没挨过饥荒，我一直也看不上土豆。江南四季时蔬丰盛，谁家爱吃个土豆？土豆能被待见的，就是做成色拉：切小丁，和方腿或红肠丁、青豆混搭，配上新鲜手打的蛋黄酱，土里土气的“土豆”，隔手变成洋里洋气的“洋山芋色拉”。

小辰光被大人领着去吃西餐，洋山芋色拉，浓汤、炸猪排或菲利牛排，通常是最简单的套餐。记忆中，裹着蛋黄酱的土豆丁，真是美味。

后来慢慢知道，土豆还可以炸着吃，烤着吃，捣成泥吃.....在吃过很多正宗西餐后，也很难说上海的西餐有多好。只是味觉的习惯于儿时养成，难以改变。隔段时间，也爱弄个土豆色拉，好吃，又简单。

1

土豆分为烘焙型土豆和水煮型土豆。

烘焙型

土豆

外观一般是长形的，皮粗糙，直链淀粉含量高，质地较干，烘烤后比较蓬松，捣碎后比较轻盈滑腻，吃口比较floury，比如Russet、King Edward等品种，适合炸薯条，做土豆泥。

水煮型

土豆

形状各异，皮薄光滑，水分和糖较多，淀粉含量低，吃口比较creamy，适合炖煮或拌色拉。如果土豆新鲜，应存放几日，待淀粉转化为糖份。注意避光，防治土豆变绿或发芽，产生毒素。

中国市场上的，基本是水煮型土豆，所以不用担心会买错。

1

取2-3个中等大小的土豆，去皮切块，用水煮熟，水里加少许盐。

2

考究的话，可以将1片月桂叶、1瓣切碎的蒜瓣、2根百里香和1tsp整粒黑胡椒用纱布包起，一起起加入沸水，给土豆调个味。

3

土豆丁凉透后，和盐水方腿丁，少许汆熟的青豆一起，拌上蛋黄酱，即是“海派土豆色拉”。

2

蛋黄酱就是Mayonnaise，可以买市售的。

以前没有这个条件，各家都是用筷子现打的，好在蛋黄酱的成分非常简单：蛋黄、油、醋和盐。老早家里用的都是生油，做菜前要熬一下的，而做色拉的精制油要专门去买。

油一滴一滴地加入蛋黄，一边加油，一边顺时针甩打。打发的速度要适中，过快会带入气泡影响乳化稳定；过慢，则达不到充分混合的目的。

（图片来自网络）

一个蛋黄，通常可以乳化100-500ml的油，喜欢味道浓厚的可以多加些蛋黄。蛋黄酱内加入醋，调味的同时还有杀菌作用。

（图片来自网络）

自制蛋黄酱，必须选用新鲜鸡蛋，并随做随吃，避免感染沙门氏菌。如果介意的化，可以用蛋黄粉。蛋黄酱虽香，但热量极高，怕胖，也可以用油醋汁做色拉。

（图片来自网络）

3

油和醋的比例为3：1。

比如：6tbsp 橄榄油＋2tbsp醋＋2tsp第戎芥末酱（可选）。

将橄榄油、醋和芥末酱拌匀，留一半调料备用，

取另一半，加上1tbsp红葱头碎，与煮熟的土豆拌匀。

不同的食材应分别调味，然后再进行组合。而不是混在一起，然后淋上调味料。调味的料汁应淋在碗的边缘，然后将食材拌匀，而不是直接浇在食材上。

再有配菜：

2-3个中等大小的甜菜根，撒少许油、盐和现磨胡椒粉，用铝箔包好375℉/190℃烤1小时左右，冷却后切块；

3个水煮蛋，剥皮对切；

6片烟熏三文鱼；

1 杯菊苣叶或其它绿叶菜，清洗并甩干；

1

连同拌好的土豆，所有材料装盘，淋上剩下的一半油醋汁，最后撒上葱碎。

这个“烤甜菜根土豆色拉”菜谱，参考了Thomas Keller的ad hoc at home的一款北欧风味改良的色拉，简单实在，荤素搭配，营养均衡，还特别管饱。

未

完

待

续

【本文未经许可，请勿抄袭或转载】

小苹，出生上海，旅居美国，松花酿酒，春水煎茶。理工背景，美食家传。从传统的沪上及江浙美食，到欧美大陆各种美食，涉猎广泛，中餐西餐，中点西点，喜好理论与实践相互印证，记忆与现实彼此相联。更多她的内容，请关注她的博客：http://blog.sina.com.cn/ychsx

更多土豆料理，点击图片：

自制蛋黄酱的做法，点击图片：

—

—

土豆沙拉据传最早诞生在德国兵传到欧洲大陆并随欧洲移民传到世界各地。通常作为配菜食用。快来【 唯美味商城】挑选宝贝，美味的土豆沙拉，家里的更安心。

做沙拉需要的油盐醋在这里！

【真】意大利原瓶原装进口 奥尼Olitalia 核桃油 富含α-亚麻酸 拌沙拉 拌意面 拌粥 口服 婴儿食用 250ml 包邮

（推荐理由：严选美国上好核桃，经过严谨的工艺工序，制成了这款优质的核桃油。）

（富含α-亚麻酸等营养物质，能健脑护脑，滋养肌肤，既可以直接服用，也可以用来拌沙拉拌粥拌意面，或者点汤点酸奶点披萨，是一家老小尤其宝宝需要的好油。）

（做油醋汁也是清香好味的。原瓶原装进口，保真保质。￥128包邮，【唯美味商城】有售）

【真】法国原装进口 百年品牌Baleine/鲸鱼牌 地中海盐之花 125g 包邮

（推荐理由：来自法国传统手工耙收的地中海盐之花，白胜雪，湿润薄嫩，新鲜的迷人香气，轻盈的片状结构，撒在鹅肝、芦笋、牛排，或者洒在甜点、特饮上，丰富的味道层次，细碎的声响，仿佛都是地中海的轻声召唤。）

（想要沙拉味道好，就得舍得用好盐。 ￥67包邮，【 唯美味商城】有售）

（更多【真】原装进口好盐选择，欢迎访问【 唯美味商城】）

【真】意大利原装进口 Du Vittorie Modena IGP级别调味白醋 拌沙拉 拌意面 做菜 包邮

（推荐理由：这款来自传统意大利香醋产地的I.G.P. 级调味白醋，在白醋中加入了熟浓葡萄汁，甜酸的特质可以提升料理的味道，又不会夺去料理的本味，让食物的酸甜，达到更好的平衡，并且带来葡萄的一丝香气。）

（拌蔬菜或水果沙拉、米沙拉、冷菜调味、海鲜料理、制作意式调味酱、加入酸甜味料理等，中西式料理都可尝试。由法定地区传统意大利香醋生产商制造，正规渠道进口，品质保证。￥54包邮，【唯美味商城】有售）

（更多【真】原瓶原装进口意大利好油好醋，欢迎访问【唯美味商城】）

这样的沙拉碗，多少客人都搞的定！

新骨瓷 大型沙拉碗 蔬果碗 Sangria碗 满包邮

（推荐理由：捧着外形优美、容量充裕的大碗，自在地把沙拉拌好）

（拌好的沙拉，分给聚餐的亲友，看着他们快乐地享用，健康美味的沙拉，就算要多来一点也毫无压力。）

（平时摆放蔬果，也是很有容量。只要￥98，参加【满包邮】，【唯美味商城】有售）

（更多食尚又安全的【满包邮】沙拉碗选择，欢迎访问【唯美味商城】）

—

—返回搜狐，查看更多

责任编辑：