记者：侍 茹

麸质，即面筋蛋白，广泛存在于小麦、大麦、黑麦等谷物及其制品中。麸质是最早被研究的一种主要的食品类过敏原，也是目前唯一被规定了食品中限量阈值的过敏原成分。中国人日常饮食中所吃的“面筋”，就是面粉经过反复水洗后剩余的麸质。在全世界范围内约有1%的人对麸质过敏，导致自身免疫反应并引起乳糜泻。

中国科学院上海生命科学研究院宗耕课题组研究发现，麸质摄入与长期2型糖尿病风险之间呈负相关的关系。每日麸质摄入量在10克以上降低2型糖尿病的风险最明显，可达到30%。

宗 耕 研究员

相关研究成果发表在2018年6月《糖尿病学》杂志上。据悉，这是国内外第一个研究摄入麸质与长期2型糖尿病风险之间关系的前瞻性队列研究。

人为什么会过敏

据估计，在全人群中约有1/3的人有过敏现象。其中一些是由经空气传播的物质引起的，如花粉（花粉热）、尘螨、猫的皮毛、食品中的化学物质、家居用品或环境因素。但是，相当普遍的诱发过敏反应的物质还是我们吃的食物。

常见的诱发过敏的食物

牛奶

坚果

酵母

豆类

鸡蛋

带鱼

小麦

贝类

含醇溶蛋白谷物——小麦、黑麦、大麦

含面筋谷物——小麦、黑麦、大麦、燕麦

过敏的经典定义是“免疫系统明显参与的特异性反应”。免疫系统是身体的防御系统，能够为身体不喜欢的物质打上标记。典型的标记物是一种叫作IgE（E型免疫球蛋白）的抗体。IgE能够与体内的肥大细胞相结合。当摄入不受欢迎的食物（即被称之为过敏原的物质）时，该过敏原与其特定的抗体IgE结合，IgE分子随即促使肥大细胞释放一些含组胺和其他化学物质的颗粒，引起过敏反应。过敏反应的典型症状有皮疹、花粉热、鼻炎、鼻窦炎、哮喘和湿疹。严重的食物过敏，例如，对贝类或坚果等食物的过敏反应，可能引起急性胃肠道功能紊乱或脸部、咽喉部的肿胀，这些症状都是严重的急性炎症反应，被称为1型过敏反应。

然而，大部分过敏症并不是以IgE的反应为基础的。目前已经有了一种新思维以及新一代的过敏检测方法，用来检测并非基于IgE抗体的过敏反应。这很可能涉及到另外一种标记物，它就是IgG。例如，大多数对食物敏感的儿童在进食两三个小时后（甚至两三天后）才出现反应。与此相对，IgE的反应却是即刻产生的。这表明，在食物敏感性问题上，IgG抗体的累积可能是主要因素。

“麸质过敏”是什么病

乳糜泻（Celiac disease，CD），又称为麸质敏感性肠病，是一种由于遗传易感个体摄入麦麸物质后引起的慢性小肠吸收不良综合征。主要表现为慢性腹泻、生长发育迟缓、厌食等。过去乳糜泻被认为是一种区域性少见病，但随着血清学、基因检测等检查手段的发展，在欧洲、美洲、西亚地区都发现了乳糜泻的存在，在北美及欧洲乳糜泻已是一种常见的食物过敏性肠病，其发病率估计在1%左右。近年来，其在发展中国家尤其是亚洲人群中的发病情况也越来越得到人们的重视。

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乳糜泻的发病情况

在中国，乳糜泻曾被认为极为罕见。2010年，上海瑞金医院儿科许春娣团队报告首次在中国慢性腹泻儿童中进行乳糜泻筛查，他们收集了上海、济南、武汉、成都四地儿童医院2005年1月至2008年12月，6个月至18岁诊断为慢性腹泻及肠吸收不良的患儿118例，结合血清学和病理学检查结果，发现疑似乳糜泻患儿14例（男女比例为12:2），占慢性腹泻患儿的12%，确诊1例。此项研究证实，在中国慢性腹泻患儿中确实有乳糜泻存在，应该引起儿科医师及营养学工作者的充分重视。

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乳糜泻的表现

儿童

儿童乳糜泻主要表现为跟消化功能有关的症状。比如，腹胀、慢性腹泻、呕吐、便秘等，大便异常恶臭而且有油一样的东西。因为营养不良，生长缓慢，甚至体重下降，患儿也变得脾气暴躁，容易发怒。

成人

成人乳糜泻的表现更加多样。有的人有多种症状，有的只有一种甚至没有明显症状，可能的症状有缺铁性嗜睡、疲劳，与关节有关的疾病比如关节痛、关节炎和骨质疏松，忧郁、焦虑、手足麻木、口疮以及癫痫等，成年女性还有月经不准、不孕以及反复自然流产等。

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乳糜泻的发病原因

乳糜泻与遗传相关。1型糖尿病、自身免疫性甲状腺炎、唐氏综合征、Turner综合征、Williams综合征、选择性IgA缺陷等患者及乳糜泻的一级亲属，是乳糜泻的高发人群。后天因素中，比如手术、怀孕、病毒感染、严重的情绪应激，也有可能引发这种疾病。到目前为止，乳糜泻和非乳糜泻的麸质敏感都尚无法治愈。幸运的是，只要不吃含有面筋蛋白的食物它就不会发作。这就是“无麸质食品”出现的原因。

关于麸质研究的意义

无麸质食品是指使用不含麸质的原料(大米、玉米、高粱等)制作的一类食品。在欧美市场种类较多，有无麸质意大利面、无麸质焙烤食品(蛋糕、面包、饼干、披萨)等。据报道，美国在2013～2015年间，无麸质食品市场增长136%，目前已达到220 亿美元。

“无麸质饮食”在许多国家越来越受欢迎，不少人将它与健康食品划上等号。在常见的宣传中，无麸质食品不仅可用于治疗乳糜泻，还被赋予了预防和治疗多种其他病症的功能，比如风湿性关节炎、1型糖尿病、肥胖、胰岛素抵抗、心血管疾病等。大众普遍认为摄入无麸质饮食有益健康，特别是对控制体重有好处。真实情况确实如此吗？

宗耕研究团队进行的这项研究旨在帮助大众了解摄入麸质的健康效应，深入探究低麸质摄入人群中2型糖尿病发生的风险。他们的研究数据来源于美国护士健康研究、护士健康研究Ⅱ和健康专业人士研究，采用每2～4年一次膳食营养健康问卷调查的形式，获得随访数据，总计调查了199 794名美国成年男性和女性，共追踪了20～28年。本项研究中麸质摄入量是根据每一种食品中的麸质含量估算出来的，如披萨、意大利面、白面包、黑面包等，研究对象平均每天的麸质摄入量为2～12克。研究发现，高麸质摄入人群与低麸质摄入人群相比2型糖尿病的风险低13%。

研究指出，对于没有过敏反应的普通人群而言，刻意回避日常膳食中的麸质对预防2型糖尿病没有明显好处，反而会导致谷物纤维和其他有益于健康的营养物质摄入不足。

总结一句话，无麸质食品不等于健康食品！研究人员建议，考虑到无麸质食品的价格较高，如果不对麸质过敏，没有必要刻意回避这种蛋白质！

插图：

麸质摄入与2型糖尿病风险剂量效应关系返回搜狐，查看更多

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