莜面的囤储是用一张苇蓆对折，围成圆柱形，用绳子缝紧对口处，置于四季不见阳光的通风干燥处，下面垫木板、废纸七层，把数九天加工出的莜面放入面囤内，边放边用木棒捅，还要穿上新白布的长筒袜子进入面囤内，用脚使劲踩，加一层面，踩实一层，捅一层。踩的面内不留脚印为标准。到囤中间时，放一个脸盆大的用纸包裹严实的大冰块，将囤装满面，上面封口做成圆锥形。然后用新麻纸将面囤四周顶部糊七层。高温酷暑冰块不化。这种储面方法，可使莜面几年不坏，不变质。莜面保持原汁原味。

　　喜欢吃莜面不仅是坝上人几百年的饮食习惯，而且吃法多样，也很讲究，风味各有千秋。莜面的吃法主要有冷吃法和热吃法之分，这个冷热吃法主要是指吃莜面所蘸的冷汤和热汤。
　　冷吃法是用腌过菜的酸咸汤，腌菜切碎再切些辣椒、香菜、蒜、胡麻油都倒进汤里，加少许醋拌均匀。蒸熟的莜面端上来，莜面窝窝蘸着冷汤吃。“屁股一欠，挑上一边，汤中一沾，咕噜一咽，满头冒汗”——香。这种吃法一般在夏季适用。

　　热吃法是炖热汤或熬菜蘸着莜面吃。炖汤有鸡蛋羹做汤，有用炖酸菜山药条做汤，有的用蘑菇做汤，有的用羊肉或猪肉做汤，有的用蘑菇、猪羊肉一起做汤，还有的用猪羊肉、菜混合一起熬菜做汤，这是最基本的吃法。但一年四季不同，莜面的吃法也不同，风味也各异。
　　春冬两季，农村的新鲜蔬菜不多，而家庭储存的山药、胡萝卜、腌制的酸白菜，圆白菜比较充裕。将腌酸菜浸泡后，切碎，同猪肉或猪油、山药、粉条、豆腐等烩出一锅烩菜，把蒸熟的莜面窝窝、莜面鱼鱼放进熬菜碗内，再放一些油炸辣椒调拌着，一两碗进肚，身上头上都出汗，全身爽快，食之爽口，绝了。但不要食之过量，以免伤身。民间有“莜面吃上半饱饱，喝碗水正好好”之说。

　　夏秋两季，新鲜蔬菜多了，农村自种的豆角、山药、白菜、南瓜、圆白菜都可以自食自用了，冷调莜面和热调莜面皆宜。吃冷调莜面，先把莜面窝窝切碎，再把冷汤拌好，和碎莜面拌在一起吃，几碗下肚，胃爽心凉。老农说：“莜面吃的透心凉，树底纳凉寿命长”。热吃法就是把新山药、豆角、南瓜和猪肉熬在一起，莜面蘸热熬菜吃，拌些油炸辣椒面，一两碗下肚大汗淋漓，荡气回肠。有“猪肉熬菜蘸莜面，香过花钱下饭店”之誉。

　　莜面可加工成不同的食品品种，仅纯莜面就可以做成窝窝、鱼鱼、拿糕、傀儡等。也可以加工成贴锅饼子、生下鱼、炒面、糊糊，还可以加工成燕麦片、方便面等包装的食品，而且成为出口外销的名牌产品。如果莜面和其它蔬菜、肉食组合起来就会衍生出更多的花样。诸如：莜面饺子、山药丸丸、山药饼子、山药鱼儿、拔鱼、山药傀儡等。解放前，人们用莜面加工成一种专供儿童吃的食品叫“莜面烙干饼”。将莜面和葱花、花椒油、盐、干肉沫混合在一起，和面成团，拍成木棒似的圆柱体，用粗线绕面团一周合拢，使劲拽线的两头，就勒出一个薄薄的圆形莜面片（不能用刀切），放在大铁锅内，加温火焙干。香酥可口，营养丰富，老少皆喜欢。此饼储存久，不变质，易于消化。

来源: 沽源网

作者: 宋利

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