高粱按高粱穗的外观色泽，有红高粱、黄高粱、白高粱等，按品种和特性又分为粘高粱和粳高粱。红色高粱米又称为酒高粱，高粱米中的蛋白质以醇溶性蛋白质为多，同时含有丰富的矿物元素，维生素、不饱和脂肪酸等营养成分，酿酒过程因其含支链淀粉较多、粘性较大、吸水性强、疏松而不粘，熟而不糊锅，利于固态发酵，其中的单宁和矿物元素等风味物质，经过蒸煮发酵后可转变为芳香物质，赋予白酒独特的陈香酱香。

糯米主成分是淀粉，而且以支链淀粉为主，颗粒中心富含淀粉的部分为乳白状，称为“心白”，心白中许多微小蜂窝状缝隙，蒸煮过程，质软性粘易糖化，在酒曲菌丝侵入时，利于淀粉转化为糖份，完成发酵过程。然后将这米酒蒸馏，就成了高度白酒，用糯米酿制高度酒早在我们古代辽金时期的少数民族们就熟练掌握了，这样的蒸馏白酒酒体绵柔、味浓醇厚、曲香、粮香、馊香陈味突出。如果不蒸馏，就是另一个品类，说出来大家也熟悉，即黄酒或甜米酒。

哪种酿出来蒸馏酒更好喝，如果单选品种，还是高梁更合适，以茅台为例无需多言。当然多种材料甄选混合，在不同的酿造工艺和流程选择、不同的酿酒师水平、不同的生产环境和微气侯变化等条件下，会有更多的选择。