如果说岐山臊子面像是一碗群英荟萃，那么蓝田的荞麦饸饹碗里还多了一抹平易近人和乡村人文底蕴。

饸饹，古称“河漏”，是一种著名的面食小吃，因多用荞麦面制成，比较固定的叫法是荞面饸饹。陕西是荞麦的产区之一，在陕西最好吃的饸饹莫过于蓝田县的荞麦饸饹。

荞麦营养丰富，李时珍《本草纲目》载：“荞麦最降气宽肠，故能炼肠胃滓滞，而治浊滞、泄痢、腹痛、上气之疾。”荞麦富含淀粉、蛋白质、氨基酸、维生素P、维生素 B1、 B2、芦丁、镁、总黄酮等，而且含有人体必需的氨基酸。

以荞麦为原料制成的荞面饸饹色黑，口感筋韧爽滑，但荞麦性寒，故要用油泼辣子、蒜、芥茉组成的“三味真火”来调和入味。就是调料的水，也要用蓝田的水才算正宗，取一块鸡蛋大小的蓝田青石放在火中烧，烧红后用火钳夹到凉水中一激，“嗞喇”一声，冒起一股股白烟，然后用这种水来做调料。浇上几勺调好的料汁拌匀，光看那鲜亮的色泽，就让人嘴馋，当饸饹滑入口时，味道新鲜，咸淡适中。不仅酸辣过瘾、满口异香，只有吃过一碗后才能真正体会到那饸饹的韧、辣子的辣、陈醋的酸、芥茉的呛。且荞麦饸饹对身体大有补益。虽是面食小吃，营养价值却不输大餐。

记得七年前，我生平第一次来到蓝田县。第一次吃到荞面饸饹的时候，我误以为它跟蕨根粉、川粉一样是网红食品，不属于蓝田本土的美食，直到老板冲我吹胡子瞪眼。

当时我的误会是从“荞面饸饹”四个字上而来，近些年由于人们生活水平提高，对食材的追求返璞归真，越是粗粮、富含膳食纤维的食物越受欢迎，所以荞麦、蕨根、莜面之类的食品大受追捧。加上饸饹是北方地区比较普遍的一种面食，山西、陕西、内蒙古等地均食用，所以我还以为荞面饸饹是某个美食网红的创新发明。

历史上，蓝田出美玉，更出美食，美食文化源远流长。人们了解蓝田县，大多都是从唐诗“蓝田日暖玉生烟”开始的。其实，蓝田有句俗话说：“蓝田美玉名远扬，蓝田饸饹味更香”。蓝田素有“厨乡”之称，作为陕菜故里，盛产厨师，“蓝田勺勺客”远近闻名；蓝田饸饹作为“美域蓝田”的一张名片，不仅体现蓝田的美食特色，更能体现蓝田的饮食文化。

蓝田饸饹盛名远扬，各地宾朋来蓝田，无论是走亲访友，还是结伴观光，荞麦饸饹则是必吃之美食；从街头巷尾、菜市场、步行街到犄角旮旯的民房村居，都少不了荞面饸饹的影子。无论是每年庙会，还是农村集市，都能看到路边饸饹摊上品尝饸饹的人以及摊前排起的长队，等饸饹出锅的人里有的穿着随意，像是住在附近的街坊，也有些人穿得体面，一看就是专程从外地赶来的吃货。每个摊主做的口味都不尽相同，却能吸引属于各自的食客。摊位远看不起眼，但走近以后发现座位上的人着实不少，从每个吃的满面通红、酣畅淋漓的面孔中，从公道的饸饹价格表上，从一碗碗量足、色艳、味香的饸饹面碗里，我大概明白荞麦饸饹广受欢迎的答案。

走到摊前，喊上一声“调碗饸饹”，就看到摊主熟练的操作，压面，煮面，捞面，调好。别小瞧这几个步骤，每一步可大有学问。将新鲜荞麦面粉、食用碱和食盐为主料按一定的比例和匀、揉成面团儿，面团儿要揉得软硬适度。和别的面条可不一样，饸饹不是用刀切出来的，蓝田人把这一环节叫压床子，一般用自制的桦木饸饹机压制而成。把一根像粗木条凳似的木制的饸饹床架在大铁锅上，一个漏斗状的圆孔对着锅，将和好的荞面一快快揉成团塞入圆孔中，圆孔上方有个盖，形如活塞，只等用力将那塞子压下，条条细丝便入锅。煮饸饹最讲究火候，时间短了怕生，时间久了怕烂，这其中分寸的拿捏也是制面师傅经过长年累月的实践才摸的透。

等煮好出锅，把煮熟的饸饹从锅里捞出，根据需要放在凉开水中一冰或放凉。再提起罩滤颠上几下，滤净水后将饸饹盛在大老碗中，用熟油一拌，加入油泼辣子、蒜泥、盐、芥末、陈醋、油炒葱花等调味，是为一碗纯正的饸饹。吃上一口，突然觉得这荞面饸饹有些与众不同，辣子的辣、荞面的香、芥末的呛瞬间提神醒脑，味觉层次丰富，既不会掩盖食材的本味，也不会失了自身特色，化平淡为神奇；它不像白面的那般柔和，而是多了些坚韧、粗犷的味道，越嚼越有味，回味悠长，不由人喊一句“撩咋咧”！

如今食品工艺日趋机械化，已能用机器压制荞麦饸饹，将饸饹制成袋装碗装，抽真空包装等便于携带的产品，冲泡方便，可以满足不同人群需要，更是成为了大家走亲访友的**礼品。荞面饸饹四季皆能食用，夏天凉吃能消暑，冬天热吃可驱寒。有人专门作诗曰：“饸饹凉吃入口滑，酸爽祛暑能解乏。冬天热吃入口麻，香辣驱寒疗效佳。”

时光荏苒，社会变迁，但对于每一位蓝田乡党来说，吃饸饹，是对乡味不变的向往，是儿时味蕾的记忆，是青春永远的念想，是离乡后不变的守候，无论何时何地，只要回味起荞麦饸饹，都不由得口舌生津。蓝田饸饹已经成为蓝田人的一种美食信仰，一种精神支撑，一种淳朴情感，一种原始悸动。小小一碗荞麦饸饹，却有着包罗万象的胸襟和慑大千世界入怀的气概。

当今时代各路美食争奇斗艳、饮食品种新奇多样，但蓝田人的骨子里深深地融进对荞麦饸饹的钟爱、融进了灵魂，融进了对家乡地眷恋。无论在他乡吃过怎样的美食，能够瞬间吸引蓝田乡党味蕾的，依旧是一碗香喷喷的荞麦饸饹。那香味好似一种牵引，一碗质朴的蓝田饸饹，饱含满腔乡情，不仅能化解离乡的苦涩，抚慰不愿吐露的辛酸，更会牵动着在外游子的思乡之心，成为他们的一种精神支撑。