蛋白质系由氨基酸分子串成一串咁排列形成，而氨基酸排嘅次序，系按基因而定。除咗遗传密码所编码嘅廿种‘标准’氨基酸之外，响蛋白质度，某啲氨基酸残基，重可以经翻译后修饰，而造成化学结构变化，从而启动或调控蛋白质。几个蛋白质黐埋一齐，会形成稳定嘅蛋白质复合物，发挥某一特定功能。

蛋白质系所有生物必要嘅组成成分，几乎细胞所有活动，佢都有份。例如酶，系最常见嘅蛋白质，专门催化生物化学反应，促进生物体嘅代谢。又例如肌肉中嘅肌动蛋白同肌球蛋白，以及细胞骨架中嘅微管蛋白。

因此，蛋白质系人类不可或缺，之不过，人类要食嘢来吸收，咁系因为动物自己冇能力合成晒，所有必需氨基酸。

蛋白质呢个概念，最早系由瑞典化学家白则里喺1838年提出，但当时嘅认识只系好皮毛。1926年，詹姆斯•B•萨姆纳揭示尿素酶系蛋白质，第一次证明咗酶系蛋白质[2]。