经常做饭的人，一定要知道的40点

1、土豆淀粉叫生粉，是用来勾芡的，更透明。

2、玉米淀粉用于上浆，让肉质更嫩滑。

3、如果是做拌面，煮熟后可以过一遍凉水再沥干，这样可以保持面条筋道爽滑的口感。

4、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。

5、炒茄子时最好适当多放油，加些花椒或蒜片炸香，放入茄子不断翻动，在快熟时再放盐和蒜调味，再加入少量白醋或西红柿丁，这样炒出的茄子不会变黑，味道又浓香可口。

6、土豆丝和土豆片要用水洗几遍洗去淀粉，口感才会发脆，炒制的过程也不会烂掉。炖汤里放的土豆块要求口感绵软，则不用水洗，保留其淀粉。

7、凡苦瓜、萝卜等带有苦味和涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤去汁后再烧，可减少苦涩味。

8、熬大骨头汤的时候，在熬制的过程中切勿加入凉水，这样会让锅中的温度迅速下降导致骨头汤内的蛋白质和脂肪快速的凝结，会影响骨头汤的营养和味道，最好是一次加满水或者在熬制大骨头汤的过程中加适量的开水。

9、巧吃白菜：鸡脯肉砸成泥放入鸡汤搅动，捞起，澄清过两次，汤里不见一点渣滓和油星，鸡汤煨入白菜，酥润甜爽中带着无比的鲜美。

10、炒肉之前一定要给肉上浆，第一次上浆时加一点盐、胡椒粉、生抽和料酒；第二次加入鸡蛋抓拌均匀；第三次要加入一点淀粉和油即可。

11、炖老鸡时在锅内加入一些颗黄豆同炖，熟得快而且味道鲜，或者在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，再用文火煮炖，就会煮得烂熟。

12、带鱼**去腥方法：带鱼的腥味比较重，用清水很难洗净，我们则是把带鱼先放在淡碱水中泡制3分钟-5分钟，再用清水冲洗干净，带鱼就没有异味了。

13、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在 萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈。

14、将切好的猪肉片放在漏勺里，在沸水中晃几下，待肉刚变色时就起水，沥干水分，然后下锅炒，几分钟即熟，鲜嫩可口！

15、炒白莲藕的时候容易变色，发黑，这是因为莲藕遇到空气发生了氧化，所以莲藕切好一些，放入水中，炒的时候，可以边炒边倒入一些温水，这样莲藕不仅不发黑，而且炒出来的莲藕口感清脆。

16、炖菜之前肉类都需要进行焯水，但是一定要记得是冷水下锅，避免肉质的肌肉纤维受热不均而导致的焯水不干净，肉存在异味。

17、绿叶蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否则，维生素等营养会流失很多。

18、猕猴桃去皮，切成1.5cm厚片，莴笋切成块状，樱桃萝卜洋葱切薄片，过冷水沥干。盛盘后淋上沙拉油、醋胡椒，懒惰沙拉就做好了。

19、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。

20、给肉解冻的时候，在里面加一点盐和白醋，可以减少解冻时间。

21、牛肉最好别用拍打的方式来断筋，否则拍打的同时肉汁有可能也会随之流失掉，肉的味道和口感就打折扣了。正确方法应该是锥刺法，市面上有带尖尖锥刺的锤肉器卖，不过也可以试着用刀背砍锤，但是注意不要砍底部。

22、烧鱼的时候，千万不要盖锅盖，否则烧出来的鱼肉会有腥味。

23、怎么炖出好吃又不腥的鱼：炖鱼汤的时候要加冷水，这样炖好的鱼汤才能没腥味，而且，水的量要一次性放够了，不要中途加水，避免影响鱼的鲜香口感。

24、炒菜要想不粘锅，记得热油润锅，锅热后将油倒出，换凉油再炒菜即可。

25、炒茄子加一点白醋，这样炒出来的茄子不会变黑。

26、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。

27、山药带皮上锅用大火蒸20分钟左右,用筷子试一下,可以扎透就是蒸熟了。待稍稍放凉后,用手将山药皮剥掉。然后加入一小撮盐,将蒸好的山药碾成细腻的山药泥。

28、煮饺子时要先把水烧开，锅里倒入凉水也行、热水也可。但热水里面容易有水垢，反复沸腾后还会失去养分。我自己认为还是用凉水比较好，加水不要太多，到锅的一半位置就行。

29、烧豆腐时我一般先用开水浸泡十分钟之后再烧，这样烧出来的豆腐出锅后会更加嫩，没有碱味。

30、鱼汤想要熬成奶白色，只需将鱼煮之前两面煎一下，然后再下锅煮，煮出来的汤就是奶白色。

31、无论是什么肉，只要是口感比较老比较柴，记住提前用小苏打溶液浸泡一会，就可以得到口感软嫩的效果。

32、山药粥：将山药切成小块，与大米一起煮成粥。可以根据个人口味加入适量的糖或蜂蜜调味。这种方法制作的山药粥细腻香甜，既能补充能量又能滋补身体。

33、炸花生米时,油温5成热就要下花生米,小火炸,发出噼啪的声响就赶紧捞出,滴上少许白醋,撒上一些食盐,吃起来更香脆!久放不潮!

34、在家做油炸食物的时候，记得提前往油锅里撒少许盐，这样油不会往外飞溅，避免烫伤。