▲ 一起先来看看绍兴黄酒的制作过程｜24节气｜立冬
浙江绍兴，鉴湖
今日立冬。
“朔风起，水始凝冰。
冬，终也，万物收藏也。”
这是今年冬季开始的第一个节气。
立冬时朔风起，水温低、水质清冽，
在江南地区，
冬天自古就有利用这样的好风好水，
以储粮来酿酒的传统。
浙江绍兴，鉴湖
民间讲“春耕、夏生、秋收、冬酿”，
冬季，浙江绍兴的鉴湖水冷冽清澈，
而酒因低温长时间发酵而呈现更好风味，
从立冬到来年立春之间，
便是酿酒的**时节，
绍兴人在这段时间做“冬酿”，
祈求福祉、平安。
很多人可能不知道，
黄酒与葡萄酒、啤酒并称世界三大古酒，
其中黄酒更是源远流长，
经过千年发展，制作工艺成熟讲究，
口味以醇厚、甘爽见长，
其中绍兴酒更是独树一帜。
此次我们前往酒乡绍兴，
记录下了黄酒冬酿的场景。
酿造黄酒的第一步工序是浸米，
精白糯米需先在缸中浸泡多日。
之后将其高温蒸熟。
再用净化过的鉴湖水淋饭冷却。
随后将米饭投入缸内，撒上酒药。
等充分搅匀混合后，在底部挖空搭窝，
盖上稻草盖子保温，糯米饭便静静地开始糖化。
等候其发酵，大约48小时，
此前挖的窝会出水，也称为“窝水”，
到这一步其实就是平常酒酿（醪糟）的制作。
随后师傅们要检查糖化的状态，
等“窝水”到一定程度，便加入麦曲和鉴湖水。
同时还要用一种叫“划脚”的工具，搅动饭醪，
让米粒和麦曲融合，再盖上稻草盖保暖。
等到第二天清晨时分，
就迎来了冬酿最为关键而紧张的阶段“开耙”，
因发酵过程中缸内温度会发生微妙变化，
当温度上升过快，就需要酿酒师傅进行搅拌冷却。
这一步的作用是调节发酵醪的温度，
来补充新鲜空气，使微生物生长繁殖。
开耙的过程十分关键，
会直接影响到最后发酵的品质。
传统开耙必须由经验丰富的“酒头脑”带领，
他会仔细观察酒醪的状态，
闻香尝味，以判断发酵的成熟度，
只有获得他的首肯，才可以开耙搅动，
每一缸都要开上几次，颇费气力。
到了中午时分，
全部耙好的发酵醪就会灌坛，移到户外，
在大自然中进行漫长的再发酵。
汲取门前鉴湖水，
酿得绍酒万里香。
等到来年立春之后，
这些完成后发酵的发酵醪，
再通过压榨、煎制、装坛封存等工序，
经年沉淀，才得以被酿造成上好黄酒。
今天我们就向你推荐一款绍兴塔牌的手工黄酒。2005年冬至酿造，限量600瓶。
2005年有特殊的意义，这一年，塔牌恢复了清光绪年间以前，不加焦糖色的黄酒生产工艺。
Tips：很多人认为黄酒颜色深才是陈年好酒，因此从焦糖中提取色素，添加到黄酒中。而这款酒的酿造工艺，在不添加色素的情况下，也可以做到深黄色。
2005年份的塔牌手工黄酒，是中国高端黄酒的一个里程碑。它可以像老普洱一样回甘悠长，一口难忘。
塔牌2005年份手工黄酒（五般宜）
600ml装，酒精度：14%vol
独家发售价：680元／瓶。
深黄色的酒液流进杯中，明媚的花果香气就随之散发出来，还有煮过的粽叶香气。一幅江南小镇的画面，慢慢就浮现在了眼前。
静静地饮一口，干果脯、梅子、热带水果、糯米、陈皮，各种口感接踵而来，让人应接不暇。
这回味真的是让小编我太惊艳了！尽管层次这么复杂多变，口感却纯净剔透。
对于本来不习惯喝黄酒的小编来说，真的是一！口！难！忘！
真的！真的！这就是好酒的魅力！
冰镇到6℃～10℃左右饮用，最能感受这些细腻的风味哦！
2005年的这款塔牌黄酒，用昆曲曲牌名“五般宜”命名，曲牌风格与酒的风味完美般配。
“五般宜”曲调抑扬顿挫，前缓后急，变化百般；而黄酒香气复杂，口感层次多变。
这种黄酒与昆曲的呼应，也是最中国的风雅酒趣。
塔牌2005年份手工黄酒（五般宜）
600ml装，酒精度：14%vol
独家发售价：680元／瓶。
“塔牌”酒厂在浙江绍兴湖塘镇，群山环绕，位于鉴湖的源头。
引用鉴湖的源头活水，经过物理净化后，用于酿造。水对酿造极为重要，这也是手工黄酒的奥秘之处。
这款黄酒最独特的酿造工艺，在于不加焦糖色，采用了最好的原料和开耙师傅（发酵期间，加水并搅拌冷却，称为开耙）。
清光绪年间之前，黄酒的酿造是不添加焦糖色的，靠时间的沉淀，让色素天然释放，从而达到上色的目的。年份越长，着色越深。
选择在冬天时开始酿酒，较低气的温和水温，可以延长发酵时间，唤起酵母菌的生存欲望，令其努力生长，以构成黄酒的酒香。
酿造工艺采用短水发酵法，指的是酿酒时将水和米的配比缩小，出酒率更低，酿造的酒更为醇厚，也更适合陈年。
如此精心酿造的好酒，获得了日本客户的极度肯定和海量订购，日本最大的酒业集团“三得利”甚至想收购塔牌。
“塔牌”断然拒绝！
五般宜黄酒坚守手工传统酿造，每一瓶都代表着绍兴手工黄酒的最高品质，是一款尊重历史传统的经典佳酿。
希望每一个有幸喝到这款酒的人，都能珍惜它。
塔牌2005年份手工黄酒（五般宜）
600ml装，酒精度：14%vol
独家发售价：680元／瓶。
立冬时节友情提醒：
立冬时节，需顺应潜藏，
进补以度严冬，
少食生冷，但也不宜躁热，
红薯、萝卜、芋头等皆有益 ，
起居上早卧晚起，保证睡眠，
正是：“冬夜伸足卧，一身俱暖”，
多到户外晒晒太阳，以固护阳气。
编辑：棐溪
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