莜面，还有一个任何面类不能比拟的特殊功用。白面和的软啦，加点莜面，立刻变硬，糕蒸软啦，掺和点莜面，即刻筋道变硬。莜面还可以和山药淀粉混合，做成凉粉；和干山药面混合，吃干山药面鱼儿；和玉米面掺和，蒸玉米窝窝。但做莜面是自成食品，不允许掺和任何面类。在纯莜面食品中首推的应该是莜面窝窝、莜面鱼儿，这是莜面的一种传统做法，是坝上一种主要的家常面食。

做莜面窝窝、莜面鱼儿，吃起来简单，做起来不易。在民间有“看着容易做好难，掌握技术须三年”之说。推莜面窝窝技术较难掌握，没有经过一定时间的锻炼，是达不到“薄如纸，上下齐，口圆腰直队站齐”的。老把式双手操作，右手在手背背一块小拳头大小的莜面团推成舌状，左手食指卷筒，动作协调，迅速，一推一卷一立，即毕，给人一种特技美的享受。立时要一个挨一个排列有序，看上去就像放大了的蜂窝。蒸熟后即可食用，蘸着羊肉蘑菇汤，香而不腻，荤而不膻，饱而不舍。

　　搓莜面鱼鱼，要做到莜面美味适口，也并非易事。重要的是和好面，过不了这一关，莜面鱼鱼就不会筋道。有经验的农妇，在一块大面板上右手五股，左手四股，一左一右同时逆向搓，搓出的莜面鱼鱼“细如香、盘如蛇、长如线，从头至尾匀称不间断”，绝啦。

　　还有独具艺术特色吃法的莜面饺饺。此饺子馅不同，风味也各异，但莜面固有的醇香不变。其做法是用和好的莜面取一块，放在拳头上，另一手在外面捣面团，边捣边转，越转越快，直到捣成半圆的鸡窝状，里面包上馅，用手将口捏好，放在蒸笼上，上锅蒸15-20分钟即可食用。馅有多样，随原料而定，但包馅要松，不能填紧，莜面饺做到食之味美，馅鲜软嫩。还可以在和面时莜面内加少许山药淀粉，民间称玻璃饺子，吃起来别具一格——忒香。

　　最简单的吃法就是莜面搅拿糕了，因其简单，坝上有句歇后语“光棍打拿糕——自搅”。拿糕的做法说简单也不简单，没有一定的技术，一定的耐性，一定的功夫，是很难做好的。“功夫不到不熟，技术不佳不筋”就是指搅拿糕的。做搅拿糕要掌握要领，先要把水烧开，待水冒花后，停火，让水静止，把莜面慢慢地撒入水中，待干莜面全部覆盖开水后，开始加火，水从气冲开的缝隙中冒出，用搅面棒朝一个方向搅锅中的面团，搅好后再倒一点水稍闷一下就可以蘸汤吃了。搅拿糕，水正沸腾时撒面，做出的拿糕里就有硬面疙瘩，吃起来有生面的味道，而且搅面时候一定要一个方向，否则拿糕不能熟。

　　莜面除了蒸着吃以外，还可以炒着吃，就是打成莜面傀儡，中间放麻油、葱花、盐干炒，炒得冒出大气后即可食用。食之令人感到茸软柔松、香气扑鼻、回味无穷。
　　莜麦不嫌土地贫瘠，不怕无霜期短，干旱折磨，毅然挺着脊梁永远扎根在坝上。莜面很倔强，离开故土，任你怎样摆弄，一蒸就软塌塌地变形，一吃就粘乎乎的变味儿。莜面又很迷人，吃一次印象深，越吃越难割舍。
　　坝上人的骨骼里有莜麦的滋养，血液中有莜面的情愫。他们经常告诫人们，留住莜面的坚韧，警惕莜面的桎梏。

来源: 沽源网

作者: 宋利

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