新闻中这句“能够还原亚硝胺变成对人体无害的亚硝酸盐”有误，应该是维生素C能“抑制”亚硝胺的形成，今天就来聊聊维生素C的抗氧化机制：
当人体摄入香肠中的防腐剂亚硝酸钠（NaNO2）后，亚硝酸钠会解离出亚硝酸根离子NO2–。它是一种氧化剂，可氧化血红素中亚铁离子转化为铁离子，进而破坏红血球输送氧气功能，一旦出现缺氧所形成的嘴唇发绀现象时，医疗上常用维生素C作为解毒剂，这是利用维生素C的还原性将NO2–还原成气体的NO，以保护血红素避免继续遭受破坏。
一旦生成亚硝胺，维生素C就无用武之地了（这时得靠维生素B2才帮得了忙，因为B2参与人体内物质与能量的代谢过程，因而能促进亚硝胺的正常代谢）。所以若摄入含亚硝酸盐的食物时，富含维生素C的水果必须”同一餐吃”才有效，这是利用维生素C可以先将亚硝酸盐降解为一氧化氮，达到降低胺类与亚硝酸根相遇而产生反应的几率。
至于维生素C能将亚硝酸根降解为一氧化氮的机制，因为亚硝酸根在酸性溶液中是强氧化剂，例如：
碘离子在这里扮演着还原剂的角色，能将NO2–还原成NO（NO2–中的N是+3价，NO中的N是+2价，所以是被还原）。同理，亚硝酸根在胃酸这种酸性环境下也是强氧化剂，此时维生素C就如同上列式子中的碘离子角色，能当作还原剂将NO2–还原成NO，自己则被氧化成”去氢维生素C”来达成保护的目的。