莜面做成的食物，在进入口中之前，要经历三次生三次熟的过程，这与其他谷物面粉不同。

莜麦收割以后，要脱粒，脱下来的籽粒自然是生的，不能吃，这就是“一生”。

要将莜麦磨成粉，必须要将莜麦粒炒熟。在炒熟的过程中，也是有程序的，先要将莜麦用筛子把莜麦余子等物去掉，再用水淘洗，把莜麦颗粒上的毛毛和土洗掉，这个过程叫淘莜麦。

淘洗后的莜麦晾干后，在张家口坝上，有专门的炒房，炒房里有一口平底的大铁锅，是专门用来炒莜麦的，将莜麦倒入锅内，有专人用刮子不停的往上推，目的是让锅内的莜麦受热均匀，在这个过程中，烧火的人需要不断往灶膛里放烧柴，一般十来分钟左右，莜麦粒炒到黄熟微焦，飘出香味来，一锅莜麦就炒熟了，热气腾腾的铲出来，放入大笸箩里面散热，这就是莜面的“一熟”。

小麦可直接入磨制粉，而莜麦需先炒熟后，再入磨，这是因为莜麦质软，脂肪和蛋白质含量高，直接入磨会被挤压成饼，影响出粉率和质量。莜麦经炒熟后不仅便于磨粉，同时产生特殊的香味，这也是莜面的独特品质。将炒熟的麦粒磨成莜面，这就又成了生的了，这就是“二生”。

莜面粉在吃之前，要先和成面，而最特别的是，和面时不能用凉水，要用刚烧开水的水，坝上人叫滚水。将面挖入和面盆里，倒入一半的滚水，就可以和面了，倒入水后，马上用筷子顺着一个方向搅，直至成团块状，然后要用手掌用力揉面，直到成为一个整块，表面光滑，柔软劲道。由于是滚水和面，所以这就成了“二熟”。

和好的面，要趁热制成莜面制品又成了生的了，这就是“三生”。

接下来就是在锅中添水灶中加柴，在蒸汽上来之后，大火蒸4分钟左右，当蒸笼中大汽升腾，屋中弥漫着莜面特有的气味时，莜面就蒸熟了，这就是“三熟”。

莜面必须要经过这样的三熟过程，就是加工制粉前要炒熟，和面时要用开水泼熟，上笼后要充分蒸熟，才能入口。

莜面好吃，是经过三生三熟这样一个繁杂过程，爱吃莜面的人，似乎工艺越繁复，爱得越深沉。