上次给大家说一下高粱小曲半固态，今天说说这个高粱小曲固态工艺。他俩区别在哪？

第一步选粮高粱选择颗粒饱满没有霉变蛀虫的粮食，干净杂质要少水分要低的粮食。然后在泡粮车或者泡粮桶里面先倒入热水，水温在75度左右倒好水在倒粮食，这样不干净的杂质可以全部上浮漂起来就可以有效的去除。还有就是水温更加均匀一些，全部倒进去后稍微搅拌一下就是为了水温更加均匀，然后刮平粮食表面，不然粮食经过吸水高低不平，高的很有可能露出水面导致吃水不够。刮平粮食表面后做好保温，如果是热天不需要，泡粮时间在8～12小时左右，泡粮后放水进入干发阶段，这个过程就是放水后晾着就行。需要4～6个小时左右，这个过程主要作用就是拉均匀粮食直接的水分，粮食表面还有水分粮食中间还比较欠缺这个过程就是为了弥补这个。干发好后就行开始蒸粮，蒸粮前需要清水冲洗一下高粱把那个酸味冲掉，开始上锅蒸粮，上大汽后开始计时半个小时就可。蒸好的高粱开始加热水进行焖粮，焖粮水温在82～85度，焖粮时间为10～20分钟。具体根据感观去判断水分够不够，有一半发软不顶手就可以放水了。放水后进入冷吊阶段，就是等第二天早上在复蒸这个过程也是为了拉均匀粮食水分。第二天复蒸时间在60～90分钟，出锅前需要大火冲汽10分钟这个叫冲阳水。

复蒸好的高粱如图上这样，粒粒开花柔熟松散，开花不易过大，开花要小还要柔熟这个就是要考验个人的技术了。蒸好的高粱快速出锅降温，有条件的使用凉床或者地风等设备来降温，避免降温时间太久感染杂菌。高粱传统小曲使用酒曲的量比较少都在百分之0.3～1.5左右，具体用量根据酒曲使用说明使用。下曲温度在42、40、38需要分段下曲，下一次搅拌打堆一次这样酒曲温度更加均匀。下曲后继续降温准备收箱培菌，具体温度根据当地条件而定，**的培菌温度在26～32之间，培菌时间正常为22～24小时。出箱标准有通过时间、温度变化、口尝、手捏、鼻闻等多方面综合来判断是否可以出箱。正常出箱时间就是22～24小时左右，出箱温度在30～32左右比较合适，口尝微酸微甜这个就是嫩箱，我们固态工艺要嫩箱就可以。我们小曲使用量少这个培菌过程就是二次制曲一样增加里面的微生物来进行产酒工作。

我们做箱尽量要温度均匀平整，四周要比中间稍微高一些，图中这个是有盖糟的。还有就是做箱铺地盖面需要撒上稻壳，我们出箱后开始降温入窖发酵了，这个也是根据粮食多少气温出箱老嫩来决定的。正常入窖温度在20度左右，入窖需要好后需要密封严实避免空气进入感染，小曲发酵期在15～20天，发酵好后起窖蒸酒，发酵好的高粱带有阵阵酒香味儿全部发软，蒸酒装锅需要注意的是大火装锅缓火流酒，装锅过程需要轻撒匀放见汽压汽这样才能包装上汽均匀，上汽均匀甲醇才能排干净才能保证健康。全国装好后等上汽均匀后在盖盖密封，开始必须掐头去除甲醇，到后面断尾这个都是必要的一定要保证健康。

好嘞今天就到这里，下一次说说玉米固态或者高粱小曲清做跟续糟的区别。我是小酒鬼带你了解酿酒的美，谢谢大家，有喜欢白酒的希望支持关注一下，有哪里不懂随时评论留言，谢谢