木薯（学名：Manihot esculenta Crantz），是大戟科木薯属植物，耐旱抗贫瘠，广泛种植于非洲、美洲和亚洲等100余个国家或地区，是三大薯类作物之一，热区第三大粮食作物，全球第六大粮食作物，被称为“淀粉之王”，是世界近六亿人的口粮。另外，木薯具有粗生易长、容易栽培、高产和四季可收获等优良特性。
中国于19世纪20年代引种栽培，在我国主要分布于广西壮族自治区、广东省以及海南省等地，其中以广东省和广西壮族自治区的栽培面积最大。
随着木薯产业的发展，木薯用途逐渐多样化，作为饲料、淀粉、燃料乙醇等工业原料。
木薯有食用和工业型木薯。
营养成分
木薯块根、茎叶的化学组成及其营养价值长期以来，木薯块根的薯肉是人们主要利用对象，而大量的木薯薯皮、木薯茎叶被丢弃。近年来，随着国内外学者对木薯茎叶、薯皮化学等成分的进一步研究，发现木薯的茎叶中同样含有蛋白质、氨基酸、维生素、糖类等化合物。
淀粉
食用木薯块根富含淀粉，是许多医药和食品工业重要原料，也是是发展生物质源的重要原料，木薯的工业产品有2000多种。木薯块根鲜样淀粉含量一般为24%-32%，干样淀粉含量约为73%-83%，且木薯淀粉中有支链和直链淀粉两种形式，其中直链淀粉约占17%、支链淀粉占83%。淀粉是木薯中的主要碳水化合物，是重要的能源物质，优于玉米、豆类，木薯淀粉中含蛋白质为0.1%（玉米淀粉中含蛋白质为0.35%）；另外木薯的淀粉具有低杂质含量，低糊化温度（其糊化温度为52-64℃，比玉米淀粉的糊化温度低8-10℃）、高黏度、稳定透明的糊液、优良的成膜性、强渗透性等优良特性。魏艳等先后对9份木薯资源块根中的木薯肉和木薯皮的营养成分分析，结果发现除了木薯肉中含有大量粗淀粉，在木薯皮中也含含量较高的粗淀粉。Zhu等对木薯薯茎秆进行分析，发现干木薯茎秆样含有22%-39%的粗淀粉。
蛋白质
蛋白质在木薯块根中含量较低，块根鲜样的蛋白质含量仅有0.4%-1.5%，干木薯中为1%-3%。但据报道，已培育出蛋白质含量在10%左右的品种。研究发现在木薯薯皮中含有较为丰富的粗蛋白，其含量是薯肉的2.4-6.7倍，因此，应加强对木薯皮的利用，提高木薯的附加值。
木薯茎秆中蛋白质含量高于多数热带禾本科和豆类作物茎秆，在木薯茎秆干样中蛋白质含量可以达到25%。因此，加强对蛋白质含量较高的木薯茎秆的利用有利于提高木薯的经济附加值，促进木薯产业健康发展。据报道，木薯嫩茎叶干样中粗蛋白含量为20.6%-36.4%，其蛋白中必需氨基酸总和是全部氨基酸总量的50%左右，可作为一种优质的蛋白饲料来源。
维生素、β-胡萝卜素与矿物质
木薯块根干样中维生素含量为277-456mg/kg，钾含量在0.8%左右，而钙和磷含量分别为0.13%-0.32%。据陈晓明等报道，木薯皮干样中含14532.9mg/kg钾，在薯皮矿质元素中最高；含8982.3mg/kg钙，含量次之。木薯叶维生素C、胡萝卜素也很丰富，新鲜木薯叶含维生素C含量为2310-4820mg/kg，胡萝卜素含量为82.8-117.8mg/kg。
纤维素
木薯块根中纤维素含量受品种、生长期、气候因素的影响，在鲜薯中纤维素含量一般低于1.5%，在薯块干样纤维素含量中低于4%。进食适量膳食纤维可预防肠胃疾病，在降血压和血脂等方面效果较好，在木薯皮中粗纤维含量为14.0%-19.9%，在木薯叶中纤维素含量为4.0%，明显高于甘薯叶、菠菜叶、生菜叶中的纤维素含量。木薯茎中纤维素含量较为丰富，木薯茎秆干样纤维素含量达到23.3%。
糖类、脂肪
在食用木薯块根中含有糖类（包括蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖）和脂肪，在食用木薯块根中约含17%的蔗糖及少量葡萄糖、果糖，脂肪含量在0.1%-0.3%（以鲜薯计），低于大豆和玉米中的脂肪含量，糖脂和非极性是木薯块根中的主要脂质类型。
抗营养因子
木薯块根中含有较为丰富的营养因子，同时含有抗营养因子，其主要抗营养因子为氢氰酸、单宁，了解木薯块根、茎叶的抗营养因子，可采用合适方法降低其含量，提高营养消化率。
氢氰酸
木薯块根中含有亚麻苦苷，亚麻苦苷在酶或弱酸作用下被分解成氢氰酸，氢氰酸有一定的毒性，生物组织细胞内酶的活性可被氢氰酸抑制，细胞色素氧化酶对氰化物最为敏感，最终会导致细胞缺氧，而在食用木薯分解后氢氰酸含量很低，木薯氢氰酸含量叶部约占2.1%，茎部约占36%，块根占61%。罗瑛等对7个不同木薯品种的氢氰酸进行了分析，结果发现：不同品种的薯肉、块根周皮、茎秆、叶片中的氢氰酸含量均有差异，且氢氰酸含量主要集中在木薯叶片、茎秆和块根周皮中。通过对木薯块根和叶片在不同青贮时间和温度下发酵品质及氢氰酸含量进行研究分析，发现氢氰酸含量随着青贮时间的增加而减少，且氢氰酸含量减少主要发生在前两周；同时随着温度的增加氢氰酸含量显著降低，在40℃时块根和叶片中氢氰酸去除率分别可达到55.82%和63.56%。还有研究比较了水煮、烘干、微波加热、青贮4种脱毒方法，发现水煮和烘干后木薯块根氢氰酸含量的去除率最高，青贮去除率最低，但也可达到50%以上，通过比较可发现，水煮、烘干、微波加热会消耗大量能量，而青贮虽然去毒率低，但是营养保存较好。有报道，木薯块根氢氰酸脱毒方法中去除能力依次为水煮﹥烘干﹥晒干﹥浸水，这与田静等的研究结果一致。刘义军等对湿法脱毒技术、干法脱毒技术、微波脱毒技术、溶剂提取脱毒技术、挤压膨化脱毒技术和生物法脱毒技术等进行了分析，发现各个方法均有各自的优缺点，木薯块根或叶片去皮后水煮或去皮后切片后日光晒干或适宜温度烘干均是较为适宜的去除氢氰酸的方法。
单宁
单宁没有毒性，与蛋白质结合生成难溶的络合物，使蛋白酶等消化酶类钝化，从而抑制了机体对蛋白质等营养物质的消化吸收。单宁含量随植物成熟度增加而增加，不同品种之间单宁含量具有差异。单宁具有减少动物采食量、降低营养物质（如蛋白质等）的消化与吸收等作用。
主要价值
木薯
木薯的块根富含淀粉，是工业淀粉原料之一。木薯的栽培较粗放，且产量高，是我国南部山区常见的杂粮作物，因块根含氰酸毒素，需经漂浸处理后方可食用，一些低毒品种，如面包木薯，剥去皮层后，便可除毒。木薯在我国栽培已有百余年，通常以枝、叶淡绿色或紫红色两大品系，前者毒性较低。
木薯还具有以下保健功能保健功能：
治疗消肿、疮疡等
我国《新华本草纲药》中记载：木薯可以治疗痈疽疮疡、瘀肿疼痛、疥疮、顽癣等症状。随着对木薯块根和茎叶生物活性成分研究的不断深入研究，人们发现木薯具有许多保健功能。
抗癌防癌及糖尿病、高血压等
千百年来，秘鲁与巴西一带的土著印第安人均有食用木薯叶的传统，他们将木薯叶晒干磨成粉，然后随意地加入任何菜肴中，喝水时也会放一些木薯叶干粉，这一带居民的抗病能力明显高于其他地区，且患癌症，如乳腺癌、子宫癌、卵巢癌、胃癌等病症未在当地居民中发现，也没有糖尿病、高血压、心脏病及其他的一些常见疾病被发现。
膀胱炎的治疗
据报道，马达加斯加科研人员发现，将木薯叶捣碎后放入盐水中煮30-40min，然后与大米饭一同服用，每周连续3d，服用3个月，可治疗各阶段的膀胱炎。通过对各种方法的比较发现，采用此方法治疗膀胱炎比其他药物治疗疗效更为显著，且没有危险和副作用。
护肝与抗氧化
β-胡萝卜素是人类及动物体内维生素A合成的前体。Egle Machado等在木薯种植6-8个月后，将木薯叶采集后清洗，将其置于阴凉的28℃的房间里干燥7d后磨成叶粉，分析后发现每100g叶粉中含有36mgβ-胡萝卜素，通过小白鼠试验证实，木薯叶粉可增加肝脏中维生素A的合成。Kubo等研究了巴西木薯品种maniva，结果表明100g叶片中含槲皮素84mg、山奈酚84mg、芦丁462mg，并发现这3种化合物的抗氧化性的效果较好。
木薯食品
鲜食木薯食品
新鲜木薯不耐储存，需在收获后2天内食用，通常对去皮处理后的木薯进行冷冻或浸水保存，以此延长保鲜时间。为了减少木薯仓储时间过短带来的不利影响，我国的食品工作者根据木薯的特性和自身的饮食特色开发出一系列的木薯鲜食食品，主要有木薯羹、木薯汁、木薯椰蓉糕、木薯薯条、木薯菜肴、木薯粽子、木薯薯片等，本文将介绍以下几种具体的鲜食方法。
木薯羹
木薯羹的制作方法与两广地区的糖水做法类似，先将鲜木薯去表皮，再将其切成2-3cm长的小段，放入高压锅中注水，木薯与水的比为1：1，辅以适量冰糖，炖熟即可。
木薯汁
刘畅等对木薯饮料的制作进行了研究，试验发现，将鲜木薯洗净去皮之后切碎，以1：2的薯、水体积比在打浆机中匀速打浆3min，得到木薯浆汁后与水以1：1的体积比转入榨汁机进行精细化榨汁，收集汁液，按比例添加蔗糖、蜂蜜、枸橼酸进行混合调配可得到味道鲜美的木薯汁。
木薯菜肴
木薯与其他粗粮一样，具有烹调入菜的可食性。国内各大产区仿照其他粗粮烹调方法开发出近百种木薯菜肴，具体的制作方法在《中国木薯食谱》一书上汇总，其中以木薯炖排骨和木薯炒肉为木薯菜肴中的典型代表。
木薯淀粉食品
木薯块茎多为白色，淀粉富集度高，蛋白质、脂肪等含量较低，只需要经过一般的提取工艺后脱水干燥即可获得纯白色的木薯淀粉。木薯淀粉提取工艺简单，成本较低，在木薯食用化过程中应用较为广泛。木薯食品中使用的木薯淀粉分为普通木薯淀粉和变性木薯淀粉两大种类。
食用注意
木薯分为苦木薯和甜木薯，甜木薯毒素含量极低，苦木薯中则含有亚麻仁苦苷，在胃酸作用下会产生一种神经毒剂—氢氰酸。甜木薯需剥掉外皮，洗净后煮熟再吃。而苦木薯则一定要经过去毒处理后再煮熟了吃。生吃木薯或吃了没有煮熟的木薯，就会有中毒的风险。民间说‘吃木薯会醉人，其实就是轻微中毒。
木薯的根、茎、叶都含有毒物质，如果食用生的或未煮熟的木薯或喝其汤，可引起中毒，其毒素可导致神经麻痹疾病，甚至会引起永久性瘫痪。
市场上正规销售的木薯粉，都经过了“脱毒”处理。
推荐食法
汤圆
材料
皮：糯米粉100克，木薯粉20克，白砂糖30克，猪油10克，南瓜蓉100克。
馅：熟黑芝麻100克，糖粉50克，猪油50克。
制作方法
皮的制作：
（1）南瓜切片蒸熟，加入适量的水，搅拌成南瓜蓉；
（2）将糯米粉、木薯粉和糖混合在一起；
（3）加入南瓜蓉，用筷子搅拌成松散的状态；
（4）用手将步骤的材料揉成一团后倒入猪油，揉搓成光滑的面团待用。
馅的制作：
（1）把烤香的黑芝麻磨成粉，添加糖粉混合均匀，再倒入猪油后搅拌成一团；
（2）分成每份约5克，搓成小圆球备用。
芋圆
材料：芋头250g，木薯生粉100g，糖粉几大勺。
做法：芋头连皮加水煮至筷子能轻松戳透，去皮后用勺子将芋头压成泥，木薯生粉部分倒入大锅，慢慢调入滚开水，不停用筷子搅拌成团状即可，温度稍低后，将淀粉粉团和芋泥混合在一起，加入糖粉揉合均匀，这时候比较粘手，慢慢边加淀粉边揉，揉好的粉团软硬适中，不粘手也不硬，将芋圆粉团转移到案板上，搓成长条，用刀切成小段，适当使用一些淀粉防粘，放入水中煮至浮起即可。
木薯炖排骨
将木薯剥皮之后切成小段待用，锅内放入排骨，煮熟后加入木薯，待到木薯煮熟，加入所需调料即可。木薯炒肉：将木薯剥皮、切片后待用，将肉片放入锅中炒至五成熟后加入木薯片，至木薯片呈软糯状后加入所需调料即可。
木薯椰蓉糕
将木薯洗净去皮之后切成小段，注入10%的饮用水至打浆机内打成匀浆，加15%的蔗糖调匀，再将木薯匀浆均匀平整地倒入铁盘模具内，上锅蒸半小时后取出，待其降至室温成凝胶块状取出，最后将椰蓉均匀洒至糕体表面，切成等体积均匀小方块即可食用。木薯椰蓉糕有着木薯的清香，口感Q弹软糯，香甜醇正，深受各个年龄阶段人群的欢迎，成为木薯食品中的明星产品，在国家木薯产业技术体系长沙综合试验站2018举办的“木薯食品文化节”中获得一致好评。
木薯薯条
新鲜甜木薯薯条是低盐、低脂、高膳食纤维和高微量元素的创新薯条产品。产品选取条形修长的木薯为原料，洗净剥皮后放入切条机中切成条状（没有切条机也可以直接用刀切），随后放入蒸锅中蒸至半熟状态，静置至室温，再放入加热至160℃的油锅中炸30s后取出，30s后复炸10S，炸至木薯薯条表面呈金黄色即可。
木薯有毒是真是假
1、木薯含氰化物，处理不当会中毒。
2、木薯淀粉常用于食品，比如奶茶的珍珠。
3、木薯发酵酒精制作白酒需控制氰化物含量。
4、木薯是很多发展中国家的主食。
5、木薯在畜牧业和其他工业领域也有很多用途。
网上曾经有个说法，说奶茶里面Q弹的“珍珠”是塑料做的，不能吃。这显然是胡说，谁能把塑料做得那么好吃？不过，说它有毒似乎也有道理，毕竟它的原料是一种有毒的植物，叫做木薯。那“珍珠”到底有没有毒，能不能经常吃？
木薯中含有一种叫做氰苷的物质，这种物质产生苦味，是植物保护自己的“武器”，常见于种子和嫩叶。氰苷在胃里可以被分解并释放剧毒的氢氰酸，食用过多可能导致中毒甚至死亡，苦杏仁中毒就是这个原因。木薯更重要的用途是提取木薯淀粉，而经过加工的木薯淀粉几乎没有导致中毒的风险。木薯淀粉可加工成粉丝、粉条、虾片、饼干、面包、啤酒等食品，奶茶的珍珠（又叫粉圆）、水晶虾饺的饺子皮常常是用它制成。
所以奶茶中的珍珠经常吃也没事，但需要注意的是奶茶常常能量很高，发胖才是它最大的健康风险吧