川法高粱小曲酒蒸粮工序如何操作？公开实操流程，实操性很好-今日头条

粮粒入甑和放焖水后的圆汽时间火力要大，穿汽要快(要求不超过30分钟和15分钟),使上下甑受热时间差别小，吸水均匀，其他时间可用中等火力。

焖水要从焖水简中自下而上掺入，利用温差造成挤压力，促使粮粒裂口；并且，为使熟粮淀粉裂口率高,焖水时要求粮粒多数在70-80摄氏度温水内浸泡。实际上是上层温度高于下层。焖水时不开火门，掺焖水要快，焖水温度-般40-45摄氏度，不宜过高。

底锅水多少，以焖水刚接触甑箅时水温在70-75摄氏度为宜，可固定焖水温度后以增减底锅水来调节。但底锅水离甑箅最多不能少于17-20厘米，以防溢甑。当底锅水量调节恰当后，每天应掌握准确，以免影响水温变化。

熟粮水分对培菌发酵有很大影响，不能过多或过少。操作条件固定(如泡粮水温、泡粮时间、初蒸时间、焖水温度等)，焖水时间长短可以决定水分多少。据经验，大约延长焖水时间2分钟,可增加熟粮水分1%。实际操作要同时用感官掌握(手捏粑硬)，最后用化验数据或称重结果来校正感官的判断。如果发现上下甑粮粒水分不匀或粮粒上软下杷时，可用放焖水的快慢调节。如果焖水后发现偏粑、偏硬，可适当缩短或延长复蒸时间。熟粮水分多少，应视季节和配糟酸度不同稍加调节。冬天发酵温度较低时，熟粮水分在60%-61%，热天发酵温度高时应为59%-60%，以减缓发酵速度,少生酸。当配糟酸度正常时，熟粮水分60%-61% 合适，如酸度偏大，可减少至59%-60%，严重时可再降1%，以减少发酵中的生酸量。

熟粮中稻壳用量多少对培菌有影响，一般用量为原料的2% (包括甑底、甑面、出甑、摊晾所用的全部稻壳)。有时因曲药性能不同，箱温上升缓急不合要求，培菌不好时，可适当增减稻壳用量进行调节。箱内使用的稻壳和蒸馏时酒糟中拌入的稻壳，必须全部清蒸过。

在蒸煮后，高粱颜色会变深，即由黄红色逐渐转变成乌红色。这是因为粮食在浸泡时由于糖化酶的活力使少量淀粉变成糖(或高粱本身所含的糖)，在蒸煮过程中产生类黑素，这种物质呈褐色，致使粮食颜色加深。此外，高梁外壳中的单宁和花青素，经加热后起了变化，颜色也会加深。