采用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉颗粒性质与淀粉分子大小，改变淀粉的天然特性，使其更适合于一定应用的要求，这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。
变性淀粉的应用范围很广，各行各业中都有所应用，不过应用最多的还是食品行业。平常我们常吃到的月饼中就有添加变性淀粉。今天小编带大家一起去了解下变性淀粉于冰皮月饼中的应用。
适量添加变性淀粉于冰皮月饼中，能够使得冰皮月饼的表皮更具光泽，完美体现出“冰皮”的特点，还能够改善冰皮月饼的口感，使得其口味更加脆嫩，此外，添加了变性淀粉的冰皮月饼，储存稳定性更加优良，保质期更长。为了使得变性淀粉在冰皮月饼中的发挥**功效，一般选择用量为20-25%（相较于制作月饼的面粉的量）。
冰皮月饼是目前应用变性淀粉最频繁的一类月饼，同时也是口感、性状比较的月饼之一，非常受消费者欢迎。