说起东北的杀猪菜，那很多人怕是要流口水了，东北农村在一个冬子月里几乎天天吃杀猪菜，而且就这一个菜就能把人打发的乐呵滴你信不信？

说起美食来有一点大家都有共识，那就是本地菜要本地人用本地的食材在本地做出来才对味，嗯，这种说法对这道菜同样适用。

东北的农村里做这道菜最正宗，因为这道菜好吃的关键有三点：新杀的年猪，越大越好，肉肥油香猪血新鲜纯正。冷屋子里自己腌的酸菜，鲜香脆爽，片片儿切丝儿刷刷响，口感一级棒。还有正宗的当年磨好的纯荞面。另外就是杀猪师傅的灌肠手艺绝绝子，比馆子专业的大厨做的味道好多了。作为资深吃货，老王太太就给你讲讲东北白肉酸菜血肠的乡村做法，你来比较一下和你吃到的普通杀猪菜有啥区别。

先说年猪。之所以叫年猪，是说这个猪得养一年。猪仔儿抓来就单养，不和几个月就出栏的饲料猪同圈。现在农村的养猪条件都特别到位，冬天要扣封闭的塑料大棚，仔猪要睡电热板，育肥的猪居住条件好心情就不赖，吃的足睡的舒服那肯定就蹭蹭长肉。农村人留给自己过年吃的猪待遇不一样，仔猪催起来之后就改吃玉米，也喂自家的蔬菜土豆地瓜啥的，和人一样吃绿色无污染的粮食，一年下来，长四五百斤不算事，我妹子家的肥猪年年都超六百斤，那肉切几片扔大柴锅里滋滋冒油，香的很。

约了杀猪师傅，主家一大早就架锅烧水，男人们主外协助宰杀，女主人和来帮厨的街坊邻居分头撈酸菜切丝和准备灌血肠的葱姜蒜等配料。片酸菜切丝最显示刀工，一刀切掉菜头，酸菜散开来，把菜帮按平横刀从中间劈开撕成两片，码成一摞切丝。几个案板一齐唰唰响，杀猪菜是大菜，其他还有必备的荞面血肠，蒜泥白肉不算，二十颗菜炖一锅一天就干掉都不算事，冬子月里村子里家家就这样轮着杀猪轮着吃肉，差不多吃上一个月。

农村家家都有菜园子，头伏萝卜二伏菜，农家肥伺候出的大白菜品质更好，还是这话，农村人自己吃的东西不追求效益，更注重口味。现在在大众看来很奢侈的事在村里人看来都很平常，很让城里人艳羡。

自己准备腌的大白菜不会过度浇灌，也不吝啬农家肥的用量，所以长够月的大白菜菜颗碧绿，肥厚紧实。入冬的时候，主妇们砍菜晾晒，按到不取暖的屋子里的大缸里发酵。酸菜好不好吃，和白菜的品质，环境的温度关系最大。乡间的冬天不取暖的屋里冷啊，酸菜缸上有厚厚的冰碴都不怕，不会影响酸菜的风味。

血肠在东北很常见，但是在我的辽西家乡却是另一种配方：猪血里面加葱姜蒜末，洋葱芹菜末，香菜末，兑温水拌入纯荞面，倒入大量的刚出锅的热猪油而成的荞面血肠。这种做法口感沙软不粘牙，口味香浓滋味丰富，尤其肥肠灌出来的血肠更好吃，有很多人吃杀猪菜就是奔着荞面血肠来的，不怕油大的切片煎，不用放油，小火煎到酥香，老美味了。

村里杀猪师傅剃肉那叫一个麻溜儿，一整头猪很快就解完，屋里头号大柴锅里骨头，五花儿肉、后丘已经开煮了，满满一大锅，没见谁家放调料，只是抓一把盐进去，灶底塞上木头柈子开炖，另一口锅慢火煮血肠，厨房里雾气缭绕，香味弥漫。

咱家常的酸菜白肉是猪油炸锅，倒进攥干水的酸菜丝炒，炒出去涩味变得鲜香，倒入煮肉汤，烧开后铺上五花肉片和血肠小火慢炖一个小时，喜欢海鲜的可以加泡发的瑶柱或墨鱼干，会更好吃。农村的大柴锅里也是一样的做法，但是确实是更好吃，新鲜的肥猪肉片蘸蒜泥别样的香，血肠炖到酸菜锅里，那滋味别提有多好了。

这一个月，农民卖了粮食，高高兴兴在家里猫冬，聚在一起大碗喝酒大块吃肉庆祝这一年的丰收，交流畜牧业养殖的感受，展望合作社的发展前景，农民的生活越来越好，真的是都过上好日子了。