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马铃薯又叫洋芋、洋山芋、土豆，其营养价值曾经长期被忽视，而如今却成了营养学家青睐的蔬菜明星，被认为是世界上最伟大的食物之一。 马铃薯的营养价值很高，含有丰富的维生素A和维生素C以及矿物质，优质淀粉含量约为16.5％，还含有大量木质素等，被誉为人类的“第二面包”。其所含的维生素是胡萝卜的2倍、大白菜的3倍、西红柿的4倍，维生素C的含量为蔬菜之最。
生活中我们都知道，未成熟的土豆和发芽土豆不可食用。选购马铃薯时要做到：以个头中扁大，形整均匀，质地坚硬，皮面光滑不过厚，无损伤、糙皮、病虫害、热伤、冻伤，无蔫萎现象的为佳。千万别选皮带绿色、有芽、有烂腐的马铃薯，因为青皮和发芽的 马铃薯含有致毒成分—龙葵素，人食用这种马铃薯易中毒，中毒的临床表现为：一般潜伏期30分钟至2小时，然后先有上消化道烧灼感和疼痛，继之咽喉干，恶心、呕吐、腹痛、腹泻，甚至发热，呼吸困难，惊厥和昏迷，亦可引起肠源性青紫症，严重者多因呼吸中枢麻痹而死亡。
食用时务必要预防马铃薯中毒，做到：未成熟青紫皮、发芽及腐烂的马铃薯不可食用；极少量发芽土豆应深挖去发芽部分，并浸泡半小时以上，弃去浸泡水，再加水煮透，倒去汤汁才可食用；在煮土豆时可加些米醋，因其毒汁遇醋酸可分解，变为无毒。
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