莜麦磨成面粉叫莜面。整个加工过程，要求相当严谨。人们常说吃了正宗坝上自产的莜面好吃，为什么？主要靠精细的加工。坝上老农常说：“只有熟练掌握‘三、三、九’莜面才会香甜又可口”。“加工稀里糊涂，莜面不筋黏糊。”

　　“三”指的是莜麦加工要卡紧三道关：做到“三净”。
　　第一关：筛粮关。打下的莜麦称毛粮。要清除掉毛粮中杂草籽、泥土、鱼菅子，必须认真的过筛。用竹筛称上莜麦，按顺时针方向匀速旋转，使莜麦在筛子中舞动起来，泥土草籽筛下去，鱼菅子转到筛子正中成为大酒盅大的一个圆，停止，将鱼菅子双手捧出去，再筛，反复几次，直到抓不住鱼菅子为止。总之是筛净。

　　第二关：涤粮关。莜麦筛过后，虽然去掉了大部分混杂在莜麦中的小草籽，但夹混在莜麦中的较大点沙粒还存在，就用簸箕涤。涤粮时弯腰，两腿合拼，两臂自然伸直，两手紧握簸箕，一高一低的进行。使莜麦粒自然地从簸箕口滚动出去，簸箕内留下沙子，这是第二净。
　　第三关：淘粮关。莜麦虽然经过筛和涤，比毛粮干净，但是染在莜麦颗粒上的泥土还没有去掉，所以就把莜麦放在大锅里淘洗。淘洗时用一根木棒把放在清水中的粮食反复搅动，使泥土溶解在水中，然后用笊篱捞出鱼菅子，莜麦放在笸箩中，让莜麦吸收一定水分。这是第三净。

　　第二个“三”指的是莜面是“三生、三熟”食品，她是中华食品中唯一的“三熟”食品。这个“三熟”过程，每一道工序都要严谨。
　　一曰炒熟。莜麦淘出后，叫生莜麦，人不能吃，如若吃了，腹痛、腹泻、呕吐。必须放到炒锅内煸炒。炒时，开始用温火，待冒过大气后，加火增温，炒锅内莜麦“噼噼啪啪”冒出“破肚放气”的响声再炒二分钟，成为滚圆表面有光泽方为炒熟。反之，开始火猛，莜麦皮焦，放不出大气，炒成鸟粪状，莜面不筋粘糊。

　　二曰烫熟。炒熟后的莜麦磨成莜面，又成了生莜面，还是不能吃，吃了闹肚子更凶。在莜面做食品时，“和面”是重要的环节。即将莜面置于盆内，一边泼入冒花的开水，一边搅拌，多少面用多少水，一次成型，不能添添减减，否则莜面不筋道，无光泽诱人。紧接着将面盆内块状莜面揉揣，用拳头杵，使莜面团发出“噗噗”的响声才到位。坝上人称：“莜面杵得放了屁，吃起来筋道有骨气”。和面时要做到三净：“手净、面净、盆净。”

　　三曰蒸熟。由于莜面自身的特性，烫熟的莜面还是不能吃。根据需要制作成各种成型食品，放到箅子或蒸笼内，上锅蒸熟。一般以闻到莜面香味为蒸熟标准。还要揭开锅看成熟食品的表面，细白发亮有光泽为蒸熟，便可泡入汤中或熬菜中食用。坝上这“三生三熟”的莜面，是独有的地方食品特征。也可称独具特色的坝上饮食文化。

　　“九”指的是莜面**的加工时间和储存。莜麦平时能加工，但春夏秋季节加工出来的莜面，储存不长久，面内会生虫子，而且易变质使莜面僵硬。唯独“三九天”在气温极低的情况下加工出的莜面不生虫子，能度过炎热的“三伏天”，不僵硬。在没有发明机械加工粮食以前，加工莜面靠的是石碾、石磨，一天磨不了多少斤。要满足全家人一年的食用莜面，仅靠大缸、莜面柜子储存的几百斤，远远不够用。坝上老农发明了一种简单易行，效果独特的储备方法——囤储。

来源: 沽源网

作者: 宋利

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