酱香酿造是一种独特的白酒酿造工艺，以下介绍了酱香酿造的一般工艺流程。

1. 两次投料
下沙：每年的9月重阳开始，将原料高粱粉碎后堆积，加水润粮后上甑蒸煮2至3小时，出甑后泼上热水，摊凉至适宜温度，加入酒尾和高温大曲粉进行发酵。

糙沙：取出窖内发酵好的生沙酒醅，与粉碎、润好后的高梁按照1∶1拌和均匀后装甑，混蒸，所得的酒为生沙酒。将原粮摊凉后加入适量酒尾和高温大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。

2. 九次蒸煮
在酿造周期内，周而复始进行九次蒸煮。首次下沙后清蒸一次，糙沙混蒸一次，再进行第三次蒸煮，得到熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。

3. 八次发酵
酱香白酒在酿造期间，从第三轮开始不再投入新的粮食，但是由于原料粉碎或较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗，直到第八次发酵结束后，醅内的淀粉的含量仍在10%左右。

4. 七次取酒
酱香白酒在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的12月和次年的1月份，才开始第一次取酒，取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，每月一次，共需要经历七次取酒。

5. 贮存与勾兑
蒸馏所得的各轮次酒酒质不尽相同，需分别存放。贮存一般需要3年以上，以促进酱酒的发酵，使其更加醇厚。然后通过精心勾兑，将不同轮次、不同酒龄的原酒加窖底、醇甜等调味酒进行调配，勾兑时不准添加任何其他物质。