（一）菰米曾经的辉煌

菰，亦名苽，古人称菰为蒋草，也称其为茭草。蒋，我一直以为只是姓氏用字，想不到其本义原来是菰，蒋氏远祖逐水而居，与菰为邻，附近的河因称蒋水，周围一方也就成了一个小方国，叫蒋国，后人以国为姓，也就成了蒋氏。

《周礼·天官冢宰》中“膳夫”记载：“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。”六谷指什么，文中并未列举。其后“食医”中又有：“凡会膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜苽。”这里是讲吃饭时荤菜的搭配，“牛宜稌”是讲吃米饭时，宜吃牛肉；“羊宜黍”指吃黍子时要配上羊肉；……一共列举了6种谷物。这样，郑玄为“六谷”作注时明确指出：“六谷：稌、黍、稷、粱、麦、苽。”也就是说，早在三代的周朝，菰就是我国“六谷”（六大粮食作物）之一，在主要粮食作物中，它也拥有一席之地。

江西任氏果业茭白、茭笋、茭瓜、茭白笋、禾笋、水笋、菰笋、菰瓜、菰首、茭首、高笋、高瓜、茭耙、高耙、出隧、绿节、茭儿菜、脚白笋

古代以稷为百谷之长，历代君王均将稷奉为“谷神”来祭祀，因而稷又成为谷物的总称。至于稷特指何种粮食作物，则无定论，一说指黍，一说指粱。《本草纲目》则说：“稷与黍，一类二种也。黏者为黍，不黏者为稷。”

“六谷”之中的其余五种，稌是稻；黍，即黍子，去皮后叫黄米，比小米稍大，煮熟后有黏性；粱，即谷子，又叫粟，即小米；麦，主要指小麦；苽，即菰。

菰和水稻一样，同属于禾本科，一个在菰属，一个在稻属，说起来算是近亲。菰的植株比水稻要粗大一些，也要高一些，它们的茎、叶、花均十分相似，可以算是水稻的大表哥。

菰在我国的栽培历史已有三千多年，一直到唐朝，它都主要以粮食作物的身份出现的。到了秋天，菰抽出花薹，开淡色小花，花落后结出黑色的种子，颖果呈细圆柱形，两头稍尖。去壳后称为菰米，古人称之为雕胡米，米粒比稻米要长得多，表皮黄褐色，皮内则为灰白色。菰米煮出的饭，又香又糯，有嚼劲。菰米营养价值很高，蛋白质含量高达15%，几乎是大米的二倍。

菰米为什么称为雕胡，有两种说法：一谓雕（一种猛禽）喜食菰米，故称菰米为雕菰，后来音变为雕胡。一谓秋天草木凋零后，菰米始成熟，李时珍曰：“其米须霜雕时采之，故谓之雕菰，或讹为雕胡。”雕、凋是通假字，“霜雕”即霜凋。

江西任氏果业茭白、茭笋、茭瓜、茭白笋、禾笋、水笋、菰笋、菰瓜、菰首、茭首、高笋、高瓜、茭耙、高耙、出隧、绿节、茭儿菜、脚白笋

雕胡饭在古代是一种美食，虞世南《北堂书钞》引东汉刘梁《七举》：“菰粱之饭，入口丛流，送以熊蹢，咽以豹胎。”将雕胡饭与熊掌、豹胎并列，可见其身份很不一般。

在古代诗文中，雕胡出现的频率是相当高的：

汉代的司马相如在著名的《子虚赋》中，绘声绘色地描述了长江中游的云梦泽：“其卑湿则生藏莨蒹葭，东蘠雕胡，莲藕觚芦，奄闾轩于。众物居之，不可胜图。”其中就提到了水生作物菰米—雕胡。

唐代李白在《宿五松山荀媪家》诗中写道“跪进雕胡饭，月光明素盘。令人惭漂母，三谢不能餐。”他不由想起漂母救韩信的一饭之恩，对荀媪的热情招待，表示了衷心的感谢。这事发生在我们安庆附近的铜陵五松山。

唐大历三年，杜甫贫病交加，客居长沙，《江阁卧病走笔，寄呈崔、卢两侍御》中有“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹。”他只能靠回忆过去尝过的美味来度日了，这是诗人最大的悲哀！

唐人张志和晚年绝意仕途，自号“烟波钓徒”，隐居在太湖一带的山水间。他在《渔父》之四中写道：“松江蟹舍主人欢，菰饭莼羹亦共餐。枫叶落，荻花干，醉宿渔舟不觉寒。”徜徉于山水间，就着莼羹，吃着雕胡饭，他是在悠闲地享受生活。

江西任氏果业茭白、茭笋、茭瓜、茭白笋、禾笋、水笋、菰笋、菰瓜、菰首、茭首、高笋、高瓜、茭耙、高耙、出隧、绿节、茭儿菜、脚白笋

明末抗清英雄、明代第一词人陈子龙《送子服之维扬兼讯子退》诗有“玉椀雕胡饭，兰舫芙蓉泽”句，雕胡饭要用玉碗来盛，可见雕胡饭在人们心目中的地位之高。

作为“六谷”之一的雕胡米，在古代曾大放异彩，但在宋朝以后，就一蹶不振，最终衰落下来。菰作为“六谷”之一的粮食作物，也终于谢幕了。

（二）菰的华丽转身—茭儿菜、茭瓜异军突起

菰米最终退出粮食作物这个大舞台，有其本身的特殊原因。很早人们就已发现，春天来临，菰的根部开始抽出嫩茎，当这种正常生长的短缩茎长到1米左右，抽出7、8片叶子，开始拔节，这时进行采摘，剥去外皮（绿色的叶鞘），即可得到又白又嫩、约比小手指还细的嫩茎，味道极其鲜美。清道光《续修桐城县志》卷22中介绍野菜时，有详细记述：“茭菜，茭一名菰，生于湖泽。叶狭而长，似芭茅而不割手。茎圆而长，其大如指，上青韧而连叶，下**而接根。三四月采之，剥去外皮及青茎，取白蒻一截，寸断煮食，味鲜而清脆，争胜于竹萌，谓之茭菜，老则中空成筒。”文中“白蒻”指白色的嫩茎，“竹萌”则指竹笋，谓茭儿菜可与竹笋争鲜。这里介绍的野菜就是著名的“安庆水三珍”之一的茭儿菜。（另外两珍则是藕心菜与鸡头菜。）

古人称菰为“茭草”，李时珍《本草纲目》云：“江南人称菰为茭，以其根交结也。”“茭”，普通话读音为交（jiao），而安庆方言则读音为高（gao），这是因为“茭”在中古时读音为“古肴切”，取“古”的声母、“肴”的韵母拼音即得读音为“高”，安庆方言是保留了古音，“茭儿菜”读高儿菜，“茭瓜”读高瓜。声母j读成g，如家读ga，讲读gan，江读gan（江毛水饺），都是古音之孑遗。

江西任氏果业茭白、茭笋、茭瓜、茭白笋、禾笋、水笋、菰笋、菰瓜、菰首、茭首、高笋、高瓜、茭耙、高耙、出隧、绿节、茭儿菜、脚白笋

春风送暖，茭儿菜陆续上市，价格在二十多元一斤。春夏之交，大量上市，也要十几元一斤。入夏之后，随着茭瓜应市，茭儿菜也会逐步退出市场，到了盛夏，已难觅踪影。最近，在立秋之后的一个酷热的三伏天，我闲逛北正街农贸市场，竟发现一个卖茭儿菜的摊子，十分惊讶，上前询价，答曰每斤25元，产地为大观区的赛口镇。真想不到，立秋之后还能见到茭儿菜，当然，这仅是个例。

秋后之菰，有的植株在抽出花茎后不能正常开花结实，花茎的基部不断膨大，变成**而肥大的肉质茎，采而食之，味道鲜美。这又是一个伟大的发现，它使菰由粮食作物华丽转身为人们餐桌上的蔬菜，菰的命运发生了前所未有的巨大变化。

这个变化的始作俑者，就是菰黑粉菌。当菰开始抽出花茎后，菰黑粉菌侵入，寄生在花茎中，使它成为有病在身的畸形植株，不再开花结实，最后形成了纺锤形肥大的肉质茎—菌瘿，所谓菌瘿，说白了就是黑粉菌形成的一个肿瘤。在病菌产生孢子之前，肉质茎可以安全食用，且味道鲜美，它就是我们餐桌上的美味，北方人叫“茭白”，安庆人则称为“茭瓜”。科学家经研究发现，菰黑粉菌只寄生在菰的植株上，其他禾本科植物则不见黑粉菌的踪影，说来也十分奇怪，菰黑粉菌还真是有着“咬定青菰不放松”的韧劲！菰黑粉菌与菰可谓天生的一对，只要二者同时存在，就一定会萌发出茭瓜来。

江西任氏果业茭白、茭笋、茭瓜、茭白笋、禾笋、水笋、菰笋、菰瓜、菰首、茭首、高笋、高瓜、茭耙、高耙、出隧、绿节、茭儿菜、脚白笋

茭瓜外面被绿色叶鞘层层包裹，里面肉质部分呈三节纺锤状，颜色则白中透点淡黄色，肉质肥嫩。茭瓜营养丰富，每500克含蛋白质17克、碳水化合物52克、粗纤维12.5克、钙45毫克、铁3.5毫克，还含有核黄素、维生素c等。中医认为茭瓜有利尿、止渴、解酒毒、补虚健体、退黄疸、催乳等功效。茭瓜含有草酸，不宜多食，以免影响人体对钙的吸收。

古代只有秋季采集的一熟茭，经过历代农民的不懈努力，到了明代，终于培育出夏秋两熟茭，产量从而倍增。

《晋书·文苑传》张翰传曾记述：“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎！遂命驾而归。”这是一个著名的故事，张翰在京城做官，因政治险恶，心生退意，遂以思念家乡的“菰菜、莼羹、鲈鱼脍”为借口，辞官返乡。其中的“菰菜”指的就是茭儿菜和茭瓜。正是由于张翰这个故事，使“菰菜、莼羹、鲈鱼脍”成为江南三大名菜，为古今美食家所热捧。

古典诗词中，也不乏菰菜的身影：

陆游《真珠帘》词有“菰菜鲈鱼都弃了，只换得青衫尘土。”《双头莲·呈范至能待制》词：“纵有楚柂吴樯，知何时东逝。空怅望，脍美菰香，秋风又起。”

宋人方岳《水调歌头·平山堂用东坡韵》有：“芦叶蓬舟千重，菰菜莼羹一梦，无语寄归鸿。”

正是由于菰的华丽转身，由粮食一变而为蔬菜—茭儿菜与茭瓜，这才促成雕胡米的没落。能够开花结实的菰反而成为异类，只能在野生的状态下苟延残喘，一下子就沉沦千年之久。

李白、杜甫若能复生，一定会为雕胡米的不幸遭遇发出他们的千年一叹！

（三）前景展望—菰米会重塑辉煌吗？

综上所述，菰的确是一种神奇的植物，它全身是宝：开花结实后是著名的雕胡米；春天的嫩茎是美味的水三珍—茭儿菜；花茎被菰黑粉菌侵入，又形成我们餐桌上的美味—茭瓜（茭白）；最后，菰的植株，也是优质的动物饲料，还可以编织成工艺品，岳西农民用菰的秸秆编织的草帘、草鞋、草圈等工艺品，外销到日本和东南亚，受到热烈欢迎。菰的全身都是宝啊！

作为餐桌上美味佳肴的茭儿菜与茭瓜，它们自然会永远存在下去，而退出粮食作物舞台的雕胡米能重塑辉煌吗？

当代中国，人工栽培的菰都是用来生产茭几菜和茭瓜的，而大量分布的野生菰，未被菰黑粉菌侵入而能正常开花结实的，也是只占少数。菰米产量十分稀少，极少在市场露面。

北美五大湖区周边的浅水沼泽中，生长有大量野生菰，美国和加拿大通过印地安人认识了菰这种野生植物，发现了菰米蛋白质含量特高，研究和发展了人工栽培的品种，通称“美洲野米”，还出口到中国，在大超市中可以购得进口的菰米，价格不菲。

江西任氏果业茭白、茭笋、茭瓜、茭白笋、禾笋、水笋、菰笋、菰瓜、菰首、茭首、高笋、高瓜、茭耙、高耙、出隧、绿节、茭儿菜、脚白笋

菰米退出粮食作物的舞台，一是由于茭儿菜、茭瓜的异军突起，另外也因为菰的子实在秋天是分批成熟，并且极易从植株上自行脱落，不易收集。杜甫在《秋兴八首》之七中写过“波漂菰米沉云黑，露冷莲房坠粉红”这样的名句，虽然其中不乏艺术的夸张，但也真实地再现了大量菰米从植株脱落后，在水中漂浮的壮观景象。

校址在南京的东南大学现已有专门的研究机构研究野生菰，如何解决防止菰黑粉菌侵入与菰米易落的问题，肯定也是他们的研究对象，一定会找到恰当的解决方法。这样的研究机构应该远不止一家。

外国人做得到的，中国人也一定能够做到。我国的人工栽培的新的菰品种，一定会出现在东方的地平线上。雕胡米、茭儿菜、茭瓜三足鼎立的时代一定会来临！

我坚信，雕胡米应当回到我们的餐桌，也一定会重现昔日的辉煌！