开封人的家常便饭(一)：主食。

开封夜市、美食小吃久负盛名，开封的灌汤小笼包、锅贴、小焦杠油条、桶子鸡等品类繁多的特色食品也相当大程度上成为人们认识了解开封、开封人的一个维度。开封被人们视作夜市鼻祖、美食之都，绝对名副其实。可是真正走进老开封人的生活，了解了解开封人生活日常里的一日三餐，家常便饭或许才是真正认识开封、认识开封人的正确地打开方式。

这个打开方式不仅对于期望了解开封人的外地朋友很必要，就算是今天多数的开封年轻土著似乎也需要用略带点考证揭秘的视角来认识一下开封人传统的一日三餐，看家常便饭都是什么内容了。

·一、先来了解一下开封人家常便饭最常用到的食材：主食。作为北方城市，开封人的主食以面食为主，制作面食的主要原材料是小麦面粉。几十年前一般人家相当大部分的主粮还包括高粱面、玉米面、大米、小米、高粱、豆类、薯类，也作为调配间或进入开封人主食原材料系列。

开封人对于面食的加工方式包括蒸、煮、煎、烩、烙、炸、炒烤等多种方式，最主要的品种包括馍、面条、饼、包子、饺子、馄沌、菜盒、菜蟒。其中各种加工品种中又因为原料辅料和加工方法不同分为丰富多样品种。仅以面条为例就包括汤面条、捞面条、浆面条、卤面、炒面等多种，每一种又可以细分为更多口味风格。

开封本地出稻米，但传统中大米食用较少，加工方式单一，多在早餐煮成稀粥食用或蒸成干饭食用，直呼其为大米汤、大米饭。食用大米饭较隆重，一般会专门准备较平时更加复杂的菜肴，譬如加肉烩菜下饭。

·二、食用油。开封人日常生活食用的食用油以花生油、豆油、菜籽油和芝麻油为主。其中花生油、豆油、菜籽油用于煎炒烹炸，芝麻油用于凉拌、点汤、调偏。部分人家也会购买肉类肥膘烤出油脂作为热炒用油。另外人们习惯将生油提前炸少量食品，意为杀菌消毒，称为炼油。

芝麻油又分为生榨和熟磨两种，生磨的称之为大槽香，熟磨的称作小磨油、香油。

·三、肉类。过去开封人的餐桌上肉类不是主角，但品种很丰富。猪肉、牛羊肉、鸡肉是调剂生活时最经常食用的食材，鸭肉被认为腥气，家常食用较少。其他禽类、畜类属于有机会才偶尔品尝性质，如兔肉，一般只以风干卤制小吃打牙祭，狗肉则不上席面。

·四、水产类。开封虽说是北方城市，但毗邻黄河，城内水面众多，水产较丰富。鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、鲭鱼、鲶鱼、河虾等都会出现在百姓餐桌。黄河鲤鱼最为知名，但本地家常加工鱼类方式相对单一，一般都要通过挂糊高温油炸，之后或干食或笼蒸或红烧或烹烩，暨蟹等一般不在家常食谱。

上世纪70年代后，带鱼、扒皮鱼、黄花鱼、鲳鱼等陆续进入开封人家庭食谱。

·五、蛋类。鸡蛋为主，做法包括煎、炒、蒸、水炒、漂汤、煮等多种方式，主要包括带皮与打荷包蛋两种。腌鸡蛋讲究蛋黄红亮流油，本地特色变蛋系食用碱类，让蛋白质变性制作而成。鸡蛋也是开封人制作面食、调制馅料、油炸、做汤的重要辅助食材。

其他开封人认为鸭蛋味腥，主要以腌制咸鸭蛋方式食用。鹅蛋量少稀有，不常入转。鹌鹑蛋也属小众，大概在上世纪90年代初突然流行，一段传说为补气专用，成为普通食材时间不长。

·六、蔬菜类。开封蔬菜品种丰富，宋代为29个、明代为38个，清代有45个，新中国成立前夕仅剩20多个。新中国成立后经不断培育引进，今天已经超过100个。开封人餐桌常出现的品种包括：大白菜、小白菜、黑白菜、大青菜、小青菜、根达菜、菠菜、飘菜、芹菜、觅菜、韭菜、油菜、穿心黄、反心黄、金针菜、菱白、莲菜、西红柿、荆芥、小茴香、洋白菜、蒿首、首蒿、芥菜、芜荽、冬瓜、倭瓜、黄瓜、丝瓜、搅瓜、首瓜、苦瓜、菜瓜、蛇瓜、茄子、辣椒、白萝卜、红萝卜、洋姜、土豆、白薯。长豆角、扁豆、芸豆、四季梅、蚕豆、梅豆、大葱、洋葱、菜花、大蒜、蒜苗、蒜苔、蒜黄、韭黄、韭条、韭花、黄豆芽、绿豆芽、黑豆芽等。开封人对于蔬菜的加工包括热炒、凉调、腌制、笼蒸、晾晒、油炸等多种方式，常与肉类配合加工。

·七、野菜野味。开封人有按照季节食用野菜习惯，野菜的加工也会根据原材料特点分别用到蒸、焯水煮后晾晒、油炸、煎、炒等方式，也可鲜食或凉调。主要食用的野菜品种包括荠菜、灰灰菜、马齿菜、槐花、榆钱等。过去经常走上开封人餐桌的野味包括野兔、爬叉、蛙等。

野钓、搬河虾是一些家庭丰富餐桌经常采用的方式，野钓钓到的小鱼多为鲫鱼、草鱼或者白条，也有从抗塘中摸河盘(河蚌)食用的。

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