在白酒酿造的过程中，涉及到辅料添加时，很多酿友都会有这样的疑问：“辅料能帮助出酒吗？” “稻壳辅料可以和粮食一起蒸煮吗？” “请问老师五粮可以一起混蒸吗？”“谷糠作为辅料是在糖化时加进去吗？”……

今天就来系统地跟大家聊一聊关于白酒酿造中的辅料那些事！

这篇分享分三个部分。

一、辅料的作用及要求

二、辅料的特性比较

三、辅料的使用原则

一、辅料的作用及要求

辅料的作用有哪些呢？

1. 利用辅料中的某些有效成分，比如淀粉帮助出酒、蛋白作为风味的前体物质。

2. 因辅料淀粉含量往往低于主粮，通过辅料添加比例的调整可以调剂酒醅的淀粉浓度。

3.调节酒醅酸度。不同辅料酸度不同，比如配糟作为辅料，它本身酸度较高，通过添加可以提高酒醅酸度。

4. 辅料中含有较多刚性的纤维素，有较好的支撑作用，使酒醅具有适当的疏松度和含氧量。温度偏低的环境，有利于酒醅的正常升温。

二、不同辅料的特性，有什么不一样呢？

1.稻壳

稻壳含有多量的多缩戊糖及果胶质，这两种物质在生产过程中会生成糠醛和甲醇，所以需要在使用前需要清蒸30min，去除糠味，一般清蒸时间不宜超过60min，容易破坏骨架。

2.谷糠

这里说的谷糠是小米或黍米的外壳，不是稻壳碾米后的细糠。咱们做白酒所用的是粗谷糠，用量较少而使发酵界面较大。在小米产区大多都用它作为优质白酒的辅料；有时也可与稻壳混用。细谷糠为小米的糠皮，因其脂肪含量较高，疏松度也较低，和细稻壳一样一般不宜用作辅料。

3.高粱壳

指高粱籽粒的外壳，咱们一般做高粱酒是不脱壳的。高粱壳的吸水性能较差，所以一般使用高粱壳或稻壳作辅料时，醅的入窖水分稍低于使用其他辅料的酒醅。高粱壳单宁较高，单宁过大会导致酒体发涩,过多的单宁能抑制酵母的发酵，也是杂醇油的来源之一，适当的用量又能来提升整体香气。

4.玉米芯

指玉米穗轴的粉碎物，粉碎物颗粒越大，吸水量越大。但玉米芯地多缩戊糖含量较多，糠醛过多会对酒质不利，所以需要严格地把控好用量。

5.甘薯蔓

含果胶质较多，经曲中黑曲霉等微生物分泌的果胶酶作用后，会产生较多的甲醇，所有甘薯蔓添加量也不宜过多。

6.麦秆

有极好的支撑作用，能导致酒醅发酵升温猛、升酸高。

7.荞麦皮

含有紫芸苷，会影响发酵。

8.花生皮

由于较高果胶质的含量，成品酒中，甲醇含量较高。

总而言之，辅料主要是结合发酵原料的特征来运用，弥补短板。

三、辅料使用中，要把握哪些原则？

辅料的用量与出酒率及成品酒的质量是密切相关的。需要根据季节、原辅料的粉碎度和淀粉含量、酒醅酸度和粘度等不同来做灵活调整。

通常，比较优质的粮谷及薯干原料的辅料用量为20-25%，也就是说100斤粮食加20-25斤辅料。

在一定的范围内，辅料用量大，加水量也要相应增加，此时淀粉利用增多，所以产酒也会较多；但是辅料用量过多，又会相对地降低了设备利用率，比如同样装2吨酒糟的设备，辅料增多必然需要减少主粮，相同劳动付出和设备占用这时候出酒量会较少。

辅料添加过多还会增加成品酒的辅料味，所以辅料用量需要严格地控制。

1.按季节调整辅料用量。随气温变化酌情增减，冬季应适当多用些，以利于酒醅升温而提高出酒率。有的厂在夏天为降低酒醅的入池酸度，不加控制地用大辅料用量，其结果使酒醅升温迅猛，品温顶点很高。如此降低入池酸度，却更增高了出池酸度，形成恶性循环。

2.按底醅（母糟，配糟是蒸过酒的）升温情况调整辅料用量。因为辅料有助于酒醅的升温，故发酵升温快、顶火温度高的底醅可适当少用辅料。每次增减辅料用量时，应相应地补足或减少量水，以保持原来的入池水分标准，一般我们控制在55-60%。

3. 对于浓香型工艺白酒，按上排的母糟酸度及淀粉浓度调整辅料用量。只有在上排升温慢而酸度低且淀粉含量高的情况下，才可适当加大辅料用量。当上排母糟酸度高及淀粉浓度大时，应适量减少母糟，并坚持低温入池的原则，待再下一排时补足原有的母糟量，仍以低温入池。当出池母糟酸度较低、淀粉浓度也较低时，也应适量减少母糟，或适量提高入池温度，使发酵更为迅猛从而使酸度有所回升。

4.在出酒率正常时，尽可能地少用辅料，不允许擅自增加辅料用量。对于浓香型白酒，作为酿酒技师，应真正懂得调整母糟用量的理由和具体方法。例如在班组加大投粮量时，可相应地扩大母糟用量，以保持原来的量醅比；在班组减少投粮量时，应缩减母糟量，或稍扩大粮醅比；在压排或相应延长发酵时，也不要增加辅料用量，而应相应地增加母糟用量，扩大粮醅比，或采取降低入池品温的措施。