原创 萌萌 非药而愈 2024-03-21 08:56 广东

山西地处黄土高原，梁峁起伏、沟壑纵横、光热资源丰富、昼夜温差大，自古以来形成了种植杂粮的农业传统。

雁北地区的岢岚、静乐、神池、五寨、忻府、宁武、繁峙、偏关分别被中国粮食行业协会授予“中国红芸豆之乡、藜麦之乡、亚麻油籽之乡、甜糯玉米之乡、甘甜红薯之乡、高原莜麦之乡、黍米之乡和糜子之乡”的称号。

提起其中的藜麦，它本来不是山西的土著，但有种缘分就是这样莫名其妙的，眼下的日子，这远自南美舶来的藜麦已经是山西小杂粮里不折不扣的"红人"了！也是低纯人眼中的香饽饽。

山西面食种类数不胜数，制作方法千变万化。能把山西小杂粮扎扎实实地体现在一日三餐里，也是一件很难得的事啊！

这种超级食物可以有多种吃法，除了做藜麦豆谷饭、藜麦沙拉之外，还可以做成多种多样的主食，在此抛砖引玉，用量和配料并不是完全固定的，您可按口味和习惯自行斟酌。

1.藜麦擦尖

-食材-

全麦面粉150克、藜麦面粉150克

高粱面粉50克、长山药一根、菜卤

-工具-

擦床

-做法-

1.长山药加温水破壁，加入3种面粉，边加入边搅拌，下手活成光滑面团，醒面10分钟，中间多揉几次；

2.将面团揪成拳头大的剂子；

3.水开之后把擦床放在锅上面，再放上面团，用手掌从前往后擦，反复几次，将面团全部擦到锅中；

4.2-3分钟后擦尖全部浮出水面，捞出浇上卤汁即可；

5.卤汁可以自由搭配，喜欢什么口味就做什么口味，比如菌菇卤、雪里蕻酸菜豆腐卤、土豆西红柿卤等皆可。

温馨提示：擦尖时,水位要尽量高一些，勤用筷子拨开擦下去的面，结束时再用胡萝卜或萝卜擦几下，把擦床的孔眼清理干净。擦床很锋利，千万注意安全，不要伤到手！

2.藜麦抿尖

抿尖是流行于晋语区的面食，也是山西中部家庭日常的一种面食，别称“抿圪（ge）抖儿”。它的口感独特，且易于入口、容易消化，老少皆宜。之所以称之为“抿尖”，是因为抿出的形状细细尖尖，因此得名。

抿尖的“抿”字形象地说明了这种面食的制法，将面糊放到特制的抿床上，然后用抿尖铲或手掌推压面，做出“抿”的动作，其实“抿”也就是“抹”。就这样面糊从抿尖床的孔眼中穿过落入下面的锅中煮熟。

山西人制作抿尖一定要掺上些杂粮面，玉米面、高粱面皆可，用藜麦面来做也很好吃。

-食材-

全麦面粉100克、豇豆面粉150克、藜麦面粉100克

水300克左右、绿色蔬菜适量、菜卤

-工具-

抿床

-做法-

1.将3种面粉搅匀，边加入温水边搅拌成软糊状，醒面3-5分钟；

2.水开后把抿床放在锅上，放上面团，用抿尖推子或手从前往后“抿”。反复几次，将面团全部抿到锅中；

3、2-3分钟后抿尖全部浮出水面，撒入绿色蔬菜，捞出浇上卤汁即可。

3.藜麦和子饭

和子饭又称和则饭、也称和和饭，在晋南一带也称米棋，是晋、陕地区比较常见的传统小吃。其基本组合为小米、薯类、蔬菜和各种面制品，是天然低脂纯素的一道饭，也是我九岁之前每天的午饭和晚饭。

-食材-

一份全麦面粉、一份藜麦面粉、一份豌豆面粉、少量小米

水适量、土豆、南瓜、红薯、胡萝卜、青菜酌情添加

-做法-

1.粉类加入温水和成软硬适中的面团，醒面15分钟，期间反复揉几次；

2.土豆、红薯、南瓜、胡萝卜切块，和小米一起下水煮熟；

3.面团擀薄切细，直接下入锅中一起煮2-3分钟，起锅前放点青菜即可。

4.藜麦石头饼

石头饼又称巴饼，是流行于山西、陕西地区的一种传统名点，起源于唐朝，时称石鏊饼；明清时期称天然饼。

石头饼是采用石烹法制作出来的，这种古老的烹饪方式在山西民间仍旧流传着。烙石头饼时使用的石子是河卵石，经过反复搅拌加热、待石子受热均匀后方可使用。烙制好的石头饼口感酥、脆、咸、香，十分好吃。

-食材-

3份全麦面粉、1份藜麦面粉、少量亚麻籽粉、少许姜黄粉

-工具-

铁锅、干净鹅卵石

-做法-

1.全部食材加温水和成软硬适中的面团，醒面15分钟，期间反复揉几次;

2.将醒好的面团分成小剂子，擀成大约3毫米厚的小圆薄饼；

3.将小石子全部烧热后，先舀出一半，放入另一个热鏊中继续保持温度，余下的一半石子平摊锅中；

4.把做好的圆饼胚放入锅内石子上，将之前舀出的热石子快速盖在饼胚上，慢火烙烤3-5分钟出锅。

温馨提示：想吃软的石头饼，可以烤出来就吃或拿笼布包起来，想吃硬脆的就自然放置。也可以户外活动时作为干粮。晋中地区一般作为礼品赠给产妇泡在稀饭里吃。

5.藜麦土棋子

您吃过土吗？棋子又叫炒棋或棋子豆，以细黄土炒制而成，是一种古老的传统美食，在关中平原、汾河谷地至今仍保留着二月二吃土棋子的传统。

民间认为土棋子最为补脾。山西人每每有亲人外出，儿孙远游，家中父母长辈都要给炒制一袋带上，以防游子在他乡水土不服。

-食材-

3份全麦面粉，1份藜麦面粉

少量亚麻籽粉、少量姜黄粉、老酵子、小苏打

-工具-

干净黄土、筛子、漏勺

-做法-

1.将高处无污染的黄土刨下来带回家，把土疙瘩捣碎，用筛子过滤待用；

2.所有粉类加老酵子，用温水和成软硬适中的面团，发面一晚上；

3.将发好的面团加上适量小苏打反复揉匀，擀薄成约3毫米，切成小条或者小丁，或拿模具扣成其他形状；

4.将黄土放入锅中，热至沸腾冒泡后，把做好的土棋子放入黄土慢火炒3-5分钟，用漏勺捞出锅即可。

温馨提示：面刚放到土中时先不要动，等待1-2分钟，待定型之后再翻炒，以免变形。本地一般给小孩子磨牙用，或给胃口不好的老年人当零食。也可以当作出行的干粮。

6.藜麦千层饼

-食材-

全麦面粉1份，藜麦1份，鹰嘴豆豆浆

老酵子、小苏打、少量亚麻籽粉

-做法-

1.全麦面粉加豆浆加老酵子发面，二十度左右大约发酵八小时，以面团内生成丰富蜂窝为准；

2.发好的面里加入小苏打和煮熟晾凉的藜麦，下手活成面团；

3.把面分成两份，1份揪成10个小剂子，1份做一个大剂子；

4.把大剂子和10个小剂子都擀成圆薄饼；

5.在大饼表面均匀撒上亚麻籽粉，把10个小薄饼按照一层薄饼加一层亚麻籽粉加一层薄饼摞好，用大饼把小饼包起来封好口，封口朝下擀薄；

6.凉水上锅，水开之后上锅蒸15分钟左右即可。

7.藜麦豆沙包

-食材-

全麦面粉2份、藜麦面粉1份、小红豆

去核大红枣、香蕉、老酵子、小苏打、仙人掌果粉

-做法-

1.将小红豆浸泡一天，上火煮至快要变软时，加入红枣继续小火慢煮，成为枣泥豆沙；

2.香蕉压成泥，加入全麦粉、藜麦粉和老酵子（不加水），活成面团发酵一晚上；

3.把发酵好的面团加上小苏打，揉至光滑，分成40g一个的小剂子，枣泥豆沙也均匀团成25g一个的小团子；

4.将小剂子捏成小碗状，将豆沙团子放进去，捏紧收口包好，还可以滚上仙人掌果粉，就是红色的豆沙包啦，全部做好口朝下放入蒸屉；

5.凉水上锅蒸15分钟左右即可。

8.藜麦大黄米汤圆

-食材-

藜麦、大黄米面、红薯、

桂圆、少量芝麻、少量亚麻籽粉

-做法-

1.藜麦煮熟晾凉，加入桂圆碎、现炒的芝麻、亚麻籽粉搅匀成团，团成每个9g左右的馅料球；

2.红薯去皮后切成小块，上锅蒸熟，用擀面杖捣成红薯泥，加入大黄米面活成面团，搓成两个长条，水开后上锅蒸5分钟；

3.将两个长条分成20g左右的小剂子，团成球形，捏成小碗状，装入馅料球，收口捏紧；

4.水开后煮3-5分钟，捞出即可；也可以水开后上锅蒸，上汽后再蒸6-8分钟即可。

-END-

【作者简介】

萌萌：山西省太原市民，1994年开始接触素食，1995年经营了一段时间素食小店，开始素食推广公益之路。从2010年开始在农村租地租院，制作推广环保酵素，探索自然农耕种植和自给自足生活方式。2022年开始带领全家从纯素转到低脂纯素，得到了家人的认可和支持。热爱以山西传统烹饪方法和小杂粮制作低脂纯素美食，希望能贡献更多本地化的食谱，以供大家参考。