粳高粱也称饭高粱、杂交高梁，它皮厚、吸水慢，所含淀粉) 多是直链淀粉，故结构较紧密，不易糊化，糊化后又极易老化。 因此粳高粱酿制白酒的出酒率普遍较低，一般为50%(以酒精含 58%计)，有的小厂仅有46%，造成粮食浪费和成本提高，现就如 提高粳高梁出酒率问题，总结有关酒厂的经验，提供如下措施:

1、提高泡粮温度和延长泡粮时间

泡粮的目的是使淀粉颗粒充分吸水膨胀，淀粉结构松驰，以利 淀粉的蒸煮糊化。据测，不同的泡粮温度和时间，淀粉的吸水率是 不同的。泡粮温度愈高，时间愈长，淀粉的吸水率就愈高;反之则低。根据粳高粱皮层吸水慢的特征，将泡粮温度提高到80C以上， 泡粮时间延长至不低于16h，以提高粳高粱吸水率。

2、适当延长闷粮时间和复蒸时间

闷粮的目的是趁粮食初蒸受热后，淀粉结构松驰而及时补充水 分，同时造成粮粒表面温差，产生皮外收缩、皮内膨胀，而使粮食 破皮，为根霉菌丝的生长和糖化酶的作用打下了基础。复蒸是使淀 粉进一步糊化，并蒸发出表面水分。由于粳高粱籽粒小，皮厚，在 蒸煮时不易破皮。因此，大火初蒸15-20min后，用40-45C的 温水闷粮，闷粮时间视粮粒吸水程度而定。一般闷粮30-50min，使 90%以上的高梁破皮见瓤，放去闷水，大火复蒸70-90min，粮食见风 收汗即出甑。在整个闷水时间，应小火蒸煮，防止甑内上下翻动。

3、出甑后应快速降至加曲温度和收缩温度

直链淀粉易溶于温水，但当糊化后的直链淀粉缓慢冷却时又极 易老化，老化后的淀粉是不能彻底被糖化酶所作用的，这将造成出 酒率低而降低淀粉的利用率。因此，粮食出甑后，应采取人工强制 冷却方法，迅速将粮食冷却至加曲温度和收堆温度以减少淀粉的老化 损失和杂菌的侵染。

4、低温培菌，适当延长培菌糖化时间，严格控制出池温度粳高粱籽粒小，皮厚。培菌中菌丝只能通过粮粒裂口处向内穿透，进而 使糖化酶作用于淀粉，较之糯高粱受曲缓慢，因而饭高梁的培菌时间比糯高粱长。由于培菌时间长，则须相应控制池温，即入池温度 要略低些，出池温度略高些，让根霉在粮粒上生长不致过快，达到 菌丝穿透力强，提高出池的还原糖含量和糖化力，以解决粳高粱在发 酵中含糖量不足的问题。当用曲量为0.2%-0.3%时，以入池温度 22-24C，出池温度不超过36"C为宣，培菌全期25-27h。出池温度不 能过高，培菌时间不能太长，否则将增加酒中的杂醇油含量，从而 影响产品质量。

5、降低入池温度，延长发酵时间

由于粳高粱皮厚，淀粉糖化较慢，如果入池温度偏高，则发酵 速度快，糖化偏慢，将造成发酵的中、后期缺糖而影响发酵，降低 淀粉的利用率，造成粮食浪费。低温入池则可控制发酵速度，使糖 化速度和发酵速度达到一致，以解决发酵中后期含糖量不足的问题

低温入池缓慢发酵，不仅有利于提高出酒率，而且有利于微生 物的发酵生香，对形成白酒中的醇甜物质如环己六醇、甘油、城珀 酸等有利，可以增强酒的醇厚感、回甜和绵柔感。因此，粳高梁酿造白酒的入池温度宜为20-22C，发酵时间为8-10天。 由于发酵期增长，酒醅中的酸度将增加，因此，断花后应加大 火力追尾，以降低母糟酸度。其余操作与糯高粱相同。