具作食物名字，时刻提醒自己居安思危。吃擀卷子是勤俭过日的警示教育！

土豆切丁，置锅中煮八成熟，撒莜面搅拌。“块垒”疙瘩状，面包着土豆丁，快熟时，在锅底倒胡麻油，撒葱花炒至焦黄，吃到嘴里软硬适中，极有劲道。文人墨客喜欢说“尽抒心中块垒”，不就是用恒山块垒来形容人生疙瘩疙瘩的事？祖先做“块垒”时，知道后人会遭遇烦恼？还是他们遭遇疙瘩疙瘩揪心事，设计这食物形象表达不便说出来的情感，把烦恼吃掉消化？生活中的块垒终究是要被吃掉消化，这铸成了恒山人极柔韧的莜面性格。

恒山脚下好多饭店主打“块垒”牌。城东一家８平米块垒店，店主凭卖块垒，供出三个大学生。

莜窝窝。从和好的莜面上揪一点抟成蛋，右掌丘在瓮盖（现在人们多用花岗岩石板）将面蛋一摁一推，左拇指食指掀面片甩卷在食指，就是一筒，把筒排在笼屉，莜面筒像蜂窝。蜂窝住蜜蜂产蜂蜜，莜窝窝里住恒山人勤劳，产智慧。莜窝窝泡在盐氷中，滑柔，耐嚼。

莜面也可和成面后用饸饹床子压成粉丝状的饸饹蒸着吃。

莜面性硬见饥，中午吃一炖，一下午也不饥饿。适合山里人的生存方式，上山下地干活不用带干粮。

一方水土养一方人。一方人也有一方生存方式！

恒山人得恒山之灵秀，秉莜面之细腻润泽，凝成剔透玲珑，极具黏性的莜面性格：软精柔韧，滑溜，灵话，柔韧。（塞北胡杨蚂蚁）

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