荞麦冷面有别趣

文丨朱振藩

人生于天地间，口福相对难测，即使同处一地，在不同时空里，也会经常变换。有段岁月，我曾授业解惑，师生互动融洽。当中有些弟子，因为出身关系，专精韩、日料理，知道夫子爱吃，常觅巷弄小馆，一起品享美味。是以在“哈日风”和“哈韩风”大兴之前，便尝了不少异国精致的菜点。其中，夏日最常吃的，就是荞麦冷面。日、韩风味有别，而且差异极大，随着心境不同，更能体会炎凉，感受彼此差异。

首先是韩国的荞麦冷面。将荞麦煮熟后，先用冰块镇透，食法有荤有素。如果是吃素的，则将已过冷之面条，加辣泡菜、海带、黄豆芽、豆皮、玉米等，浇上蒜辣酱（用蒜泥、干辣椒和水搅成糊状的酱），再放水果片（主要为西瓜、梨和苹果）、鸡蛋丝，接着浇素高汤，撒上些熟芝麻，淋点麻油即成。食用之际，冰块在凉汤中载浮载沉，既沁心脾，又发汗浆，边擦边吃，不亦快哉！

韩国荞麦冷面

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比起三伏天吃冷面，竟然汗涔涔下，是辣得十分过瘾的韩式吃法，日本的荞麦冷面，就清凉含蓄多了。熟荞麦面先冰镇，再置于竹帘上，碗筷皆用黑色，且在面条之旁，置一小撮芥末，蘸特调酱汁而食，望之素雅，颇惹食兴。佐食者多半是炸物，用地瓜、芋头、茄子组成的素天妇罗，蘸着带萝卜泥的酱汁，清清爽爽，振奋味蕾。

日本荞麦冷面

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其实，荞麦的原产地在中国，约公元一世纪左右，传到欧洲各地。先秦时期的《神农书》及北魏时的《齐民要术》等，皆有记载其栽培及食用的历史。用它制成的面，古称“河漏”“促律忽塔”“合饹”，现则称之为“饸饹”。关于它的吃法，首见元人王祯的《农书》，书内的“荞麦”条下写着：“北方山后诸郡多种。治去皮壳，磨而为面，摊作煎饼，配蒜而食。或做汤饼，谓之‘河漏’。滑如细粉，亚于麦面，风俗所尚，供为常食。”显然它的评价，不如小麦所制，但因大家爱吃，因而成为帝馔。

到了清朝，“河漏”的记载仍多，如西清在《黑龙江外记》谓：“荞麦……面宜煎饼，宜‘河漏’，甘滑洁白，他处所无，‘河漏’挂面（即细面条）类，俗称‘合饹’。”而当时的佳品，首推西安教场门孟兆武所制者，条细筋韧，挑不断条，吃不掉渣，因而赢得“教场门饸饹”的封号。又，饸饹面条柔软绵长，象征长命百岁，因而老人家生日，或小孩子满月时，都少不得食此。另，新婚的前一日和每年的除夕，在中国华北或东北地区，新人或全家必食荞麦面，前者讲究“安朋饸饹”，喻夫妻白头偕老；后者因与“和乐”谐音，过年而食此物，其口彩之佳，真是太棒了。

清人蒲松龄曾谓：“饸饹压如麻线细。”高润生在《尔雅谷名考》亦称：“荞麦……作细条落至釜中，煮熟食之，甚滑美也。”只是其面制品的形式，不仅细长而已，尚有粗、圆、扁、棱等花样，然而，当下在台湾所习见者，几乎都是细的成品。

我现在所吃的荞麦冷面，或用芝麻酱、小黄瓜丝、绿豆芽及素酱油淋拌，食味清爽适口。有时换个花样，将面过冷水后，直接以西红柿炒蛋当作浇头，吃来甚有意思。

本文节选自《素说新语》

朱振藩 著

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