有两样食材被中国人玩出了花，一样是小麦面，一样是大豆。

不知为什么，研究面的人多，讨论豆的人少。

豆有大豆、蚕豆、绿豆、豌豆、芸豆、扁豆、红豆、黑豆等，但只有大豆，能用魔术般的手法，变出无数美味食材，绑定了中国人的一日三餐。

汪曾祺家宴菜谱中，就有三款豆制品

著名美食家、作家汪曾祺，曾在《豆腐》一文中用优美的笔法勾勒了豆腐的演化，今天我老老实实地钻进豆眼里，带大家看看大豆如何玩出餐桌上的七十二变？

大豆极简史

大豆原产地就在我国， 就是“稻、黍、稷、麦、菽“五谷中的菽，早期作为主食。 “中原有菽，庶民采之”、“岁聿云莫，采萧获菽”……我国第一部诗歌总集《诗经》中有多处关于大豆的描写。

大豆命运的改变，始于汉代。据说西汉淮南王刘安（公元前179年─公元前122年）在炼丹过程中无意中发现了豆浆点卤成块的新食物，即豆腐。自此，大豆进入了开挂人生，逐渐繁衍出子孙食材无数。

豆制品有多少种？

大豆到底衍生出多少种豆制食材?听我细细道来。

带壳的大豆叫毛豆，那是夏季必备的下酒菜；

剥壳的青大豆，是鲜美的时令蔬菜；

大豆水里浸泡后，生出美味的豆芽；

蒸熟发酵后，大豆可成豆豉、纳豆、霉豆子，豆豉又可以生成豆瓣酱，都是佐餐佳品；

经过压榨提取，大豆成为色拉油，润泽了一道道佳肴；

大豆经过酿造，成为酱油，无论调味的生抽、调色的老抽，像画家般把中餐调色入味。

最奇妙的大豆魔术还在后面——

大豆磨成浆，生成豆浆豆奶，可盐可甜，成为美味营养的早餐饮品；

豆浆冷却后的表层生成豆皮，豆皮又生腐竹、素烧鹅、豆卷、素肉；

豆浆点卤，半凝固时成豆腐脑、豆花，豆腐脑摊薄压实后成千张（也叫百叶、干豆腐），千张又生素鸡、霉千张；

豆腐脑凝固后便成了豆腐，从嫩到老，全凭点卤手法；

豆腐再加调料压实，又浓缩成了各种筋道香浓的豆干；

豆腐切小块腌制霉变后成毛豆腐，毛豆腐腌制后成豆腐乳，豆腐加臭卤料腌制后成臭豆腐，豆干加臭卤料腌制又成臭干子。

臭干炒芦蒿

豆腐油炸生成油豆腐、豆腐泡等等等等，书写不尽。

简单的梳理，大豆就可以变出这么丰富的食材，细究下去，每一种食材又可以变出更多食材，恳请各地朋友们补充完善。

您说说看，咱们中国人的一日三餐，离得开大豆么？

豆腐食品店

菜场的豆制品专柜

豆制品名菜

豆制品数量太多，何况豆制品菜肴？即使我搜遍全网，也无法穷尽天下豆制品菜肴，这里也只能抛砖引玉，继续请各地朋友补充！

川菜代表：麻婆豆腐：

淮扬菜代表：烫干丝、文思豆腐

粤菜代表：客家酿豆腐

鲁菜代表：锅塌豆腐

杭帮菜代表：香炸响铃

徽菜代表：黄山毛豆腐

浙菜代表：千岛湖鱼头豆腐

东北菜代表：尖椒干豆腐

小吃代表：武汉豆皮、长沙臭豆腐、绍兴臭豆腐

（欢迎图文补充豆腐各地美食）

为什么豆制品如此丰富？

一是饮食从单一到丰富的需要。豆起初是作为主食食用，食用方法单一。尽管西汉已经发明了豆腐的做法，可三国时期曹植的《七步诗》：“煮豆燃豆萁，豆在釜中泣。”表明当时还在流行煮豆为食，各种豆食变化，在汉代以后陆续出现。

二是我国大豆种植范围十分广泛，价格低廉，是各地便利实惠的食物原料，各种豆食很容易得到推广。

三是我国地域辽阔，各地饮食风俗差异较大，对豆制品的加工利用，形成了丰富的本土化特色。

四是中餐煎炒烹煎炸等丰富的烹饪手段和对口味的极致追求，对豆食的演变创造了条件。

我国各地都有豆腐宴，图为河南栾川豆腐宴

从大地到餐桌，朴素的大豆，给我们带来舌尖上的奇妙之旅，实在是叹为观止！大豆展现的丰富性与体验感，必定成为中华美食文化的重要单元。

按汪曾祺老先生的美食观来说，四方食事，不过人间一碗烟火，我看，约么装了半碗大豆。